На нашем сайте используются cookie-файлы. Продолжая пользоваться данным сайтом, вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie в соответствии с настоящим уведомлением и Пользовательским соглашением.
Журналы КемГУ
Вестник КемГУ. Серия: Гуманитарные и общественные науки Вестник КемГУ. Серия: Политические, социологические и экономические науки Вестник КемГУ. Серия: Биологические, технические науки и науки о Земле СибСкрипт (до 17 февраля 2023 г. – Вестник Кемеровского государственного университета) Cтратегирование: теория и практика Foods and Raw Materials Виртуальная коммуникация и социальные сети Техника и технология пищевых производств Молочная промышленность Сыроделие и маслоделие Science Evolution
Ретракция
Отправить рукопись
Молочная промышленность
УДК 63

ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ БИОРЕСУРСОВ ДЛЯ МОДИФИКАЦИИ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Применение пектинов из различных биоресурсов для модификации структурно-механических свойств кисломолочных продуктов

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 5 · Страницы 15–21 · Рубрика: Научная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-5-4
Получено: 02.05.2024 Одобрено: 22.09.2024 Опубликовано: 23.10.2024 Язык публикаций: RUS
Авторы
КО
Кондратенко Владимир Владимирович
ORCID SPIN
ФЕ
Федотова Ольга Борисовна
SPIN
АГ
Агаркова Евгения Юрьевна
SPIN
АННОТАЦИЯ
Целью работы являлась разработка подхода к определению применимости пектинов из различных биоресурсов как компонента кисломолочных пектиносодержащих продуктов для модификации их структурно-механических свойств. Подход предусматривает ранжирование по убыванию пула пектинов из различных источников в пределах каждого из целевых технологических свойств на основании молекулярных характеристик и физико-химических показателей. Данный подход позволяет определять вид пектинов, который целесообразно использовать для модификации технологических свойств молочных продуктов в зависимости от их физико-химических показателей. Подход апробирован с использованием свекловичного, цитрусового, яблочного, подсолнечного, тыквенного, морковного и картофельного пектинов в рецептурах йогурта, напитка кисломолочного, соуса ацидофильного, крема сметанного и желе кисломолочного. Результаты исследований показали, что во взаимосвязи молекулярных свойств пектинов и проявлении их технологических свойств в составе кисломолочных пектиносодержащих продуктов нет какого-либо кардинально превалирующего молекулярного фактора, все молекулярные характеристики следует учитывать в комплексе. Установлено нелинейное увеличение динамической вязкости йогурта, напитка кисломолочного, соуса ацидофильного и крема сметанного при увеличении массовой доли выбранных пектинов, позволяющее варьировать консистенцию продукта в зависимости от потребительских предпочтений. В отношении кисломолочного желе установлено, что нецелесообразно введение в его рецептуру более 0,8 % пектина из-за формирования излишне плотной консистенции. В отдельных случаях выявлен синергетический эффект в проявлении таких технологических свойств кисломолочных продуктов как вязкость и желирующая способность при использовании комбинаций пектинов по сравнению с использованием каждого из них по отдельности.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
молочные продукты, пектин, пектиносодержащие продукты, молекулярные характеристики, технологические свойства
Текст Список литературы
Текст
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Sista Kameshwar, A. K. Structural and functional properties of pectin and lignin-carbohydrate complexes de-esterases: a review / A. K. Sista Kameshwar, W. Qin // Bioresources and Bioprocessing. 2018. № 5. 43. https://doi.org/10.1186/s40643-018-0230-8

2. Yapo, B. M., Gnakri, D. Pectic Polysaccharides and Their Functional Properties // Polysaccharides / ed. by K. Ramawat, J. M. Mérillon. – Cham: Springer, 2015. – P. 1729–1749. https://doi.org/10.1007/978-3-319-16298-0_62

3. Зобкова, З. С. О комплексном применении стабилизирующих консистенцию и модифицирующих молочный белок пищевых добавок в йогурте / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. 2016. № 10. С. 54–55. https://elibrary.ru/wmmdrx

4. Зобкова, З. С. Зависимость относительной биологической ценности йогурта от вида стабилизирующих добавок / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. 2021. № 1. С. 24–26. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-01-24-26; https://www.elibrary.ru/qlhjiu

5. Барковская, И. А. Полисахарид-контролируемая кристаллизация лактозы в сгущенном молоке с сахаром / И. А. Барковская, А. Г. Кручинин, С. Н. Туровская [и др.] // Food Metaengineering. 2023. №1(4). С. 11–27. https://doi.org/10.37442/fme.2023.4.25. https://www.elibrary.ru/yhokhn

6. Chung, W. S. F. Prebiotic potential of pectin and pectic oligosaccharides to promote anti-inflammatory commensal bacteria in the human colon / W. S. F. Chung [et al.] // FEMS Microbiology Ecology. 2017. № 93(11). https://doi.org/10.1093/femsec/fix127

7. Pascale, N. The Potential of Pectins to Modulate the Human Gut Microbiota Evaluated by In Vitro Fermentation: A Systematic Review / N. Pascale [et al.] // Nutrients. 2022. № 14(17). 3629. https://doi.org/10.3390/nu14173629

8. Ciriminna, R. Pectin production and global market / R. Ciriminna [et al.] // Agro Food Industry Hi Tech. 2016. № 27(5). P. 17–20.

9. Harris, Ph. J. Plant cell walls and cell-wall polysaccharides: structures, properties and uses in food products / Ph. J. Harris, G. S. Bronwen // International Journal of Food Science & Technology. 2006. Vol. Iss. 41(s2). P. 129–143. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01470.x

10. Петров, А. Н. О введении принципа насыщающей дополнительности ферментативного процесса в методологию глубокой переработки растительного сырья / А. Н. Петров, Т. Ю. Кондратенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 93–108. https://doi.org/10.36107/spfp.2022.365; https://www.elibrary.ru/eusicv

11. Roman-Benn, A. Pectin: An overview of sources, extraction and applications in food products, biomedical, pharmaceutical and environmental issues / A. Roman-Benn [et al.] // Food Chemistry Advances. 2023. № 2. 100192. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100192

12. Mohnen, D. A. A new model for the biochemistry of pectin synthesis: GAUTs synthesize diverse HG glycans in structurally and functionally distinct plant cell wall polymers / D. A. Mohnen [et al.] // The FASEB Journal. 2019. Vol. 33, № S1. 216.2. https://doi.org/10.1096/fasebj.2019.33.1_supplement.216.2

13. Cui, S. W. Emulsifying and structural properties of pectin enzymatically extracted from pumpkin / S. W. Cui, Y. H. Chang // LWT – Food Science and Technology. 2014. Vol. 58. Iss. 2). P. 396–403. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.012

14. Huang J. Structural and physicochemical properties of pectin-rich dietary fiber prepared from citrus peel / J. Huang [et al.] // Food Hydrocolloids. 2021. № 110. 106140. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106140

PDF JATS XML
Контактные лица
Просеков Александр Юрьевич
Главный редактор
Просеков Александр Юрьевич
6265
загрузок
Сведения об индексировании будут добавлены позже
© КемГУ, 1997–2025
Соглашение Политика защиты и обработки персональных данных Powered by Editorum, 2026
Войти или Создать
* Забыли пароль?