РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЕВОГО СЫРЬЯ
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Авторы:
1.
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои»
2.
Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Благовещенск, Амурская область, Россия
Благовещенск, Амурская область, Россия
3.
Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Благовещенск, Амурская область, Россия
Благовещенск, Амурская область, Россия
4.
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои»
Тип:
Статья
Страницы:
с 41
по 47
Статус:
Опубликован
Получено:
30.06.2015
Одобрено:
30.06.2015
Опубликовано:
30.06.2015
Классификаторы:
УДК 664.6:664.641.2
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Хлебобулочные изделия, соево-имбирная мука, соево-цитрусовая мука, функциональные продукты, рецептура, технология
Аннотация (русский):
Производство новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения является перспективным направлениемдля пищевой промышленности. Расширение ассортимента булочных изделий происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является соево-имбирная или соево-цитрусовая мука. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои (Амурская область). Входе экспериментальных исследований проведены опыты по изучению влияния нового вида добавки на органолептические показатели и биохимический состав хлебобулочных изделий. Результаты позволили обосновать возможность и целесообразность использования нового вида муки в технологии булочных изделий, а также получить математические модели орга-нолептической оценки булочек, посредством которых обоснованы параметры и режимы процесса их приготовления: массовая доля добавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки 29,7-32,3 % от количества пшеничной муки, продолжительность брожения теста 2,0-2,2 ч и продолжительность расстойки тестовых заготовок 0,5 ч, при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка по 100-балльной шкале составила от 89 до 94 баллов. Исследования биохимического состава полученных изделий в сравнении с традиционными позволили установить, что по сравнению с аналогами в раз- работанных продуктах содержание белков выше в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е до 1,0 мг в 100 г продукта, при этом содержание углеводов ниже в 1,3 раза, а содержание пищевых волокон увеличилось на 2,6-2,7 г в расчете на 100 г продукта. Товароведная оценка новых видов изделий дала положительные результаты по всем показателям. На основании полученных результатов обоснована и разработана технология и нормативно-техническая документация для производства булочек «Амурская фантазия» с соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.
Производство новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения является перспективным направлениемдля пищевой промышленности. Расширение ассортимента булочных изделий происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является соево-имбирная или соево-цитрусовая мука. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои (Амурская область). Входе экспериментальных исследований проведены опыты по изучению влияния нового вида добавки на органолептические показатели и биохимический состав хлебобулочных изделий. Результаты позволили обосновать возможность и целесообразность использования нового вида муки в технологии булочных изделий, а также получить математические модели орга-нолептической оценки булочек, посредством которых обоснованы параметры и режимы процесса их приготовления: массовая доля добавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки 29,7-32,3 % от количества пшеничной муки, продолжительность брожения теста 2,0-2,2 ч и продолжительность расстойки тестовых заготовок 0,5 ч, при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка по 100-балльной шкале составила от 89 до 94 баллов. Исследования биохимического состава полученных изделий в сравнении с традиционными позволили установить, что по сравнению с аналогами в раз- работанных продуктах содержание белков выше в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е до 1,0 мг в 100 г продукта, при этом содержание углеводов ниже в 1,3 раза, а содержание пищевых волокон увеличилось на 2,6-2,7 г в расчете на 100 г продукта. Товароведная оценка новых видов изделий дала положительные результаты по всем показателям. На основании полученных результатов обоснована и разработана технология и нормативно-техническая документация для производства булочек «Амурская фантазия» с соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.
