Углич, Россия
Углич, Россия
Целью работы было установление влияния рН сыра Российский в начале созревания на последующее протекание протеолиза и органолептические показатели готового продукта. Объектами исследования были образцы сыра Российский. Образцы отличались уровнем рН после прессования. Контрольный образец имел начальный рН 5,28 ± 0,06, отвечающий требованиям ТИ ГОСТ 32260-2013. Опытными были сыры с рН 5,54 ± 0,06 (выше регламентированного уровня) и с рН 5,17 ± 0,06 (на уровне минимальных значений регламентированного диапазона). В результате было установлено, что отклонение рН в сторону низких значений вызывает ощутимые изменения в ходе процесса его созревания. Так, гидролиз лактозы завершался быстрее, накопление водорастворимых продуктов протеолиза происходило медленнее, а пептидные профили, полученные методом гель-фильтрации высокого разрешения, отличались наличием крупных пептидов в составе высокомолекулярной, среднемолякулярной и низкомолекулярной фракций. Отклонение начального рН как в сторону низких, так и в сторону высоких значений оказывало влияние на органолептические показатели готового продукта. В первом случае в сырах отмечались излишняя кислотность во вкусе и появление пластичности в консистенции, во втором случае во вкусе были более выражены сырные оттенки без кисловатого привкуса, консистенция была более мягкой и пластичной, нехарактерной для сыра Российский. Результаты исследования подтверждают необходимость строгого контроля рН после прессования при производстве сыра Российский с целью обеспечения высокого качества и получения необходимых идентификационных характеристик.
сыр, активная кислотность, созревание, гидролиз лактозы, протеолиз, пептидный профиль, вкус, консистенция
1. Kelly, A. L. Agents of Change: Enzymes in Milk and Dairy Products / ed. by A. L. Kelly, L. B. Larsen – Springer, 2021. 551 p. https://doi.org/10.1007/978-3-030-55482-8
2. Mcsweeney, P. L. H. Biochemistry of cheese ripening / P. L. H. Mcsweeney // International Journal of Dairy Technology. 2004. Vol. 57, № 2-3. P. 127–144. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x
3. Мироненко, И. М. Роль кальция при переработке молока / И. М. Мироненко, Е. В. Чорей, Р. В. Жарков, М. В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 3. С. 27–28. https://elibrary.ru/lpxczn
4. Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 1. С. 36–45. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45; https://elibrary.ru/mysjff
5. Ardö, Y. Dynamics of free amino acid composition in cheese ripening / Y. Ardö [et al.] // Australian Journal of Dairy Technology. 2002. Vol. 57(2). P. 109–115.
6. Ardö, Y. Biochemistry of Cheese Ripening: Proteolysis // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology / Y. Ardö [et. al]. – Academic Press, 2017. Р. 445–482. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-417012-4.00018-1
7. Мягконосов, Д. С. Особенности протеолиза у сыров различных видовых групп / Д. С. Мягконосов, В. А. Мордвинова, Д. В. Абрамов, И. Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 2. С. 24–27. https://elibrary.ru/rzsupt
8. Vasbinder, A. J. Casein–whey protein interactions in heated milk: the influence of pH / A. J. Vasbinder, C. G. de Kruif // International Dairy Journal. 2003. Vol. 13 (8). P. 669–677. https://doi.org/10.1016/s0958-6946(03)00120-1
9. Банникова, А. В. Функционально-технологические свойства сывороточных белковых продуктов: влияние изменений условий среды и вида обработки / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2015. № 2. С. 42–44. https://elibrary.ru/thboqh
10. Hayaloglu, A. A. Primary and Secondary Proteolysis in Eleven Turkish Cheese Varieties / A. A. Hayaloglu, I. Karabulut // International Journal of Food Properties. 2013. Vol. 16(8). P. 1663–1675. https://doi.org/10.1080/10942912.2011.604890
11. Upreti, P. Influence of Calcium and Phosphorus, Lactose, and Salt-to-Moisture Ratio on Cheddar Cheese Quality: pH Changes During Ripening / P. Upreti, L. E. Metzger // Journal of Dairy Science. 2007. Vol. 90. № 1. P. 1–12. https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(07)72603-6
12. Мироненко, И. М. Способность сырной массы к плавлению / И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 3. С. 12–16. https://elibrary.ru/waokkx
13. Стурова, Ю. Е. Факторы, влияющие на активность ферментных препаратов животного происхождения / Ю. Е. Стурова, А. В. Кригер, К. В. Жидких // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 3. С 47–49. https://elibrary.ru/qhqcrd
14. Kieliszek, M. Characteristics of the Proteolytic Enzymes Produced by Lactic Acid Bacteria / М. Kieliszek [et al.] // Molecules. 2021. Vol. 26. № 7. Р. 1858. https://doi.org/10.3390/molecules26071858
