Введение
Российский рынок продуктов специального
назначения динамично пополняется новыми видами
продукции, которая является востребованной у
потребителей. Увеличение средней продолжи-
тельности жизни в современном мире предопре-
деляет разработку продукции геродиетического
назначения, внедрение современных технологий,
использование в рецептурах новых видов сырья
и пищевых добавок. Это позволяет получить
конкурентоспособные продукты, отвечающие изме-
няющимся потребностям пожилых людей. Согласно
докладу Всемирной организацией здравоохранения
(ВОЗ), благодаря успехам медицины, позволяющим
большему числу людей жить дольше, ожидается, что
к 2050 г. число людей старше 60 лет удвоится и это
потребует кардинальных социальных перемен [1].
Геродиетические продукты питания (gerodietetic
food products) – это продукты питания,
предназначенные для стареющего организма и
способствующие задержке процессов старения [2].
Согласно возрастной классификации ВОЗ люди
возрастной категории от 60 до 75 лет относятся
к людям пожилого возраста, от 75 до 90 лет –
старческому возрасту, после 90 лет – долгожители.
Важным условием долголетия, сохранения
здоровья, трудоспособности и бодрости является
рациональное питание. Питание – один из основных
факторов внешней среды, который оказывает
существенное влияние на здоровье человека.
Организационные аспекты питания, принципы
режима приема пищи, обеспечение сбалансирован-
ности всех нутриентов и понимание роли диеты по
лечебному эффекту на организм пожилых людей
при различных заболеваниях составляют основу
геронтологии. Обеспечение потребностей организма
в пищевых веществах и энергии, нормализация
функционального состояния органов и обменных
процессов, нарушенных в связи с физиологическим
старением и сопутствующими заболеваниями,
является основной целью питания пожилых людей
[3–8].
Постепенное снижение общей калорийности
питания по мере старения организма – одно
из наиболее важных требований геродиетики.
Снижение калорийности питания является
адаптационной потребностью старости. Также
следует учитывать то, что возрастные особенности
обменных процессов в пожилом возрасте требуют
большей индивидуализации питания. Рекомендации
калорической потребности в пище людей старших
возрастов согласуются с известными процессами,
характеризующими старение: снижение величины
основного обмена, величины активной (мышечной)
массы тела, замедление интенсивности обменных
процессов, физиологических реакций и других
показателей жизнедеятельности организма [9–16].
Важна и антиатеросклеротическая направлен-
ность пищевого рациона. Она может быть
достигнута, с одной стороны, за счет снижения
общей энергетической ценности питания, а с
другой – за счет включения в пищевой рацион
продуктов, оказывающих нормализующее влияние
на процессы липохолестеринового обмена. Реко-
мендуется увеличивать долю растительных жиров
(по сравнению с животными) в суточном рационе,
принимая во внимание данные о гипохолесте-
ринемическом эффекте полиненасыщенных жирных
кислот, увеличивать потребление продуктов,
содержащих активные метильные группы, оказы-
вающих липотропный эффект (морепродукты
и молочные продукты), а также в достаточном
количестве употреблять овощи и фрукты [17, 18].
Важнейшей задачей является обеспечение
организма пожилых людей необходимым коли-
чеством витаминов и минералов. Дефицит кальция
приводит к распространенному серьезному заболева-
нию среди рассматриваемой группы населения –
остеопорозу [19–21].
vitamins and minerals, as their deficiency plays a decisive role in the development of age-related diseases. As a result, scientific
justification and development of functional food products for this category is extremely important. The research objective was to
study consumer preferences in relation to gerodietetic food products by collecting, processing, and analyzing marketing data.
Study objects and methods. The research featured statistical data, as well as information obtained from consumers aged 60–77,
residents of the Kemerovo region. The study involved methods of analysis, systematization of statistical and scientific information,
comparison and generalization, as well as a marketing survey method.
Results and discussion. The research started with an analysis of the structure and dynamics of the age-sex composition of
the population in 2017–2019. The number of the elderly increased by 5% compared to 2017. The analysis also showed a stable
quantitative prevalence of female population, i.e. 64.9% in 2017 and 64.8% in 2019. The daily diet of most survey participants
included cereals, dairy products, and vegetables. The survey helped to identify the purchase factors. Price proved to be the main factor
when choosing dairy products (72%). Most respondents (47%) consume dairy products daily.
Conclusion. The marketing research defined the purchase factors for people of advanced and gerontic age in choosing food products.
The obtained data can help to improve the gerodietetic products on the consumer market of Kemerovo.
Keywords. Nutrition, gerodietetic products, assortment, consumer preferences, product selection criteria
For citation: Ruban NYu, Reznichenko IYu. Preferences of People of Advanced and Gerontic Age in Diet Formation. Food
Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):176–184. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-176-184.
178
Ruban N.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 176–184
Вышеизложенные принципы должны быть
учтены при разработке продуктов геродиетического
назначения. Важным значением при разработке новых
геродиетических продуктов является удовлетворение
потребностей людей пожилого возраста в пищевой
продукции с учетом индивидуальных предпочтений и
возрастных изменений организма.
