Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Ставропольский край, Россия
Ставрополь, Россия
Ставрополь, Россия
Постоянно растущий спрос на качественные мягкие сыры обуславливает необходимость разработки все более эффективных технологий переработки исходного сырья. Но молоко коров разных пород при соответствующих нормах кормления и условиях содержания, кроме физико-химических характеристик, отличается и по сыропригодности. Это определяет актуальность разработки нового подхода подготовки натурального молока к производству отечественной сырной продукции. Наиболее перспективным способом решения этой проблемы является повышение массовой доли казеина в молоке путем добавления в него микрофильтрационного ретентата, обогащенного мицеллярным казеином в нативном виде. Цель исследования: экспериментально установить влияние варьирования параметров микрофильтрации обезжиренного молока на состав ретентата (соотношение казеина и сывороточных белков). Добавление такого ретентата в исходное молоко повышает его сыропригодность. В настоящее время отсутствуют или представлены фрагментарно экспериментальные данные о сыропригодности молока коров наиболее распространенных в Ставропольском крае пород, а также о влиянии режимов микрофильтрации обезжиренного молока на состав и свойства ретентата. Проведенные исследования показали, что наилучшую сыропригодность демонстрирует молоко коров голштинской и ярославской пород. Было установлено, что проницаемость микрофильтрационной мембраны Владисарт с показателем среднего условного диаметра пор 0,2 мкм практически одинакова при баромембранном разделении обезжиренного молока. Варьирование рабочих параметров микрофильтрации существенно влияет на соотношение казеина и сывороточных белков в ретентате.
натуральное молоко, сыропригодность, мягкие сыры, породы коров, Ставропольский край, микрофильтрационный ретентат
1. Brans, G. Membrane fractionation of milk: State of the art and challenges / G. Brans [et al.] // Journal of Membrane Science. 2004. Vol. 243(1-2). P. 263–272. https://doi.org/10.1016/j.memsci.2004.06.029
2. Skrzypek, M. Isoflux® ceramic membranes - Practical experiences in dairy industry / M. Skrzypek, M. Burger // Desalination. 2010. Vol. 250(3). P. 1095–1100. https://doi.org/10.1016/j.desal.2009.09.116
3. Heino, A. T. Functional properties of native and cheese whey protein concentrate powders / A. T. Heino [et al.] // International Journal of Dairy Technology. 2007. Vol. 60(4). P. 277–285. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2007.00350.x
4. Jorgensen, C. E. Optimization of protein fractionation by skim milk microfiltration: Choice of ceramic membrane pore size and filtration temperature / C. E. Jorgensen [et al.] // Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99(8). P. 6164–6179. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11090
5. Гончаренко Г. М. Сравнительная оценка сыропригодности молока симментальской и красной степной пород с учетом генотипов гена k-казеина / Г. М. Гончаренко, Т. С. Горячева, Н. М. Рудишина [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013. № 12(110). С. 113–117. https://elibrary.ru/rqoiwr
6. Мухаметгалиев, Н. Н. Оценка молочных пород скота и их помесей по сыропригодности молока / Н. Н. Мухаметгалиев // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. 2005. Т. 181. С. 139–146. https://elibrary.ru/mhwaev
7. Zulewska, J. Influence of casein on flux and passage of serum proteins during microfiltration using polymeric spiralwound membranes at 50° C / J. Zulewska, D. M. Barbano // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96(4). P. 2048–2060. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2012-6032.
8. Zulewska, J. Efficiency of serum protein removal from skim milk with ceramic and polymeric membranes at 50° C / J. Zulewska [et al.] // Journal of Dairy Science. 2009. Vol. 92(4). P. 1361–1377. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2008-1757.
9. Mamay, D. Microfiltration Processing of Raw Materials for the Fermented Milk Product Making / D. Mamay, S. Babenyshev, A. Mamay [et al.] // Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances, Stavropol. Vol. 408. Cham: Springer, Cham, 2022. P. 10–17. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96641-6_2; https://elibrary.ru/cszuhg