Ключевые слова:
Хлебобулочные изделия, соево-имбирная мука, соево-цитрусовая мука, функциональные продукты, рецептура, технология
Хлебобулочные изделия, соево-имбирная мука, соево-цитрусовая мука, функциональные продукты, рецептура, технология
Введение В современном мире наметилась тенденция увеличения производства и расширения ассортимента пищевых продуктов функционального назначения. Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на сегодняшний день остается обогащение пищевых продуктов физиоло- гически функциональными пищевыми ингредиентами (витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, полиненасыщенными жир- ными кислотами и др.). Вместе с тем обогащение пищевых продуктов натуральными ингредиентами имеет преимущество перед химическими препаратами и премиксами. 41 В состав этих продуктов, помимо витаминов и ми- неральных веществ, входят белковые вещества, пищевые волокна и другие ценные пищевые ком- поненты, причем находятся они в естественных соотношениях, в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом [1]. Очевидно и то, что дополнение или обогащение эссенциальными пищевыми веществами будет иметь более значимый эффект, если применить его к продуктам массового потребления, таким как хлебобулочные изделия [2]. Хлеб и булочные изделия в России были и остаются самыми употребляемыми продуктами ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 питания. Пожалуй, самой известной разновидно- стью хлебобулочных изделий являются булочки как вариант выпечки из дрожжевого теста, которая отличается округлой формой. Булочки являются универсальным продуктом питания, который мож- но употреблять в качестве дополнения к обеденно- му блюду или самостоятельного десерта [3]. Для повышения пищевой и биологической цен- ности булочных изделий, а также получения про- дуктов функционального назначения используют добавки разного рода дополнительного сырья жи- вотного происхождения (молоко натуральное или сухое, молочная пахта и сыворотка) или растительного происхождения в виде соевой и гороховой муки, шротов масличных культур (хлопковых, под- солнечных, конопляных, льняных, люпина, вино- градных, абрикосовых, миндальных семян, тома- тов, и др.), а также концентратов и изолятов белков семян сои, рапса, подсолнечника, арахиса, кунжута, фасоли, картофелепродуктов [4, 5]. Среди целого ряда разрабатываемых направле- ний по повышению биологической ценности бу- лочных изделий наиболее перспективным направ- лением является разработка рецептур и технологии их приготовления с добавкой белоксодержащего сырья. Преимуществом этого направления является обогащение булочных изделий белковыми и дру- гими питательными веществами, присутствующи- ми в дополнительном сырье [6]. Одним из вариантов такой добавки является со- ево-цитрусовая или соево-имбирная мука, полученная путем совместной дезинтеграции в воде с одновременной экстракцией растворимых веществ семян сои и цитрусовой цедры или семян сои и свежего корня имбиря последующей коагуляции белковых и других веществ композиции, при использовании в качестве коагулянта раствора аскор- биновой кислоты 15%-ной концентрации, отделения и грануляции коагулята, его сушки и измельче- ния в муку [7]. Целью работы является разработка технологии хлебобулочных изделий в виде булочек повышен- ной пищевой и биологической ценности с использованием соевого компонента. Объект и методы исследования Соево-имбирная и соево-цитрусовая мука (ТУ 9146-004-00668442-13); хлебобулочные изделия с использованием соево-имбирной, соево-цитрусовой муки, а также технологические процессы их производства. В работе использовались методы определения массовой доли: влаги по ГОСТ 21094; протеина по ГОСТ 26889; жира по ГОСТ 5668; химического состава исходного сырья и готовых продуктов на инфракрасном сканере FOSS NIRSystems 5000; определения энергетической ценности с помощью коэффициентов Рубнера; органолептического ана- лиза продуктов по ГОСТ 5667; для расчета стати- стических показателей, построения и анализа мате- матических моделей программы Excel; Statistica 6.0. Результаты и их обсуждение Для расширения ассортимента булочных изделий, повышения их пищевой и биологической ценности, а также придания им функциональной направленности в рецептуру булочек вводили сое- во-имбирную или соево-цитрусовую муку, имею- щую следующий химический состав (г/100 г про- дукта): влага 6,0-8,0; белок 29,0-32,1; жир 12,9- 14,9; углеводы 36,3-37,8; в том числе пищевые во- локна 15,5-16,2; минеральные вещества 10,7-12,3: витамин С 55,0-100,0 мг/100 г; витамин Е 5,5-5,8 мг/100 г; витамин РР 3,0-3,2 мг/100 г и энергетическую ценность 383,3-407,7 [7]. В результате оценки пищевой и биологической ценности муки нами сделано предположение, что соево-имбирная и соево-цитрусовая мука, содер- жащая в достаточных количествах белки, липиды, минеральные вещества, витамины и пищевые во- локна, в совокупности образующие комплекс неза- менимых эссенциальных