Омск, Омская область, Россия
Омск, Россия
Омск, Омская область, Россия
Барнаул, Россия
Полутвердые сыры, благодаря своим уникальным органолептическим свойствам и полноценному биологическому составу, являются одним из основных продуктов в рационе современного человека и занимают важное место в системе здорового питания. В технологии полутвердого сыра процесс свертывания является одним из важных, он определяет выход сырной массы и качественные показатели готового продукта. В связи с чем целью проводимых исследований являлось экспериментальное определение возможности использования в технологии полутвердого сыра ферментного препарата торговой марки «Lactoferm». В состав опытной сырной массы входили нормализованное молоко с массовой долей жира 2,9 %, обогащенное молочно-белковой смесью «Милмикс Универсал» в количестве 0,3 % к массе нормализованного молока. Доза исследуемого фермента варьировалась от 3 до 5 г/100 кг смеси. Доза хлористого кальция во всех случаях составляла 30 г/100 кг смеси. Контролем служил образец с добавлением сычужного фермента СГ 50 из расчета 2,5 г/100 кг смеси. Эксперименты по свертыванию проводились с применением прибора «Реопласт 23» при температуре 27 ± 2 °С. Параллельно проводилось свертывание смеси и измерение предела прочности полученных сгустков по окончании процесса свертывания с использованием прибора «Реокон-2». Получены аналитические зависимости, на основании которых построены реограммы усилий на инденторе при свертывании смеси, графики влияния дозы исследуемого ферментного препарата на продолжительность времени до начала свертывания и на продолжительность времени до завершения процесса свертывания смеси. Проведена оценка влияния исследуемого ферментного препарата на продолжительность образования сгустка и установлена возможность его использования для свертывания нормализованного молока, обогащенного молочно-белковой смесью «Милмикс Универсал» в количестве 0,3 %, в технологии полутвердого сыра.
полутвердый сыр, ферментный препарат, свертывание, продолжительность свертывания, предел прочности сгустка
1. Мельникова, Е. И. Биозащита как эффективный инструмент сохранения качества и безопасности молочных продуктов / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, Е. А. Уварова // Молочная промышленность. 2021. №9. С. 35–36. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-09-35-36; https://www.elibrary.ru/olhakr
2. Лисицын, А. Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А. Б. Лисицын, М. А. Никитина, Е. Б. Сусь // Пищевая промышленность. 2016. № 1. С. 26–29. https://www.elibrary.ru/vpslxl
3. Рыбалова, Т. И. Сыроделие и маслоделие: итоги 2018 г / Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. 2019. №1. С. 4–8. https://www.elibrary.ru/vvhhsa
4. Майоров, А. А. Новые разработки Сибирского НИИ сыроделия / А. А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 4. С. 10–11. https://www.elibrary.ru/pbgmjb
5. Майоров, А. А. Новая серия лабораторного оборудования – новые возможности для фундаментальных и прикладных исследований / А. А. Майоров, О. Н. Мусина // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 22–25. https://www.elibrary.ru/wdkcbv
6. Майоров, А. А. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирование структуры сгустка / А. А. Майоров, Ю. А. Сиденко, О. Н. Мусина // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2 (45). С. 55–61. https://www.elibrary.ru/zcoqfr
