Текст (PDF):
Читать
Скачать
Получение концентрата молочного белка или молочного белкового концентрата осуществляется из обезжиренного молока с применением мето- дов ультрафильтрации/диафильтрации. В процессе ультрафильтрации обезжиренное молоко разделяется на ультраконцентрат (ретентат), который обо- гащен белками молока, и ультрафильтрат (перме- ат), в основном состоящий из воды и низкомолеку- лярных веществ молока: лактозы, витаминов, мак- ро- и микроэлементов. Распылительной сушкой ультраконцентрата получают молочные белковые концентраты. В процессе диафильтрации использу- ется разбавление ультраконцентрата водой и его повторная ультрафильтрация. Белки в МБК представлены белковыми ком- плексами из казеина и сывороточных белков. Казе- ин в концентрате молочного белка присутствует в мицеллярной форме, которая похожа на форму ка- зеинов в молоке, а сывороточные белки находятся в нативной или денатурированной форме. Поскольку связанные с белком минеральные вещества при ультрафильтрации не отделяются, содержание золы молочно-белковых концентратов достаточно высо- кое (7-8 %). Содержание белка в МБК может со- ставлять величину от 42 до 85 % в зависимости от вида МБК [3]. Молочные белковые концентраты имеют ярко выраженный молочный вкус. Основными областя- ми их применения являются, прежде всего, произ- водство сыров и творога, в т.ч. зерненого. Их при- менение допускается также в производстве йогурта, сметаны, других молочных продуктов, майонезов, других соусов [2]. Целью данного исследования явилось проведе- ние анализа состава двух образцов молочно- белковых концентратов - Неопролакт У (1) и Promilk Kappa Optimum 85 с целью применения их в производстве молочных продуктов. Для этого были идентифицированы фракции белков методом электрофоретического разделения с использовани- ем величин молекулярного веса, а также определе- ны абсолютные значения белков в изученных об- разцах молочно-белковых концентратов. Объекты и методы исследований Объектом исследования являются молочно- белковые концентраты, которые были изучены в лаборатории научно-образовательного центра Ке- меровского технологического института пищевой промышленности (университета). Фракционирова- ние белков было выполнено с помощью ячейки для электрофореза MINI-PROTEAN двух наименова- ний молочно-белковых концентратов: «Неопро- лакт У (1)» и «Promilk Kappa Optimum 85». Метод свободного электрофореза заключается на различии в скорости движения (подвижности) белков в электрическом поле, которая определяется величиной заряда белка при определенных значе- ниях рН и ионной силы раствора. Результаты и их обсуждение На рис. 1 показан пример исходной электрофо- реграммы образца молочно-белкового концентрата Неопролакт У (1) и Promilk Kappa Optimum 85. При анализе данных рис. 1 получена электрофо- реграмма с величинами молекулярного веса, опре- деленными в исследованных образцах молочно- белковых концентратов в результате электрофоре- тического разделения фракций белков. Рис. 1. Исходная электрофореграмма образцов На рис. 2 показана электрофореграмма, обрабо- танная в программе TotalLab™ Quant v12.3 Рис. 2. Электрофореграмма, обработанная в программе TotalLab™ Quant v12.3 В обработанной электрофореграмме полосы 2 и 3 соответствуют МБК Неопролакт У (1), а полосы 4 и 5 относятся к МБК Promilk Kappa Optimum 85. Полоса 1 является маркером. Анализируя рис. 2, можно определить молеку- лярный вес каждой фракции белка в образцах мо- лочно-белковых концентратов. По результатам исследования получены следу- ющие результаты, отражающие величину молеку- лярного