факторов питания, при её использовании в качестве добавки к пшеничной муке обеспечит повышение пищевой и биологиче- ской ценности булочек. Учитывая тот факт, что пищевая ценность бу- лочных выпеченных изделий определяется не толь- ко химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом, для достижения поставленной цели исследований необходимо установление оп- тимальных параметров процесса приготовления хлебобулочных изделий в виде булочек с соево- имбирной или соево-цитрусовой мукой. Булочки готовили по традиционной технологии безопарным способом, используя муку пшеничную высшего сорта, соответствующую требованиям ГОСТ 52189, с массовой долей сырой клейковины не менее 28 %. Для повышения биологической ценности изделий заменяли в рецептуре пшенич- ную муку соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой в количестве от 10 до 50 %, что также спо- собствует незначительному повышению клейкови- ны и увеличению силы муки за счет наличия в сое- вой добавке липоксигеназы, под действием которой жирные кислоты (линолевая и линоленовая), при- сутствующие в тесте, окисляются кислородом воз- духа и образуются пероксиды, укрепляющие белки клейковины [8, 9]. На основе анализа и поисковых опытов уста- новлены наиболее значимые факторы процесса приготовления, влияющие на органолептические показатели булочек (общая оценка в баллах по 100-балльной шкале, N) с добавлением соево- имбирной или соево-цитрусовой муки: массовая доля с учетом коэффициента весомости показателя добавки (соево-имбирной или соево-цитрусовой муки) к пшеничной муке - Мд (%); продолжитель- ность брожения теста - tб (ч); продолжительность расстойки тестовых заготовок - tр (ч). Для булочек с добавлением муки математические модели органолептической оценки имеют сле- дующий вид: - для булочек с добавлением соево-имбирной муки: N1 = 89,278 + 0,0046∙Мд + 0,125∙ tб + + 2,4∙tp →100 баллов (1) 42 ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 - для булочек с добавлением соево-цитрусовой муки: N2 = 95,435 - 0,128∙Мд - 0,75∙tб - - 2,0∙tб → 100 баллов (2) Анализ моделей показал, что оптимальные зна- чения параметров составляют: Мд = 29,7-32,3 %; tб = 2,0-2,2 ч; tр = 0,5 ч, при которых органолепти- ческая оценка N1,2 = 89-91 баллов. Аналитическая зависимость влияния массовой доли добавки в виде соево-имбирной или соево- цитрусовой муки на общую органолептическую оценку готовых изделий показана на рис. 1. Рис. 1. Зависимость общей органолептической оценки от массовой доли вносимой муки: Y1 - соево-имбирной (Y1 = 0,4021∙x + 80,97∙R2 = 0,0475); Y2 - соево-цитрусовой (Y2 = 0,4021∙x + 79,97∙R2 = 0,0475) С учетом установленных параметров разработа- ны рецептуры булочек «Амурская фантазия» с сое- во-имбирной мукой или соево-цитрусовой мукой (табл. 1). Таблица 1 Рецептура на булочки «Амурская фантазия» Компонент рецептуры Расход сырья на 100 кг муки, кг Компонент рецептуры для булочек с соево- имбирной мукой для булочек с соево- цитрусовой мукой Мука пшеничная высшего сорта 70,3 67,7 Соево-имбирная мука 29,7 - Соево-цитрусовая мука - 32,3 Яйцо куриное 28,7 28,7 Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 % 18,8 18,8 Сливочное масло 14,4 14,4 Сахар-песок 6,3 6,3 Дрожжи сухие 1,6 1,6 Соль 0,5 0,5 Итого 170,3 170,3 Вода по расчету Примечание. Влажность теста - 40 %; выход булочек - 185,64 кг; масса изделия - 0,05 кг. На основе проведенных исследований разрабо- тана технологическая схема приготовления хлебо- булочных изделий в виде булочек с добавлением соево-имбирной или соево-цитрусовой муки (рис. 2). Рис. 2. Технологическая схема производства булочек «Амурская фантазия» 43 ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 37. № 2 Согласно разработанной технологии сухие ком- поненты рецептуры просеивают и пропускают че- рез сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей. Остальные компо- ненты инспектируют. Яйца моют, дезинфицируют. Далее компоненты дозируют в соответствии с ре- цептурой в смеситель в следующем порядке: сна- чала заливают жидкие компоненты (воду и молоко) температурой 30-40 °С, разбивают яйца, затем всы- пают муку пшеничную и соевую модифицирован- ную, сахар, соль, размягченное сливочное масло, дрожжи. После дозирования компонентов проводят замес теста до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения в течение 2 ч. В процессе брожения производят обминку теста. По окончании брожения из теста формуют заготовки массой 50 г, раскладывают на подготовленный противень и направляют на рас- стойку, которую осуществляют в расстойных шка- фах при температуре 35-40 °С и относительной влажности 70-80 % в течение 30 мин. За время рас- стойки булочки обретают форму и увеличиваются в размере в 2 раза. Перед выпеканием поверхность булочек смазывают яйцом или лимонным сиропом, или посыпают подготовленной посыпкой (молотый имбирь, сахар, смесь муки и сливочного масла и др.). Затем булочки выпекают при температуре 190-200 °С, в течение 