Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Современные тенденции сыроделия требуют специализированного подхода к отечественным закваскам, адаптированным к специфическим параметрам производства сыра. Изучение и систематизация свойств коллекционных штаммов пропионовокислых бактерий позволит использовать их в конкретных технологических схемах производства и тем самым повысить стабильность и снизить риск образования брака. Цель исследования – выявить штаммы пропионовокислых бактерий из коллекции микроорганизмов ВНИИМС, обладающие промышленно значимыми свойствами и являющиеся перспективными для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Исследовали 10 штаммов пропионовокислых бактерий. Газообразующую активность определяли с помощью градуированных сосудов Дунбара; антагонистическую активность основной и защитной заквасочной микробиоты к штаммам – методом лунок; развитие в модельных питательных средах с различным уровнем рН, концентрацией нитратов, лизоцима и соли определяли на спектрофотометре при длине волны 600 нм. В сырах стандартизованными методами оценивали динамику развития исследуемых бактерий и характерность формирования органолептических свойств. По результатам газообразующей активности отобрано 6 перспективных штаммов пропионовокислых бактерий, с которыми проводились исследования технологически значимых свойств и выработка сыров. Для активного газообразования исследованных штаммов требуются азотистые вещества в доступной форме. Активная кислотность ниже 5,6 ед. являлась критическим фактором их развития. Лизоцим в дозе 2,5 г/100 л не оказывал негативного влияния на развитие пропионовокислых бактерий, а нитраты при дозе 5–15 г/100 л в большинстве случаев снижали скорость развития отобранных штаммов. Защитные культуры Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei оказывали избирательное антагонистическое действие на некоторые исследованные штаммы, а культуры Lactiplantibacillus plantarum ингибировали их развитие. Антагонизм к пропионовокислым бактериям основной заквасочной микробиоты – лактококков – носит штамм-специфический характер. Созревание сыра с рассматриваемыми бактериями при оптимальных температурных режимах в полимерных пакетах, подобранных по газопроницаемой способности, влияло на развитие рисунка в сырном матриксе, а использование концентрированного рассола при посолке способствовало уменьшению количества глазков в подкорковом слое. Отобраны перспективные штаммы пропионовокислых бактерий по способности к газообразованию и устойчивости к негативным факторам внешней среды, которые в совокупности с направленным использованием отдельных технологических приемов обеспечивают стабильность качества сыра.
Сыроделие, пропионовокислые бактерии, технологические факторы, защитные культуры, температура созревания, лизоцим, нитраты, активная кислотность, посолка
1. Мордвинова В. А. Актуальные вопросы ассортиментной политики сыродельного предприятия. Сыроделие и маслоделие. 2021. № 5. С. 8–9. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-5-8-9
2. Сурай Н. М., Таточенко А. Л., Терехова А. А., Михалев А. П., Корнева Г. В. Регионы-лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий. Сыроделие и маслоделие. 2024. № 1. С. 10–25. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-1-2
3. Джафарова А. Потребление сыров в России сегодня – изменения в предпочтениях. Сыроделие и маслоделие. 2018. № 1. С. 8–9. https://elibrary.ru/YPAQWX
4. МакСуини П. Л. Г., Фокс П. Ф., Коттер П. Д., Эверетт Д. У. Сыр. Научные основы и технологии. Том 2. Технологии основных групп сыров. СПб.: Профессия, 2019. С. 287–308.
5. МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам. СПб.: Профессия, 2011. С. 243–262.
6. Рогов Г. Н. Упаковка бескорковых сыров: практические советы из многолетнего опыта. Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 25–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-25-27
7. Мордвинова В. А., Свириденко Г. М. Факторы, влияющие на качество сыров типа «Маасдам». Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 28–30. https://elibrary.ru/TWRPKL
8. Fröhlich-Wyder M-T, Bachmann HP, Bisig W, Fritsch L, Fuchsmann P, et al. Cheeses with propionic acid fermentation. In: McSweeney PLH, Cotter PD, Everett DW, Govindasamy-Lucey R, editors. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology; 2025. pp. 879–907. https://doi.org/10.1016/b978-0-443-15956-5.00025-7
9. Давыдова Е. А., Заболоцкая Т. А. Влияние молочного сырья на формирование пороков в сырах, вырабатываемых с применением пропионовокислых бактерий. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции. 2017. № 1. С. 45–47.
