Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
с 01.01.2021 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Одним из ключевых аспектов обеспечения контроля качества и безопасности пищевой продукции, в т. ч. сухих молочных консервов, является изучение маркеров порчи, формирующихся в процессе производства и хранения. В связи с этим важной темой исследований становится выявление и оценка изменений, происходящих на разных этапах жизненного цикла сухого молока. Это особенно актуально, поскольку сухое молоко является основным видом сухих молочных консервов и широко используется в промышленности как сырьевой компонент. Целью исследования была систематизация современных научных знаний в формате литературного обзора, освещающего основные маркеры, образующиеся при различных видах порчи, механизмы возникновения и методики их обнаружения и идентификации. Результаты систематизации могут быть использованы в работе над созданием стратегии контроля качества продуктов с длительным сроком годности, сухого молока. Анализ эмпирических и обзорных статей на русском и английском языках был осуществлен за период 2015–2024 гг. с применением ресурсов электронных библиотек eLIBRARY.RU, Google Scholar, КиберЛенинка, PubMed и ScienceDirect. В статье обобщены литературные данные о механизмах деградации углеводов, жиров и белков, а также методах обнаружения этих изменений. Рассмотрены основные процессы, влияющие на качество продукта: белково-углеводные взаимодействия (реакция Майяра), гидролитическая и окислительная порча. Выявлено, что, несмотря на значительный прогресс в области идентификации порчи сухого молока, остаются нерешенные вопросы, связанные с выявлением соединений-маркеров, образующихся в продукте на стадии технологических процессов и в процессе хранения. Полученные данные могут быть использованы для разработки новых стратегий контроля качества молочных консервов, повышения их стабильности и продления срока годности.
сухое молоко, маркеры порчи, реакция Майяра, окислительная порча жира и белка, протеолиз, липолиз
1. Галстян, А. Г. Индустрия Х.0. Пищевая промышленность / А. Г. Галстян // Пищевая метаинженерия. 2023. Т. 1, № 2. С. 7–10. https://doi.org/10.37442/fme.2023.2.33; https://elibrary.ru/jqenju
2. Galstyan, A. G. Modern approaches to storage and effective processingof agricultural products for obtaining high quality food products / A. G. Galstyan [et al.] // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89(2). P. 211–213. https://doi.org/10.1134/S1019331619020059; https://elibrary.ru/xdajyn
3. Оганесянц, Л. А. Мониторинг качества пищевых продуктов – базовый элемент стратегии / Л. А. Оганесянц, С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. 2018. № 4. С. 56–59. https://elibrary.ru/yuivrh
4. Tsoukas, V. Enhancing Food Supply Chain Security through the Use of Blockchain and TinyML / V. Tsoukas [et al.] // Information. 2022. Vol. 13(5). 213. https://doi.org/10.3390/info13050213
5. Abdel-Naeem, H. H. S. Improvement of the microbial quality, antioxidant activity, phenolic and flavonoid contents, and shelf life of smoked herring (Clupea harengus) during frozen storage by using chitosan edible coating / H. H. S. Abdel-Naeem, K. I. Sallam, N. M. L. Malak // Food Control. 2021. Vol. 130. 108317. https:doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108317
6. Kabir, M. R. Formulation of yogurt with banana peel extracts to enhance storability and bioactive properties / M. R. Kabir [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Vol. 45(3). e15191. https://doi.org/10.1111/jfpp.15191
7. Fadiji, T. A. Review on antimicrobial packaging for extending the shelf life of food / T. Fadiji [et al.] // Processes. 2023. Vol. P. 590. https://doi.org/10.3390/pr11020590
8. Chadha, U. Current trends and future perspectives of nanomaterials in food packaging application / U. Chadha [et al.] // Journal of Nanomaterials. 2022. Vol. 2022(1). 2745416. https://doi.org/10.1155/2022/2745416
9. Юрова, Е. А. Контроль качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе / Е. А. Юрова // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 12–15. https://doi.org/0.31515/1019-8946-2020-06-12-15; https://elibrary.ru/rrqjfm
10. Ryabova, A. E. Effects of storage conditions on milk powder properties / A. E. Ryabova, V. K. Semipyatnyi, A. G. Galstyan // Journal of Dairy Science. 2023. Vol. 106(10). P. 6741–6758. https://doi.org/10.3168/jds.2022-23094; https://elibrary.ru/asmzqy
11. Cheng, J. Evaluating potential markers of spoilage foods using a metabolic profiling approach / J. Cheng [et al.] // Food Analytical Methods. 2015. Vol. 8. P. 1141–1149. https://doi.org/10.1007/s12161-014-9999-z
12. Kumar, A. Biosensors for food spoilage detection: a comprehensive review of current advances / A. Kumar [et al.] // Journal of Food Chemistry & Nanotechnology. 2024. Vol. 10(S1). P. S73–S82. https://doi.org/10.17756/jfcn.2024-s1-010
13. Fan, X. Markers and Mechanisms of Deterioration Reactions in Dairy Products / X. Fan [et al.] // Food Engineering Reviews. 2023. Vol. 15. P. 230–241. https://doi.org/10.1007/s12393-023-09331-9
14. Кручинин, А. Г. Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем / А. Г. Кручинин [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2020. № 8(161). С. 166–173. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-8-166-173; https://elibrary.ru/ogxczg
15. Martínez-Monteagudo, S. I. Kinetics of lactulose formation in milk treated with pressure-assisted thermal processing / S. I. Martínez-Monteagudo, M. D. A. Saldaña // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2015. Vol. 28. P. 22–30. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.12.010
