Пятигорск, Россия
Пятигорск, Россия
Москва, Россия
Цель исследования – разработка элементов системы управления качеством и безопасностью специализированного кисломолочного продукта. Были поставлены задачи: проанализировать исходную информацию о продукте, технологии изготовления и выявить потенциальные опасные факторы, которые сопровождают производство. Анализом исходной информации на предмет опасных факторов и методом «дерева принятия решений» критические контрольные точки технологического процесса получения специализированного кисломолочного продукта выявлены на этапах: приемки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси и при розливе продукта. Благодаря действующей на ООО «Пятигорский молочный комбинат» системе менеджмента безопасности пищевой продукции, предусматривающей ряд систематических плановых мероприятий, этапы приготовления смеси и хранения продукта были переведены из разряда критических на уровень контрольных точек. К числу критических контрольных точек отнесены только стадии приемки молока-сырья и пастеризации нормализованной смеси. Для каждой критической контрольной точки заранее разработаны и утверждены корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов. Интегрирование разработанной системы управления качеством и безопасностью в производственный процесс гарантированно обеспечивает срок годности специализированного кисломолочного продукта 21 сутки при микробиологической безопасности, соответствующей требованиям, установленным в Технических регламентах Таможенного Союза. При этом количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности составляло не менее 1 × 107 КОЕ/см3, а количество пробиотических микроорганизмов – не менее 1 × 106 КОЕ/см3. На основании экспертного заключения получено Свидетельство о государственной регистрации специализированного кисломолочного продукта, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
ХАССП, система управления качеством, критическая контрольная точка, безопасность пищевой продукции, специализированный кисломолочный продукт, сроки годности
1. Шевелева, С. А. Актуальные вопросы качества и безопасности молочных продуктов / С. А. Шевелева // Переработка молока. 2014. № 7(177). С. 6–11. https:// elibrary.ru/shvmwj
2. Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова // Молодой ученый. 2014. № 11. С. 55–59. https://elibrary.ru/sjczgt
3. Шепелева, Е. В. Принципы ХАССП: международные стандарты в области управления безопасностью пищевой продукции / Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 2012. № 9. С. 62–64. https://elibrary.ru/pdvcdf
4. Шепелева, Е. В. Разработка и внедрение системы менеджмента безопасности продукции на основе принципов ХАССП / Е. В. Шепелева, М. А. Альбеков // Молочная промышленность. 2014. № 1. С. 46–47. https://elibrary.ru/rvalpp
5. Тригуб, В. В. Изучение качества и безопасности молочных продуктов / В. В. Тригуб, М. В. Николенко // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 44–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.008; https://elibrary.ru/qhnanp
6. Завьялова, А. С. Продовольственная безопасность на рынке молочной продукции России / А. С. Завьялова // Экономика нового мира. 2017. № 2(6). С. 26–39. https:// elibrary.ru/xigygc
7. Исабаев, А. Ж. Показатели, определяющие качество и безопасность молока и молочных продуктов / А. Ж. Исабаев, Г. К. Алиева // Мир Инноваций. 2017. № 1. С. 4–8. https://elibrary.ru/zglarz
8. Просеков, А. Ю. Анализ состава и свойств белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности / А. Ю. Просеков, М. Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4(15). С. 68–71. https://elibrary.ru/kyyqqj
9. Захарова, Л. М. Применение системы НАССР при разработке технологии функционального кисломолочного продукта с добавлением галактоолигосахаридов и концентрата сывороточных белков / Л. М. Захарова, Ю. С. Щербинина // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3(30). С. 110–114. https://elibrary.ru/rbdiuf
10. Матвеева, Н. О. Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве углеводно-белкового продукта / Н. О. Матвеева, В. Н. Родионов, А. Л. Новокшанова // Молочнохозяйственный вестник. 2020. № 2(38). С. 191–200. https:// elibrary.ru/uthaiq
11. Новокшанова, А. Л. Нормативно-правовые аспекты и актуальность производства специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции / А. Л. Новокшанова // Молочная промышленность. 2022. № 4. С. 26–28; https://doi.org/10.31515/1019-8946-2022-04-26-28; https://elibrary.ru/uzgdme
12. Губер, Н. Б. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения / Н. Б. Губер, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8, № 1. С. 156–159. https://elibrary.ru/sagiwf
13. Вернер, А. В. Исследование показателей безопасности продукции диетической направленности (на примере безлактозных изделий для детского питания) / А. В. Вернер, Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова // Вестник КрасГАУ. 2023. № 10(199). С. 219–225. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-10-219-225; https://elibrary.ru/qcopxn
14. Скрипко, О. В. Разработка рецептур и оценка качества пищевого концентрата "Каша гречневая" повышенной пищевой и биологической ценности / О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко, О. В. Покотило // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 1. С. 125–131. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-125-131; https://elibrary.ru/vtsyvq
15. Асенова, Б. К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б. К. Асенова, К. Ж. Амирханов, М. Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2013. № 1. С. 313–316. https://elibrary.ru/rfycth
