Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 122872 10.21603/2073-4018-2026-2-59 SBHYKA Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Effect of Vacuum Packaging on Proteolysis during Ripening of Washed-Rind Cheeses Влияние вакуумной упаковки в пленку на протеолиз при созревании сыров с мытой коркой Лепилкина Ольга Валентиновна Lepilkina Olga V. lepilkina_vniims@mail.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Золотарев Евгений Николаевич Zolotarev Evgeniy N. https://orcid.org/0009-0001-4540-5314 Рогов Григорий Новомирович Rogov Grigory N. g.rogov@fncps.ru Григорьева Анастасия Игоревна Grigorieva Anastasia I. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Buttermaking and Cheesemaking – Branch of V.M.Gorbatov Federal Research Center for Food Systems RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific-Research Institute of Butter- and Cheesemaking — Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 08 05 2026 08 05 2026 2 74 81 12 03 2026 07 04 2026 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/122872/view

Перспективно снижение трудозатрат по уходу за сырами с мытой коркой при созревании путем вакуумной упаковки в полимерные пакеты. Цель работы – установить влияние продолжительности нахождения сыра в пленке во время созревания на протеолитические процессы в сырах, созревающих с участием сырной слизи. В задачи работы входило установление влияния изменения условий созревания на протеолиз и органолептические показатели сыра. Опытные сыры упаковывали в полимерные пакеты после традиционного созревания с сырной слизью на поверхности в течение 1, 2 и 3 мес. Протеолиз контролировали по степени зрелости сыров, выражаемой отношением водорастворимого азота к общему азоту (в %), количеству небелкового азота и его доле в общем водорастворимом азоте, используя для этого метод Кьельдаля, а также по молекулярно-массовому распределению продуктов протеолиза, с применением метода эксклюзионной хроматографии. В сырах, упакованных в пленку после 1–2 мес. созревания по традиционной технологии, выявлено замедление первичного протеолиза. На вторичный протеолиз изменение условий созревания не повлияло. Образцы опытной группы продемонстрировали снижение органолептических показателей вкуса и запаха на 2,0–2,5 балла относительно контроля, что связано с менее выраженным специфическим сырным вкусом и доминированием пептонных нот в ароматическом букете. Несмотря на выявленный дисбаланс, органолептические характеристики опытных сыров сохраняли видовую идентичность и оставались в пределах допустимых значений. Сделан вывод о возможности и целесообразности созревания сыров с мытой коркой в полимерных пакетах на последних стадиях, что существенно снижает трудозатраты по уходу за сыром и позволяет получать сыры стабильного качества.

Ripening in vacuum polymer bags is a promising approach to reducing labor costs in washed-rind cheese production. This article describes the effect of vacuum packaging timing and other factors on proteolytic processes and the sensory profile of cheeses during ripening. The experimental samples were stored in polymer bags for 1, 2, and 3 months following traditional ripening with surface smear. Proteolysis was monitored by the degree of ripening, expressed as the ratio of water-soluble nitrogen to total nitrogen (%), as well as the amount of non-protein nitrogen and its proportion of total water-soluble nitrogen, determined via the Kjeldahl method. The molecular weight distribution of proteolysis products was measured using size-exclusion chromatography. The conventional film-packaged samples demonstrated a slowdown in primary proteolysis after 1–2 months of ripening, while secondary proteolysis remained unaffected by the change in conditions. The taste and aroma of the experimental samples scored 2.0–2.5 points lower than the control due to a less pronounced cheese flavor and the dominance of peptone notes. Despite this imbalance, the sensory properties of the experimental cheeses retained their specific identity and remained within acceptable limits. Final-stage ripening of washed-rind cheeses in polymer bags proved to be both effective and less labor-intensive.

 сыры с мытой коркой созревание упаковка в пленку протеолиз вкус и запах washed-rind cheese ripening film packaging proteolysis taste and smell Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию FGUS-2024-0007 ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. The article was prepared as part of research carried out under the state assignment FGUS-2024-0007 by the Federal Research Center for Food Systems named after V. M. Gorbatov of the Russian Academy of Sciences.

МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров / П. Л. МакСуини [др.]. – СПб.: Профессия, 2019. – 572 с. MakSuini, P. L. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. Tom 2. Tehnologii osnovnyh grupp syrov / P. L. MakSuini [dr.]. – SPb.: Professiya, 2019. – 572 s. Desmasures, N. Smear ripened cheeses / N. Desmasures, N. Bora, А. С. Ward // Diversity dynamics and functional role of Actinomycetes on European smear ripened cheeses. Ed. by N. Desmasures, N. Bora, А. С. Ward. – Springer International Publishing, 2015. Р. 1–18. https://doi.org/10.1007/978-3-319-10464-5 Desmasures, N. Smear ripened cheeses / N. Desmasures, N. Bora, A. S. Ward // Diversity dynamics and functional role of Actinomycetes on European smear ripened cheeses. Ed. by N. Desmasures, N. Bora, A. S. Ward. – Springer International Publishing, 2015. R. 1–18. https://doi.org/10.1007/978-3-319-10464-5 Cogan, T. M. Biodiversity of the surface microbial consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit, and Gubbeen cheeses / Т. М. Cogan [et al.] // Cheese and microbes. Ed. by C. W. Donnelly. – ASM Press, 2014. – Р. 219–250. https://doi.org/10.1128/9781555818593.ch10 Cogan, T. M. Biodiversity of the surface microbial consortia from Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit, and Gubbeen cheeses / T. M. Cogan [et al.] // Cheese and microbes. Ed. by C. W. Donnelly. – ASM Press, 2014. – R. 219–250. https://doi.org/10.1128/9781555818593.ch10 Korena, K. Microbial profiling of smear-ripened cheeses: identification of starter cultures and environmental microbiota / К. Korena [et al.] // Applied Sciences. 2025. Vol. 15(7). Art. no. 3787. https://doi.org/10.3390/app15073787 Korena, K. Microbial profiling of smear-ripened cheeses: identification of starter cultures and environmental microbiota / K. Korena [et al.] // Applied Sciences. 2025. Vol. 15(7). Art. no. 3787. https://doi.org/10.3390/app15073787 Шергина, И. А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 4. С. 8–10. https://elibrary.ru/ltwpjd Shergina, I. A. Klassifikaciya i osobennosti proizvodstva myagkih syrov / I. A. Shergina // Syrodelie i maslodelie. 2008. № 4. S. 8–10. https://elibrary.ru/ltwpjd Шергина, И. А. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи / И. А. Шергина, Г. Д. Перфильев, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 2. С. 18–19. https://elibrary.ru/lpxcmb Shergina, I. A. Syry, sozrevayuschie pri uchastii mikroflory syrnoy slizi / I. A. Shergina, G. D. Perfil'ev, V. A. Mordvinova // Syrodelie i maslodelie. 2008. № 2. S. 18–19. https://elibrary.ru/lpxcmb Майоров, А. А. Производство мягких сыров / А. А. Майоров, В. М. Силаева // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 4. С. 10–14. https://elibrary.ru/ltwpjx Mayorov, A. A. Proizvodstvo myagkih syrov / A. A. Mayorov, V. M. Silaeva // Syrodelie i maslodelie. 2008. № 4. S. 10–14. https://elibrary.ru/ltwpjx Мордвинова, В. А. Особенности созревания сыров с микрофлорой сырной слизи / В. А. Мордвинова, И. Л. Остроухова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 6. С. 26–27. https://elibrary.ru/yzkybf Mordvinova, V. A. Osobennosti sozrevaniya syrov s mikrofloroy syrnoy slizi / V. A. Mordvinova, I. L. Ostrouhova, G. M. Sviridenko // Syrodelie i maslodelie. 2018. № 6. S. 26–27. https://elibrary.ru/yzkybf Золотарев, Е. Н. Сыры с мытой коркой. Особенности технологии производства / Е. Н. Золотарев, Г. Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 1. С. 26–33. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-1-6; https://elibrary.ru/npndej Zolotarev, E. N. Syry s mytoy korkoy. Osobennosti tehnologii proizvodstva / E. N. Zolotarev, G. N. Rogov // Syrodelie i maslodelie. 2024. № 1. S. 26–33. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-1-6; https://elibrary.ru/npndej Ritschard, J. S. The microbial diversity on the surface of smearripened cheeses and its impact on cheese quality and safety / J. S. Ritschard, М. Schuppler // Foods. 2024. Vol. 13(2). Art. no. 214. https://doi.org/10.3390/foods13020214 Ritschard, J. S. The microbial diversity on the surface of smearripened cheeses and its impact on cheese quality and safety / J. S. Ritschard, M. Schuppler // Foods. 2024. Vol. 13(2). Art. no. 214. https://doi.org/10.3390/foods13020214 Ritschard, J. S. High prevalence of Enterobacterales in the smear of surface-ripened cheese with contribution to organoleptic properties / J. S. Ritschard [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(3). Art. no. 361. https://doi.org/10.3390/foods11030361 Ritschard, J. S. High prevalence of Enterobacterales in the smear of surface-ripened cheese with contribution to organoleptic properties / J. S. Ritschard [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(3). Art. no. 361. https://doi.org/10.3390/foods11030361 Paillet, T. Dynamics of the viral community on the surface of a French smear-ripened cheese during maturation and persistence across production years / Т. Paillet [et al.] // ASM Journals / mSystems. 2024. Vol. 9(7). Р. 1–14. https://doi.org/10.1128/ msystems.00201-24 Paillet, T. Dynamics of the viral community on the surface of a French smear-ripened cheese during maturation and persistence across production years / T. Paillet [et al.] // ASM Journals / mSystems. 2024. Vol. 9(7). R. 1–14. https://doi.org/10.1128/ msystems.00201-24 Cai, H. Effect of plasmin on casein hydrolysis and textural properties of rennet-induced model cheeses / Н. Cai [et al.] // Food Research International. 2023. Vol. 165. Art. no. 112421. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112421 Cai, H. Effect of plasmin on casein hydrolysis and textural properties of rennet-induced model cheeses / N. Cai [et al.] // Food Research International. 2023. Vol. 165. Art. no. 112421. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112421 Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.] // Microbiology of Cheese Ripening. Ed. by P. F. Fox [et al.]. – Springer, 2017. – Р. 333–390. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9 Fox, P. F. Fundamentals of Cheese Science / P. F. Fox [et al.] // Microbiology of Cheese Ripening. Ed. by P. F. Fox [et al.]. – Springer, 2017. – R. 333–390. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9 Ganesan, B. Amino acid catabolism and its relationship to cheese flavor outcomes / В. Ganesan, В. С. Weimer // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by aul L. H. McSweeney [et al.]. – Academic Press, 2017. – Р. 483–516. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00019-3 Ganesan, B. Amino acid catabolism and its relationship to cheese flavor outcomes / V. Ganesan, V. S. Weimer // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by aul L. H. McSweeney [et al.]. – Academic Press, 2017. – R. 483–516. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00019-3 Khattab, A. R. Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment / A. R. Khattab [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2019. Vol. 88. Р. 343–360. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.009 Khattab, A. R. Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment / A. R. Khattab [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2019. Vol. 88. R. 343–360. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.009