Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Высокожирные пищевые системы, такие как сливочное масло, подвержены окислительной порче, что требует внедрения эффективных методов продления срока годности без ущерба для качества продукта. Натуральные антиоксиданты, в частности полифенолы растительного происхождения, представляют собой перспективную альтернативу синтетическим аналогам благодаря их безопасности и дополнительной биологической активности. В данной работе был проведен анализ образцов сливочного масла с фитодобавками растений семейства Яснотковые (Lamiaceae) с целью оценки их органолептических характеристик. Фитодобавка Шалфея лекарственного (Salvia officinalis L.) была признана наиболее подходящей для применения при производстве сливочного масла. Проведена оптимизация процесса сокслет-экстракции для достижения максимального выхода полифенолов, при этом разработана квадратичная математическая модель на основе схемы Бокса-Бенкена для описания и оптимизации процесса. Установлено, что оптимальными условиями экстракции Шалфея лекарственного являются массовая доля этанола 73,7 %, продолжительность экстракции 3,7 ч и размер частиц растительного сырья 0,4 мм2.
полифенолы, антиоксиданты, сливочное масло, оптимизация экстракции, Lamiaceae, Шалфей лекарственный, Душица обыкновенная, Тимьян ползучий, Тимьян обыкновенный, Мята перечная
1. Ullah, H. Natural Polyphenols for the Preservation of Meat and Dairy Products / H. Ullah [et al.] // Molecules. 2022. Vol. 27(6). 1906. https://doi.org/10.3390/molecules27061906
2. Базарнова, Ю. Г. Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) / Ю. Г. Базарнова // Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. № 2. С. 32–42. https://elibrary.ru/nccnxb
3. Зобкова, З. С. Выбор комплекса антиоксидантов для молочных систем с использованием физико-химических методов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 46–49. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2019-4-46-49; https://elibrary.ru/vynolh
4. Fraga, C. G. The effects of polyphenols and other bioactives on human health / C. G. Fraga [et al.] // Food & Function. 2019. Vol. 10(2). P. 514–528. https://doi.org/10.1039/C8FO01997E
5. Ruskovska, T. Polyphenols in human nutrition: From the in vitro antioxidant capacity to the beneficial effects on cardiometabolic health and related inter-individual variability - An overview and perspective / T. Ruskovska, V. Maksimova, D. Milenkovic // British Journal of Nutrition. 2020. Vol. 123(3). P. 241–254. https://doi.org/10.1017/S0007114519002733
6. Mozaffarian, D. Flavonoids, dairy foods, and cardiovascular and metabolic health: A review of emerging biologic pathways / D. Mozaffarian, J. H. Y. Wu // Circulation Research. 2018. Vol. 122(2). P. 369–384. https://doi.org/10.1161/CIRCRESAHA.117.309008
7. Коденцова, В. М. Перспективы комплексной переработки ягод черной смородины / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник, Е. М. Серба [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54, № 3. С. 621–632. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-3-2525; https://elibrary.ru/uhdavh
8. Mehdizadeh, T. Effect of walnut kernel septum membranes hydroalcoholic extract on the shelf life of traditional butter / T. Mehdizadeh [et al.] // Heliyon. 2019. Vol. 5(3). e01296. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01296
9. Mikdame, H. By-Products of Olive Oil in the Service of the Deficiency of Food Antioxidants: The Case of Butter / H. Mikdame [et al.] // Journal of Food Quality. 2020. Vol. 2020. 6382942. https://doi.org/10.1155/2020/6382942
10. Basheer, V. A. Mathematical modeling and kinetic behavior of Indian Umblachery cow butter and its nutritional degradation analysis under modified atmospheric packaging technique / V. A. Basheer, S. Muthusamy // Journal of Food Process Engineering. 2022. Vol. 45(8). https://doi.org/10.1111/jfpe.14042
11. Rasera, G. B. Phenolic antioxidants in the framework of Sustainable Development Goals: how far are we from zero waste? / G. B. Rasera [et al.] // Current Opinion in Food Science. 2024. Vol. 57. 101163. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2024.101163
12. Sukhikh, S. Functional dairy products enriched with plant ingredients / S. Sukhikh, L. Astakhova, Yu. Golubcova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7(2). P. 428–438. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-428-438; https://elibrary.ru/kaukxb
13. Kandyliari, A. Development of Dairy Products Fortified with Plant Extracts: Antioxidant and Phenolic Content Characterization / A. Kandyliari [et al.] // Antioxidants. 2023. Vol. 12(2). 500. https://doi.org/10.3390/antiox12020500
14. Vidanagamage, S. A. Effects of Cinnamon (Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter / S. A. Vidanagamage [et al.] // Procedia Food Science. 2016. Vol. 6. P. 136–142. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.033
15. Munasinghe, M. A. J. P. Impact of cardamom, cinnamon and ginger essences on keeping quality of butter / M. A. J. P. Munasinghe [et al.] // Journal of Agriculture and Value Addition. 2022. Vol. 5(1). P. 107. http://dx.doi.org/10.4038/java.v5i1.37
16. Wegrzyn, T. F. Stability of antioxidants in an apple polyphenol-milk model system / T. F. Wegrzyn [et al.] // Food Chemistry. 2008. Vol. 109(2). P. 310–318. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.034
17. Zagoskina, N. V. Polyphenols in Plants: Structure, Biosynthesis, Abiotic Stress Regulation, and Practical Applications (Review) / N. V. Zagoskina [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. 2023. Vol. 24(18). https://doi.org/10.3390/ijms241813874
18. Milevskaya, V. V. Determination of phenolic compounds in medicinal plants from the Lamiaceae family / V. V. Milevskaya [et al.] // Journal of Analytical Chemistry. 2017. Vol. 72(3). P. 342–348. https://doi.org/10.1134/S1061934817030091
19. Попова, О. С. Сравнительная характеристика эффективности различных методов экстракции полифенолов из растений семейства Яснотковые / О. С. Попова, Л. Н. Скрыпник // Успехи современного естествознания. 2017. № 6. С. 34–38. https://elibrary.ru/zbnchb
20. Dzah, C. S. The effects of ultrasound assisted extraction on yield, antioxidant, anticancer and antimicrobial activity of polyphenol extracts: A review / C. S. Dzah [et al.] // Food Bioscience. 2020. Vol. 35. 100547. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100547