16. Алкадур, М. И. Влияние термизации и пастеризации на качество сухого молока / М. И. Алкадур [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54, № 2. С. 275–284. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-2-2506; https://elibrary.ru/zmqcha
17. Ho, J.-H. Discrimination of reconstituted milk from fresh skim milk by using lactulose and furosine as milk quality indicators / J.-H. Ho [et al.] // Journal of Agriculture and Food Research. 2024. V. 18. 101336. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101336
18. Li, M. Quantitative assessment of furosine, furfurals, and advanced glycation end products in different types of commercially available cheeses / M. Li [et al.] // Food Control. 2022. Vol. 136. P. 108866. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108866
19. Shi, X. Research of the determination method of furfurals and furosine in milk and the application in the quality evaluation of milk / X. Shi [et al.] // Quality Assurance and Safety of Crops & Foods. 2022. Vol. 14(1). P. 12–23. https://doi.org/10.15586/qas.v14i1.929
20. Rufian-Henares, J. A. Furosine content, loss of o-phthaldiadehyde reactivity, fluorescence and colour in stored enteral formulas / J. A. Rufian-Henares, B. Garcia-Villanova, E. Guerra-Hernandez // International Journal of Dairy Technology. 2002. Vol. 55(3). P. 121–126. https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2002.00039.x
21. Zhang, Z. Determination of lactulose in foods: a review of recent research / Z. Zhang [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. 2010. Vol. 45(6). P. 1081–1087. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02278.x
22. Sadiq, F. A. Microbiota of milk powders and the heat resistance and spoilage potential of aerobic spore-forming bacteria / F. A. Sadiq, S. Flint, G. Q. He // International Dairy Journal. 2018. Vol. 85. P. 159–168. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.06.003
23. Church, F. C. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins / F. C. Church [et al.] // Journal of dairy science. 1983. Vol. 66(6). P. 1219–1227. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(83)81926-2
24. Chove, L. M. Comparison of methods for analysis of proteolysis by plasmin in milk / L. M. Chove, A. S. Grandison, M. J. Lewis // Journal of Dairy Research. 2011. Vol. 78(2). P 184–190. https://doi.org/10.1017/S0022029911000094
25. Mannion, D. T. Comparison and validation of 2 analytical methods for the determination of free fatty acids in dairy products by gas chromatography with flame ionization detection / D. T. Mannion, A. Furey, K. N. Kilcawley // Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99(7), P. 5047–5063. http://doi.org/10.3168/jds.2015-10795
26. Amores, G. Total and free fatty acids analysis in milk and dairy fat / G. Amores, M. Virto / Separations. 2019. Vol. 6(1). 14. https://doi.org/10.3390/separations6010014
27. Mannion, D. T. Development and validation of a novel free fatty acid butyl ester gas chromatography method for the determination of free fatty acids in dairy products / D. T. Mannion, A. Furey, K. N. Kilcawley // Journal of agricultural and food chemistry. 2018. Vol. 67(1). P. 499–506. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b05462
28. Юрова, Е. А. Контроль молочной продукции в условиях требований технических регламентов ТС. Применение высокоэффективных методов анализа / Е. А. Юрова // Молочная промышленность. 2015. № 6. С. 22–24. https://elibrary.ru/twbeif
29. Mehta, B. M. Comparison of five analytical methods for the determination of peroxide value in oxidized ghee / B. M. Mehta, V. B. Darji, K. D. Aparnathi // Food chemistry. 2015. Vol. 185. P. 449–453. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.023
30. Asakawa, T. A colorimetric microdetermination of peroxide values utilizing aluminum chloride as the catalyst / T. Asakawa, S. Matsushita // Lipids. 1980. Vol. 15(11), P. 965–967. https://doi.org/10.1007/bf02534423
31. Ribourg-Birault, L. Quantification of Hydroperoxides in Oils and Fats, Oil-in-Water Emulsions, and Food Products by Ferrous Oxidation–Xylenol Orange Method / L. Ribourg-Birault, C. Genot // Multidimensional Characterization of Dietary Lipids. Methods and Protocols in Food Science. Ed. by C. Lopez [et al.]. – NY: Humana, 2024. – P. 161–184. https://doi.org/10.1007/978-1-0716-3758-6_13
32. Cesa, S. Malondialdehyde contents in infant milk formulas / S. Cesa // Journal of agricultural and food chemistry. 2004. Vol. 52(7). P. 2119–2122. https://doi.org/10.1021/jf034446l
33. Fenaille, F. Comparison of analytical techniques to quantify malondialdehyde in milk powders / F. Fenaille [et al.] // Journal of Chromatography A. 2001. Vol. 921(2), P. 237–245. https://doi.org/10.1016/s0021-9673(01)00883-4
34. Samarra, I. Analysis of oxylipins to differentiate between organic and conventional UHT milks / I. Samarra [et al.] // Food Chemistry. 2020. Vol. 343. 128477. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128477
35. Hellwig, M. Analysis of protein oxidation in food and feed products / M. Hellwig // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. Vol. 68(46). P. 12870–12885. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c00711
36. Zhang, L. Recent advances on characterization of protein oxidation in aquatic products: A comprehensive review / L. Zhang [et al.] // Critical reviews in food science and nutrition. 2024. Vol. 64(6). P. 1572–1591. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2117788
37. Domínguez, R. Protein oxidation in muscle foods: a comprehensive review / R. Domínguez [et al.] // Antioxidants. 2022. Vol. 11(1). 60. https://doi.org/10.3390/antiox11010060
