Москва, Россия
Москва, Россия
Актуальные данные медицинского мониторинга дефицита йода в России отражают широкую распространенность проблемы низкого среднесуточного потребления йода – 40–80 мкг/сутки. Для организации адекватного уровня потребления микроэлемента населением предпринят ряд действий: повсеместное распространение программ йодирования пищевой соли, разработка йодированных пищевых продуктов (в т. ч. молочных). Однако на данный момент проблема нехватки йода в рационе граждан все еще не решена, что, в свою очередь, актуализирует разработку новых алиментарных подходов к решению вопроса. В связи с этим целью данного исследования была разработка технологии производства питьевого пастеризованного молока, обогащенного йодом и цинком, посредством введения сухого гидролизата сывороточных белков с иммобилизированными органическими формами микроэлементов, содержащего 78,2 ± 1,2 г белка, 131,8 ± 27,5 мг цинка и 1,8 ± 0,4 мг йода на 100 г добавки. В работе представлены результаты изучения влияния ключевых технологических операций (гомогенизации и пастеризации), используемых при производстве пастеризованного молока, на сохранность йода и цинка, внесенных в молоко-сырье в связанной с гидролизатом сывороточных белков форме. Результаты показали, что гомогенизация не оказывает статистически значимого влияния на содержание йода и цинка, в то время как пастеризация приводит к снижению концентрации йода в диапазоне от 7 до 16 % в зависимости от температурного режима. При этом массовая доля цинка остается стабильной, что потенциально может быть обосновано прочностью его хелатных форм в белково-пептидном матриксе. Разработанная технология обеспечивает содержание эссенциальных микроэлементов в количестве 15,0–17,4 % от суточной физиологической потребности организма при внесении 5,3 кг сухой добавки на 1 т молока. Готовый продукт содержит 1,8 мг цинка и 26,1 мкг йода на разовую порцию (200 г). Новая технология может найти применение в молочной промышленности в части производства обогащенных продуктов массового спроса для направленного нивелирования дефицита йода, обеспечивая биологическую доступность микроэлементов.
обогащение молока, йод, цинк, гидролизат сывороточных белков, трипсин
1. Драпкина, О. М. Алиментарно-зависимые факторы риска хронических неинфекционных заболеваний и привычки питания: диетологическая коррекция в рамках профилактического консультирования / О. М. Драпкина, Н. С. Карамнова, А. В. Концевая [и др.] // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2021. Т. 20, № 5. С. 273–334. https://doi.org/10.15829/1728-8800-2021-2952; https://elibrary.ru/roekhj
2. Абдулхабирова, Ф. М. Клинические рекомендации "Заболевания и состояния, связанные с дефицитом йода" / Ф. М. Абдулхабирова, О. Б. Безлепкина, Д. Н. Бровин [и др.] // Проблемы эндокринологии. 2021. Т. 67, № 3. С. 10–25. https://doi.org/10.14341/probl12750; https://elibrary.ru/xntcze
3. Трошина, Е. А. Устранение дефицита йода - забота о здоровье нации. Экскурс в историю, научные аспекты и современное состояние правового регулирования проблемы в России / Е. А. Трошина // Проблемы эндокринологии. 2022. Т. 68, № 4. С. 4–12. https://doi.org/10.14341/probl13154; https://elibrary.ru/gakkbm
4. Тутельян, В. А. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1. С. 6–21. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21; https://elibrary.ru/xcdqzj
5. Большакова, Л. С. Обогащение йодом пищевых продуктов / Л. С. Большакова, Д. Е. Лукин, Е. Г. Меркулова, Н. Н. Толкунова // Здоровьесберегающие технологии в ВУЗе: состояние и перспективы: материалы Всероссийской научно-практической конференции / под ред. Ю. Н. Зубцова. Орел: Орловский государственный университет экономики и торговли, 2018. С. 96–98. https://elibrary.ru/xwvewl
6. Храмцов, А. Г. Нульвалентный селен в технологии молочных продуктов / А. Г. Храмцов, А. В. Серов, М. В. Мирошниченко // Молочная промышленность. 2012. № 6. С. 78–79. https://elibrary.ru/ozcuqr
7. Савлукова, Ю. О. Получение функционального йогурта, обогащенного йодом в биодоступной форме / Ю. О. Савлукова, Е. Г. Ковалева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11, № 2. С. 83–92. https://doi.org/10.14529/food230210; https://elibrary.ru/hmhnlc
8. Кобалава, Ж. Д. Потребление поваренной соли и артериальная гипертония: есть ли основания для смены позиций? / Ж. Д. Кобалава, С. В. Виллевальде, Е. А. Троицкая // Кардиология. 2013. Т. 53, № 11. С. 75–83. https://elibrary.ru/rofezt
9. Arias-Borrego, A. Iodine deficiency disturbs the metabolic profile and elemental composition of human breast milk / A. Arias-Borrego, I. Velasco, J. L. Gómez-Ariza // Food Chemistry. 2022. Vol. 371. 131329. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131329
10. Gharibzahedi, S. M. T. The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation / S. M. T. Gharibzahedi, S. M. Jafari // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 62. P. 119–132. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017
11. Мосолова, Н. И. Органические формы йода и селена в рационе лактирующих коров / Н. И. Мосолова, Е. Ю. Злобина, А. А. Короткова, Е. В. Карпенко // Главные эпизоотологические параметры популяции животных: сборник научных трудов ФГБОУ ВПО НГСХА, представленных на 2-й сессии Международной научно-практической конференции / под ред. В. В. Сочнева. Т. 1. Нижний Новгород: БИКАР, 2015. С. 459–465. https://elibrary.ru/tqibtv
12. Бирюкова, З. А. Сохранность йода в молоке при стерилизации и хранении / З. А. Бирюкова, О. Г. Пантелеева, Е. А. Юрова, А. Я. Гончарова // Молочная промышленность. 2014. № 10. С. 54–56. https://elibrary.ru/sujojt
13. Зобкова, З. С. Внедрение и коммерциализация результатов научно-исследовательских работ в цельномолочной отрасли / З. С. Зобкова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1, № 1. С. 199–204 https://doi.org/10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-199-204; https://elibrary.ru/bnojwn
14. Степычева, Н. В. Творог, обогащенный йодказеином / Н. В. Степычева, С. А. Патронова // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 52–53. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-08-52-53; https://elibrary.ru/qrmnwc
15. Барковская, И. А. Перспективы обогащения молочных консервов йодированными сывороточными белками / И. А. Барковская // Молочная промышленность. 2024. № 2. С. 35–39. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-2-6; https://elibrary.ru/ckvodh
