Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Перспективно снижение трудозатрат по уходу за сырами с мытой коркой при созревании путем вакуумной упаковки в полимерные пакеты. Цель работы – установить влияние продолжительности нахождения сыра в пленке во время созревания на протеолитические процессы в сырах, созревающих с участием сырной слизи. В задачи работы входило установление влияния изменения условий созревания на протеолиз и органолептические показатели сыра. Опытные сыры упаковывали в полимерные пакеты после традиционного созревания с сырной слизью на поверхности в течение 1, 2 и 3 мес. Протеолиз контролировали по степени зрелости сыров, выражаемой отношением водорастворимого азота к общему азоту (в %), количеству небелкового азота и его доле в общем водорастворимом азоте, используя для этого метод Кьельдаля, а также по молекулярно-массовому распределению продуктов протеолиза, с применением метода эксклюзионной хроматографии. В сырах, упакованных в пленку после 1–2 мес. созревания по традиционной технологии, выявлено замедление первичного протеолиза. На вторичный протеолиз изменение условий созревания не повлияло. Образцы опытной группы продемонстрировали снижение органолептических показателей вкуса и запаха на 2,0–2,5 балла относительно контроля, что связано с менее выраженным специфическим сырным вкусом и доминированием пептонных нот в ароматическом букете. Несмотря на выявленный дисбаланс, органолептические характеристики опытных сыров сохраняли видовую идентичность и оставались в пределах допустимых значений. Сделан вывод о возможности и целесообразности созревания сыров с мытой коркой в полимерных пакетах на последних стадиях, что существенно снижает трудозатраты по уходу за сыром и позволяет получать сыры стабильного качества.
сыры с мытой коркой, созревание, упаковка в пленку, протеолиз, вкус и запах
1. МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров / П. Л. МакСуини [др.]. – СПб.: Профессия, 2019. – 572 с.
2. Desmasures, N. Smear ripened cheeses / N. Desmasures, N. Bora, А. С. Ward // Diversity dynamics and functional role of Actinomycetes on European smear ripened cheeses. Ed. by N. Desmasures, N. Bora, А. С. Ward. – Springer International Publishing, 2015. Р. 1–18. https://doi.org/10.1007/978-3-319-10464-5
3. Cogan, T. M. Biodiversity of the surface microbial consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit, and Gubbeen cheeses / Т. М. Cogan [et al.] // Cheese and microbes. Ed. by C. W. Donnelly. – ASM Press, 2014. – Р. 219–250. https://doi.org/10.1128/9781555818593.ch10
4. Korena, K. Microbial profiling of smear-ripened cheeses: identification of starter cultures and environmental microbiota / К. Korena [et al.] // Applied Sciences. 2025. Vol. 15(7). Art. no. 3787. https://doi.org/10.3390/app15073787
5. Шергина, И. А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 4. С. 8–10. https://elibrary.ru/ltwpjd
6. Шергина, И. А. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи / И. А. Шергина, Г. Д. Перфильев, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 2. С. 18–19. https://elibrary.ru/lpxcmb
7. Майоров, А. А. Производство мягких сыров / А. А. Майоров, В. М. Силаева // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 4. С. 10–14. https://elibrary.ru/ltwpjx
8. Мордвинова, В. А. Особенности созревания сыров с микрофлорой сырной слизи / В. А. Мордвинова, И. Л. Остроухова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 6. С. 26–27. https://elibrary.ru/yzkybf
9. Золотарев, Е. Н. Сыры с мытой коркой. Особенности технологии производства / Е. Н. Золотарев, Г. Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 1. С. 26–33. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-1-6; https://elibrary.ru/npndej
10. Ritschard, J. S. The microbial diversity on the surface of smearripened cheeses and its impact on cheese quality and safety / J. S. Ritschard, М. Schuppler // Foods. 2024. Vol. 13(2). Art. no. 214. https://doi.org/10.3390/foods13020214
11. Ritschard, J. S. High prevalence of Enterobacterales in the smear of surface-ripened cheese with contribution to organoleptic properties / J. S. Ritschard [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(3). Art. no. 361. https://doi.org/10.3390/foods11030361
12. Paillet, T. Dynamics of the viral community on the surface of a French smear-ripened cheese during maturation and persistence across production years / Т. Paillet [et al.] // ASM Journals / mSystems. 2024. Vol. 9(7). Р. 1–14. https://doi.org/10.1128/ msystems.00201-24
13. Cai, H. Effect of plasmin on casein hydrolysis and textural properties of rennet-induced model cheeses / Н. Cai [et al.] // Food Research International. 2023. Vol. 165. Art. no. 112421. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112421
14. Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.] // Microbiology of Cheese Ripening. Ed. by P. F. Fox [et al.]. – Springer, 2017. – Р. 333–390. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9
15. Ganesan, B. Amino acid catabolism and its relationship to cheese flavor outcomes / В. Ganesan, В. С. Weimer // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by aul L. H. McSweeney [et al.]. – Academic Press, 2017. – Р. 483–516. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00019-3
16. Khattab, A. R. Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment / A. R. Khattab [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2019. Vol. 88. Р. 343–360. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.009
