Интерес к потреблению сыров с необычными вкусовыми свойствами все больше привлекает различные слои населения. Вкус является фундаментальной основой органолептической оценки и важной характеристикой, определяющей выбор и принятие решения о покупке. Органолептические показатели сыра формируются в результате ферментативных процессов при созревании, которые инициирует заквасочная микрофлора. От видового и штаммового состава и свойств заквасочных культур зависит интенсивность и направленность биохимических процессов, происходящих в процессе выработки и созревания сыров. При созревании сыра с участием пропионовокислых бактерий ферментативные процессы имеют особую направленность с накоплением широкого спектра вкусоароматических соединений, которые придают ему характерный вкус и аромат, формируют консистенцию и рисунок. Методы оценки вкуса с помощью корреляции между летучими соединениями и сенсорными характеристиками позволяют лучше понять сложность и вариативность вкуса сыров с пропионовокислыми бактериями, производимыми на различных предприятиях. Применяя данные методы можно улучшить вкусовую палитру и стабильность качества сыров.
пропионовокислые бактерии, сыр с пропионовокислыми бактериями, технологические особенности, органолептическая оценка, вкус сыра
1. Калькова, Н. Н. Исследование потребительских предпочтений и факторов, влияющих на выбор сыра в реальной среде / Н. Н. Калькова // Вестник Алтайской академии экономики и права. 2021. № 8. С. 22–31. https://doi.org/10.17513/vaael.1805; https://elibrary.ru/owrjjw
2. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биохимические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 803 с. 3. МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 243–262.
3. МакСуини, П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. Мак Суини. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 243–262
4. Орлова, Т. Н. Пропионовокислые бактерии и их значение / Т. Н. Орлова, И. А. Функ, Е. Ф. Отт, Р. В. Дорофеев. // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 1. С.28–29. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-28-29; https://elibrary.ru/lkivce
5. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева. – М.: Издательство МГУ, 2013. – 286 с.
6. Castada, H. Z. Swiss Cheese Flavor Variability Based on Correlations of Volatile Flavor Compounds, Descriptive Sensory Attributes, and Consumer Preference / H. Z. Castada, K. Hanas, Sh. A. Barringer // Foods. 2019. № 8. https://doi.org/10.3390/foods8020078
7. Устинова, Е. В. Потенциал профильно-дескрипторного метода в органолептической оценке качества сыров / Е. В. Устинова // Технический оппонент. 2023. № 4. С. 11–15. https://elibrary.ru/ktrgqg
8. Мардар, М. Р. Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра / М. Р. Мардар, Е. А. Давыдова, А. Н. Лилишенцева // Пищевая промышленность: Наука и технологии. 2020. № 4 С. 6–14. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-6-14; https://elibrary.ru/aqimrq
9. Мордвинова, В. А. Факторы, влияющие на качество сыров типа «Маасдам» / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 28–30. https://elibrary.ru/twrpkl
10. МакСуини, П. Л. Г. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 2. Технологии основных групп сыров / П. Л. Г. МакСуини, П. Ф. Фокс, П. Д. Коттер, Д. У. Эверетт. – СПб.: Профессия, 2019. – С. 287–308.
11. Николаева, Е. А. Влияние на органолептику продукта способа ухода за сыром при созревании / Е. А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 5. С. 30–31. https://www.elibrary.ru/kxekkh