20-30 мин. Готовые булочки охлаждают, направляют на фасование, хранение и реализацию. Остывшие бу- лочки «Амурская фантазия» упаковывают в пакеты из ламинированного целлофана массой нетто упа- ковочной единицы 0,1; 0,2 и 0,3 кг. Проведенной дегустацией установлено, что раз- работанные виды булочек с добавлением соево- имбирной и соево-цитрусовой муки имеют привле- кательный внешний вид и цвет, хорошие вкусовые и ароматические характеристики (рис. 3). а) Рис 3. Начало. Внешний вид булочек: а) - контроль (без соевой добавки); б) в) Рис 3. Окончание. Внешний вид булочек: б) - с соево-имбирной мукой; в) - с соево-цитрусовой мукой На следующем этапе исследований были опре- делены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энерге- тическая ценность булочек «Амурская фантазия» в сравнении с булочками без использования соевого компонента, которые представлены в табл. 2. Таблица 2 Сравнительные органолептические, физико-химические показатели, химический состав и энергетическая ценность булочек «Амурская фантазия» с аналогом 44 ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 37. № 2 Окончание табл. 2 Показатель Булочки Показатель контроль (без исполь- зования до- бавки) с соевоимбир- ной му- кой с соево- цитрусо- вой мукой Цвет Окраска корки от светло-коричневой до золотисто-коричневой, мякиша от светложелтого до кремового Аромат Приятный, без посторонних ароматов. Для булочек с добавками хорошо выра- женный аромат имбиря или лимона Вкус Приятный, без посторонних привкусов, специфический для данного вида изде- лия. Слегка жгучий, характерный для изделия с имбирем, или с кислинкой, характерный для лимона Влажность мякиша, % 36,0 37,0 37,0 Кислотность мякиша, град 3,0 3,0 3,0 Массовая доля сахара в пере- счете на сухое вещество, % 11,0 11,0 11,0 Пористость мякиша, % 67,0 65,0 65,0 Массовая доля белка, г/100 г 7,9 12,1±0,4 11,6±0,4 Массовая доля жира, г/100 г 9,4 11,7±0,4 11,3±0,4 Массовая доля углеводов, г/100 г 54,9 36,6±0,8 37,3±0,8 в том числе пищевых во- локон, г/100 г 0,1 2,6±0,1 2,7±0,1 Массовая доля минеральных веществ, г/100 г 1,2 2,6±0,1 2,8±0,1 Витамин С, мг/100 г, не менее 0,3 9,1 16,6 Витамин Е, мг/100 г, не менее - 1,0 0,9 Витамин РР, мг/100 г, не более 0,9 0,50 0,5 Энергетическая ценность, ккал/100 г 337,0 300,1 297,3 По сравнению с аналогами в разработанных продуктах увеличилось содержание белков в 1,4- 1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г про- дукта, в то же время общее содержание углеводов снизилось в 1,5 раза, наряду с увеличением содер- жания в составе продукта пищевых волокон на 2,6- 2,7 г в 100 г, что составляет 12,7-13,2 % от их ре- комендуемой суточной нормы потребления. После получения и исследования химического состава новых видов хлебобулочных изделий про- ведена оценка их органолептических показателей по пятибалльной шкале оценки на дегустационном совещании, результаты которой в виде профило- грамм показаны на рис. 4. На основании проведенных исследований раз- работана нормативная документация для промыш- ленного производства указанных продуктов: тех- нические условия ТУ 9146-004-00668442-14 «Изде- лия хлебобулочные. Булочки «Амурская фантазия» и технологические инструкции к ним». Рис. 4. Профилограммы органолептических показателей булочек Выводы Проведенные исследования позволили разрабо- тать технологию производства нового вида хлебобулочных изделий в виде булочек с добавками сое- во-имбирной или соево-цитрусовой муки с высокой пищевой и биологической ценностью, а также научно обосновать возможность и целесообразность их производства.
1. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей; пер. с англ. И.С. Горожанкиной. - СПб.: Профессия. - 2010. - 312 с.
2. Чубенко, Н.Т. О стратегии развития хлебопекарной промышленности России в планах Правительства РФ / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 4-6.
3. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия. Функциональное назначение. Научные основы, технологии, рецеп- туры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.
4. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществам. Наука и технология: монография / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
5. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функцио- нального назначения. Монография / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, Е.В. Хмелёва и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2012. - 262 с.
6. Росляков, Ю.Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. - С. 24-25.
7. Разработка технологии получения белково-углеводной добавки в виде муки / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов, Г.В. Кубанкова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 50-55.
8. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.
9. Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / под ред. академика РАСХН, д-ра с.-х. наук В.М. Лукомца. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.
