Углич, Россия
Россия
Проведены сравнительные исследования физико-химических, биохимических и органолептических показателей развития заквасочной микробиоты контрольных (без красителя) и опытных (с красителем хлорофилл в дозе 0,1 %) плесневых сыров типа Горгонзола в процессе их выработки и созревания. В результате эксперимента установлено, что антибактериальные и противогрибковые свойства хлорофилла не отразились на протекании микробиологических процессов в сырной массе даже при высокой дозе внесения красителя. Сыры, выработанные с использованием хлорофилла, отличались более высокой массовой долей влаги (на 1–2 %) и более низким значением рН (на 0,7–0,8 ед) в сравнении с сырами без красителя. В опытных сырах установлены более интенсивные изменения кислотности жировой фазы за весь период наблюдений (от 45 до 90 суток) и более высокий уровень протеолитических процессов в сырной массе опытных сыров к 45 суткам созревания. Выявленные различия в протекании биохимических процессов в опытных сырах отразились на их вкусе. В сырах опытных вариантов установлена большая степень выраженности перечного и кисломолочного вкусов с отсутствием горечи и менее выраженными аммиачными и грибными привкусами. В запахе опытных сыров присутствовала хорошо различимая «травяная нота»; общая характеристика вкуса – мягкий, сбалансированный. Консистенция опытных сыров более маслянистая и нежная. Использование натурального красителя хлорофилл позволило снизить интенсивность желтого окрашивания сырного теста плесневых голубых сыров.
сыр с плесенью, Penicíllium roquefórti, сыр Горгонзола, сыр с хлорофиллом, качество, безопасность
1. Sharma, P. Colorants in cheese manufacture: Production, chemistry, interactions, and regulation / P. Sharma [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. Vol. 19(4). P. 1220–1242. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12519
2. Kang, E. J. Invited review: Annatto usage and bleaching in dairy foods / E. J. Kang [et al.] // Journal of dairy science. 2010. Vol. 93(9). P. 3891–3901. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3190
3. Humphrey, A. M. Chlorophyll as a color and functional ingredient / A. M. Humphrey // Journal of food science. 2004. Vol. 69(5). P. C422–C425. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb10710.x
4. Скотт, Р. Производство сыра. Сырье, технологии, рецептуры / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 460 с.
5. Fox, P. F. Fundamentals of cheese science / P. F. Fox [et al.]. – Springer, 2017. – 803 p.
6. Coelho, G. Impact of ripening on physico-chemical, lipid oxidation, and sensorial properties of blue-veined cheeses according to geographical origin / G. Coelho [et al.] // International Dairy Journal. 2025. Vol. 175. Art. no. 106526. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106526
7. Luzardo-Ocampo, I. Technological applications of natural colorants in food systems: A review / I. Luzardo-Ocampo [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10(3). Art. no. 634. https://doi.org/10.3390/foods10030634
8. Григорьева, А. И. Особенности протекания протеолиза при созревании сыров «Российский» и «Голландский» / А. И. Григорьева // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. 2023. № 1. С. 77–84. https://elibrary.ru/fmkvkz