веса фракций белка, представленные в табл. 1 и 2. Таблица 1 Молекулярный вес фракций белка МБК Неопролакт У (1) Наименование продукта Номер полосы Молекулярный вес, кДа Образец Неопролакт У (1) (линия 2, 4) 1 80,000 2 64,373 3 50,110 4 27,075 5 15,521 6 12,458 Таблица 2 Молекулярный вес фракций белка МБК Promilk Kappa Optimum 85 Наименование продукта Номер полосы Молекулярный вес, кДа Образец Pro- milk Kappa Optimum 85 (линия 4, 5) 1 65,166 2 57,935 3 15,387 4 8,407 Определение молекулярного веса позволяет идентифицировать различные белки по фракциям. С использованием данных табл. 1 белки молоч- но-белкового концентрата Неопролакт У (1) разде- лены на следующие фракции: β-лактоглобулин, соответствующий по спра- вочным данным молекулярной массе 80,000 кДа; α-лактальбумин, соответствующий по спра- вочным данным молекулярной массе 64,373 кДа; иммуноглобулин, соответствующий по спра- вочным данным молекулярной массе 50,110 кДа. Вышеупомянутые белки относятся к фракциям сывороточных белков [2]. На следующем этапе идентифицированы фрак- ции казеина с использованием данных табл. 1: αs1-казеин, соответствующий по справочным данным молекулярной массе 27,075 кДа; αs2-казеин, соответствующий по справочным данным молекулярной массе 15,521 кДа; β-казеин, соответствующий по справочным данным молекулярной массе 12,458 кДа. Анализ данных табл. 2 позволяет идентифици- ровать фракции белков молочно-белкового концен- трата Promilk Kappa Optimum 85: β-лактоглобулин, соответствующий по спра- вочным данным молекулярной массе 65,166 кДа; α-лактальбумин, соответствующий по спра- вочным данным молекулярной массе 57,935 кДа. Вышеперечисленные белки относятся к фракци- ям сывороточных белков [4]. При анализе данных из молочно-белкового кон- центрата Promilk Kappa Optimum 85 выделены сле- дующие фракции казеина: αs1-казеин, соответствующий по справочным данным молекулярной массе 15,387 кДа; αs2-казеин, соответствующий по справочным данным молекулярной массе 8,407 кДа [4]. По результатам исследований можно сделать вывод о том, что молочно-белковый концентрат Неопролакт У (1) содержит 3 фракции сывороточ- ных белков (β-лактоглобулин, α-лактальбумин, им- муноглобулин) и 3 фракции казеина (αs1-казеин, αs2- казеин, β-казеин). Молочно-белковый концентрат Promilk Kappa Optimum 85 содержит 2 фракции сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактальбумин) и 2 фракции казеина (αs1-казеин, αs2-казеин). Результаты расчета абсолютных значений фракций белков молочно-белкового концентрата Неопрлакт У (1) представлены в табл. 3. Данные для расчета абсолютных значений фракций белков МБК Неопролакт У (1) Таблица 3 Наименование продукта Номер полосы %, от общего содержания казеинов %, от общего содержания сывороточных белков % от общего содержания белка Содержание сывороточных белков на 100 г Содержание казеина на 100 г Содержание белка г/100 г Образец Неопро- лакт У (1) (линия 2, 4) 1 - 25,20 11,03 4,06 5,22 9,28 2 - 51,50 22,54 3 - 23,30 10,20 4 17,61 - 9,90 5 13,86 - 7,79 6 68,53 - 38,54 С использованием данных табл. 3 были рассчита- ны абсолютные значения фракций сывороточных белков. Полученные данные представлены в табл. 4. По данным табл. 4 можно сделать вывод о том, что наибольшее содержание во фракциях сыворо- точных белков молочно-белкового концентрата Неопролакт У (1) имеет фракция α-лактальбумина, а наименьшее значение у иммуноглобулина. Наибольший процент от общего содержания белка (22,40 %) имеет фракция α-лактальбумина. Таблица 4 Фракции сыво- роточных бел- ков Абсолютное содержание фракции на100г, г/100г % от общего