Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
В статье изложены результаты исследований влияния упаковки сливочного масла в различной газовой среде на его качество и хранимоспособность; дана оценка проявления возможных микробиологических рисков в процессе хранения при регламентированном ГОСТ 32261-2013 температурном режиме 3 ± 2 °С и в условиях аггравированной температуры 10 ± 1 °С, а также исследовано влияние модифицированной газовой среды на органолептические характеристики. Для исследований использовали сливочное масло Крестьянское массовой долей жира 72,5 %, в процессе хранения которого анализировали органолептические, микробиологические и физико-химические показатели стандартизованными методами и с применением научных методик. Полученные результаты показали, что использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 100 % неприемлемо для упаковки сливочного масла по причине несоответствия его органолептических показателей предъявляемым требованиям, что обусловлено высокой растворимостью СО2 в водной и жировой фазе масла и появлением кислого, содового и щиплющего привкуса с мыльным (щелочным) оттенком. Использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 30 % и азота 70 % обеспечивает задержку развития аэробной микрофлоры, но не препятствует развитию БГКП и дрожжей и не способствует сохранению органолептических показателей сливочного масла. Упаковка масла в кашированную фольгу с дополнительной защитной пленкой флоу-пак под вакуумом снижает интенсивность окислительных процессов, предотвращает развитие плесневых грибов, что является положительным эффектом для увеличения сроков годности масла, имеющего низкую исходную бактериальную обсемененность.
сливочное масло, микробиологические риски, упаковка, модифицированная газовая среда, хранимоспособность
1. Мяленко, Д. М. Особенности санитарно-химических и органолептических исследований упаковочных полимерных материалов / Д. М. Мяленко // Молочная промышленность. 2021. № 2. С. 8–10. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-02-8-10; https://www.elibrary.ru/gfhavw
2. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р. Коулз, Д. Мак Дауэлл, М. Дж. Кирван. – СПб.: Профессия, 2008. – 408 с.
3. Вышемирский, Ф. А. Комбинированный материал на основе алюминиевой фольги для сливочного масла / Ф. А. Вышемирский, О. И. Смирнова, Г. М. Свириденко, М. Э. Дергунова // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 5. С. 39–41. https://www.elibrary.ru/kzwssv
4. Гуща, Ю. М. Увеличение сроков годности сливочного масла / Ю. М. Гуща, Е. В. Топникова, Н. В. Иванова // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 28–32. https://www.elibrary.ru/yorraj
5. Рожкова, О. Д. Особенности процесса упаковки пищевых продуктов под вакуумом с газовой средой / О. Д. Рожкова // Известия ТулГУ. Технические науки. 2019. № 5. С. 51–55. https://www.elibrary.ru/joqmkj
6. Mullan, M. Modified Atmosphere Packaging / M. Mullan, D. Mc. Dowell // Food and Beverage Packaging Technology. Blackwell Publishing Ltd, 2011. P. 262–293. https://doi:https://doi.org/10.1002/9781444392180.ch10
7. King, A. D. Influence of carbon dioxide up on the metabolism of Pseudomonas aeruginosa / A. D. King, C. W. J. Nagel // Food Science. 1975. V. 40. P. 362–366. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1975.tb02202.x
8. Li, P. The regulation of carbon dioxide on food microorganisms: A review. / P. Li, J. Mei, J. Xie // Food Research International. 2023. Vol. 172. 113170. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113170
9. Kolbeck, S. Effect of high levels of CO2 and O2 on membrane fatty acid profile and membrane physiology of meat spoilage bacteria / S. Kolbeck [et al.] // European Food Research and Technology. 2021. Vol. 247. P. 999–1011. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03681-y
10. Брайен, Р. О. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.О. Брайен. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.
11. Магаюмова, О. Н. Упаковка продукции в модифицированной газовой среде / О. Н. Магаюмова, Г. Б. Белокурова // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2020. № 13. С. 164–175. https://www.elibrary.ru/yrbakw
12. Лисицын, А. Б. Технология упаковки. Вакуумирование или модифицированные газовые среды / А. Б. Лисицын, Е. А. Евстафьева, М. А. Куприянов // Все о мясе. 2007. № 5. С. 32–33. https://www.elibrary.ru/kuskzb
13. Топникова, Е. В. Основные факторы, обеспечивающие качества и хранимоспособность масла из коровьего молока / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 4. С. 51–54. https://www.elibrary.ru/ofxwuz
14. Guzmán-Chozas, M. 2-thiobarbituric acid test for lipid oxidation in food: Synthesis and spec troscopic study of 2-thiobarbituric acidmalonaldehyde adduct / M. Guzmán-Chozas, I. M. Vicario-Romero, R. Guillén-Sans // Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1998. Vol. 75(12). Р. 1711–1715. https://doi.org/10.1007/s11746-998-0321-3