10. Myagkonosov DS, Smykov IT, Abramov DV, Delitskaya IN, Ovchinnikova EG. Influence of different milk-clotting enzymes on the process of producing semihard cheeses. Food systems. 2023;6(1):103–116. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-103-116
11. Мордвинова В. А., Делицкая И. Н., Мягконосов Д. С., Ильина С. Г., Муничева Т. Э. Молокосвертывающие ферментные препараты и органолептические показатели сыров. Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 15–18. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-15-18
12. Thierry A, Deutsch S-M, Falentin H, Dalmasso M, Cousin FJ, et al. New insights into physiology and metabolism of Propionibacterium freudenreichii. International Jornal of Food Microbiology. 2011;149(1):19–27. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.04.026
13. Орлова Т. Н., Функ И. А., Отт Е. Ф., Дорофеев Р. В. Пропионовокислые бактерии и их значение. Сыроделие и маслоделие. 2020. № 1. С. 28–29. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-28-29
14. Николаева Е. А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке. Сыроделие и маслоделие. 2007. № 3. С. 13–14. https://elibrary.ru/IALDCP
15. Смирнова Т. С. Газообразующая активность пропионовокислых бактерий. Сборник трудов международной научно-практической конференции молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук, 2024. С. 229–234. https://elibrary.ru/AEBKIK
16. Кучеренко И. В., Кураева Е. В., Дуганова А. Ю. Газообразующая активность цитратсбраживающих лактококков. Молочная промышленность. 2024. № 3. С. 30–35. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-3-6
17. Лепилкина О. В., Лепилкина О. Н., Логинова И. Н. Рисунок в сырах: причины образования и методы оценки. Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 3. С. 180–189. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3-180-189
18. Горина Т. А. Проблема позднего вспучивания сыров и пути ее решения. Cыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 27–29. https://elibrary.ru/VVHHUE
19. Богданова Л. Л., Ковалева В. В., Белокобылова А. Д. Исследование возможности использования лизоцима микробного происхождения при изготовлении сыров. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2022. № 17. С. 220–225.
20. Сорокина Н. П., Бруцкая А. Л. Дополнительные культуры в сыроделии. Нужны всегда, иногда или никогда? Сыроделие и маслоделие. 2024. № 1. С. 40–46. https://elibrary.ru/VSPFEK
21. Свириденко Г. М., Сорокина Н. П. Использование защитных культур: теоретические аспекты. Молочная промышленность. 2018. № 7. С. 25–28. https://elibrary.ru/UVDFGE
22. Rezaei Z, Khanzadi S, Salari A. Biofilm formation and antagonistic activity of Lacticaseibacillus rhamnosus (PTCC1712) and Lactiplantibacillus plantarum (PTCC1745). AMB Express. 2021;(11):155. https://doi.org/10.1186/s13568-021-01320-7
23. Свириденко Г. М., Вахрушева Д. С., Мамыкин Д. С. Перспективы применения пропионовокислых бактерий в качестве дополнительных культур в технологии сыров пониженной жирности. Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 36–39. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-10-36-39
24. Свириденко Г. М., Мордвинова В. А., Вахрушева Д. С., Остроухова И. Л. Маститы: проблема безопасности, качества и сыропригодности молока сырого. Сыроделие и маслоделие. 2024. № 3. С. 58–63. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-3-5
25. Логинов В. А., Линкевич Е. Т., Майоров А. А. Сезонность в производстве молока. Сыроделие и маслоделие. 2018. № 5. С. 34–36. https://elibrary.ru/YZJETR
26. Новгородская Н. В. Факторы, определяющие сыропригодность молока. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2017. № 12. С. 143–148.
27. Topnikova EV, Mordvinova VA, Sviridenko GM, Danilova EN. Study of fatty acid composition of milk for cheese production. Food systems. 2019;2(4):34–37. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-4-34-37
28. Auer J, Reited M, Senck S, Reiter A, Kastner J, et al. Investigation of opening eye deffects and effects of different ripening profiles on eye structure in semi-hard cheese using X-ray micro-computed tomography. Food Structure. 2021;28:100190. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2021.100190
29. Bücher C, Burtscher J, Domig KJ. Propionic acid bacteria in the food industry: An update on essential traits and detection methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021;20(5):4299–4323. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12804
30. Vélez MA, Bergamini C, Wolf IV, Peralta GH, Perotti MC. Cheese ripening: An overview of technological strategies towards process acceleration. Food Chemistry, Function and Analysis. 2023;73:103–135.