содержания сывороточ- ных белков % от общего содержа- ния белка β-лактальбумин 1,023 25,2 11,02 α-лактальбумин 2,079 51,2 22,40 иммуноглобулин 0,946 23,3 10,19 Абсолютные значения фракций сывороточных белков МБК Неопролакт У (1) Абсолютные значения фракций казеина молоч- но-белкового концентрата Неопролакт У (1) пред- ставлены в табл. 5. Таблица 5 Абсолютные значения фракций казеина МБК Неопролакт У (1) Фракции казеина Содержание фракции на 100г, г/100г % от общего содержания казеинов % от общего содержания белка αs1-казеин 0,919 17,61 9,90 αs2-казеин 0,723 13,86 7,79 β-казеин 3,577 68,53 38,55 По данным табл. 5 можно сделать вывод о том, что наибольшее содержание во фракциях казеинов молочно-белкового концентрата Неопролакт У (1) имеет фракция β-казеина, наименьшее значение у αs2-казеина. Самый высокий процент от общего содержания белка (38,55 %) имеет фракция β-казеина [5]. Результаты расчета абсолютных значений фрак- ций белков молочно-белкового концентрата Pro- milk Kappa Optimum 85 представлены в табл. 6. С использованием данных табл. 6 были рассчита- ны абсолютные значения фракций сывороточных белков. Полученные данные представлены в табл. 7. По данным табл. 7 можно сделать вывод о том, что наибольшее количество во фракциях сыворо- точных белков молочно-белкового концентрата Promilk Kappa Optimum 85 имеет фракция β- лактальбумина, а наименьшее значение у α- лактальбумина. Наибольшим процентом от общего содержания белка (21,11 %) обладает фракция β- лактальбумина [6]. Абсолютные значения фракций казеина молоч- но-белкового концентрата Promilk Kappa Optimum 85 представлены в табл. 8. Таблица 6 Данные для расчета абсолютных значений фракций белков МБК Promilk Kappa Optium 85 Наименование продукта Номер полосы %, от общего содержания казеинов %, от общего содержания сыво- роточных белков % от общего содержания белка Содержание сывороточных белков на 100 г Содержание казеина на 100 г Содержание белка, г/100 г Образец Promilk Kappa Optimum 85 (линия 4, 5) 1 - 75,76 21,11 21,76 56,32 78,08 2 - 24,24 6,75 3 79,54 - 57,38 4 20,46 - 14,76 Таблица 7 Абсолютные значения фракций сывороточных белков МБК Promilk Kappa Optimum 85 Фракции сывороточных бел- ков Абсолютное содержание фракции на 100г, г/100г % от общего содержания сывороточных белков % от общего содержания белка β-лактальбумин 16,485 75,76 21,11 α-лактальбумин 5,275 24,24 6,76 Таблица 8 Абсолютные значение фракций казеина МБК Promilk Kappa Optimum 85 белковых концентратах Неопролакт У (1) и Promilk Kappa Optimum 85 представлено в табл. 9. Фракции казеина Абсолютное содержание фракции на 100г, г/100г % от обще- го содержа- ния казеи- нов % от обще- го содер- жания бел- ка αs1-казеин 44,797 79,54 57,37 αs2-казеин 11,523 20,46 14,76 Таблица 9 Процентное содержание сывороточных белков Неопролакт У (1) Promilk Kappa Optimum 85 % содержания сыворо- точных белков от обще- го содержания белка 43,75 27,87 % содержания казеинов от общего содержания белка 56,25 72,13 и казеинов МБК Неопролакт У (1) и Promilk Kappa Optimum 85 Анализируя данные табл. 8, можно сделать вы- вод о том, что наибольшее содержание во фракциях казеинов молочно-белкового концентрата Promilk Kappa Optimum 85 имеет фракция αs1-казеина, наименьшее значение у αs2-казеина. Самый высо- кий процент от общего содержания белка (57,37 %) имеет фракция αs1-казеина [7]. Процентное содержание сывороточных белков и казеинов от общего количества белка в молочно- По данным табл. 9 можно судить о высоком содержании казеинов (72,13 %) в молочно-белко- вом концентрате Promilk Kappa Optimum 85 [8].