Цель работы – изучение потребительских
предпочтений в отношении геродиетических про-
дуктов питания путем сбора, обработки и анализа
данных маркетинговой информации, которая
является необходимой для разработки новых видов
специализированной продукции, формирования
рационального ассортимента и удовлетворения
потребительского спроса.
Для достижения цели решали следующие задачи:
– проанализировать структуру исследуемой кате-
гории населения Кемеровской области на начало
2019 г.;
– определить тенденции численности населения
пожилого и старческого возраста за 2017–2019 гг.;
– выявить особенности потребления и предпочтения
потребителей к виду продукции;
– установить основные критерии выбора продукции;
– выявить динамику потребительских предпочтений
в отношении молочной продукции;
– определить вероятность приобретения новой обога-
щенной продукции геродиетического назначения.
Объекты и методы исследования
Объектом исследования стали статистические
данные. Потребительские предпочтения анализи-
ровали у потребителей продуктов питания в возрасте
от 60 до 77 лет включительно. В работе применяли
методы анализа и систематизации статистической и
Рисунок 1. Структура населения пожилого и старческого
возраста Кемеровской области
Figure 1. Population structure for citizens of advanced
and gerontic age in the Kemerovo region
Рисунок 2. Возрастно-половой состав населения
Кемеровской области на начало 2017 г.
Figure 2. Age-sex composition of the population of the Kemerovo
region by early 2017
Рисунок 3. Возрастно-половой состав населения
Кемеровской области на начало 2019 г.
Figure 3. Age-sex composition of the population of the Kemerovo
region by early 2019
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года; В рисунке: везде между цифрой и % должен быть пробел; везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года лет 80 и старше
Мужчины Женщины
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
2019 2018 2017
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы Молочные
продукты
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
Мясные
продукты
Мучные
кондитерские
изделия
Овощи В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
206665
380490
2019 г.
Женщины
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-80 старше
Мужчины Женщины
81833
91037
80 и старше
0
150000
300000
450000
600000
В рисунке: 60–64 года, 65–В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 везде между цифрой и % должен быть пробел
0
100000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
60-188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 2019 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы 60–64 года 65–69 лет 70–74 года 75–79 лет 80 и старше
В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–везде между цифрой и % должен быть пробел
0
100000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы 60–64 года 65–69 лет 70–74 года 75–79 лет 80 и старше
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
206665
380490
2019 г.
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
81833
91037
150000
300000
450000
600000
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет В рисунке: 60–64 года, 65–В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года; В рисунке: везде между цифрой и % должен быть везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
2019 2018 2017
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы Молочные
продукты
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
Мясные
продукты
Мучные
кондитерские
изделия
Овощи Рисунок 4. Динамика возрастно-полового состава
населения Кемеровской области за 2017–2019 гг.
Figure 4. Dynamics of the age-sex composition of the population
of the Kemerovo region in 2017–2019
60–64 года 65–69 лет 70–74 года 75–79 лет 80 и старше
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года; В рисунке: везде между цифрой и % должен везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
2019 2018 2017
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы Молочные
продукты
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
Мясные
продукты
Мучные
кондитерские
изделия
В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы Рисунок 5. Распределение респондентов по возрасту
Figure 5. Age distribution of the respondents
60–64 года 65–69 лет 70–74 года старше 75 лет
В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы В рисунке: 60–64 года, В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы В рисунке: В рисунке: 60–64 года, везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
В рисунке: везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. Мужчины Женщины
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 Мужчины Женщины
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше Женщины Мужчины
В рисунке: 60–В рисунке: 60–64 года, 65–везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
150000
300000
450000
600000
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
В рисунке: везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 364054 372717 0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. Мужчины Женщины
188747
145493
58368
84817 195265
157017
82174
61662
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет Мужчины Женщины
21%
29%
11%
9%
18%
4%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше Женщины Мужчины
везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 364054 372717 0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 Мужчины 188747
145493
58368
195265
157017
82174
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года Мужчины Женщины
21%
29%
11%
9%
18%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 Женщины Мужчины
везде между цифрой и % должен быть 195204 201081 364054 0
100000
200000
300000
400000
2017 г. Мужчины 188747
145493
58368
195265
157017
82174
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года Мужчины 21%
29%
11%
9%
18%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет Женщины везде между цифрой и % должен 195204 364054 0
100000
200000
300000
400000
2017 г. Мужчины 188747
145493
195265
157017
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет Мужчины 21%
29%
9%
18%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 Женщины везде между цифрой 195204 0
100000
200000
300000
400000
2017 Мужчины 188747
145493
195265
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-Мужчины 21%
9%
0%
10%
20%
30%
60-64 года Женщины В рисунке: 60–64 В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, везде между цифрой и % должен быть пробел
195204 201081 206665
364054 372717 380490
0
100000
200000
300000
400000
2017 г. 2018 г. 2019 г.
Мужчины Женщины
20000
40000
60000
80000
100000
120000
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
179
Рубан Н. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 176–184
Рисунок 7. Доля молочной продукции в рационе
Figure 7. Dairy products in the diet
Рисунок 6. Продукты, входящие в ежедневный рацион респондентов
Figure 6. Foods included in the daily diet of the respondents
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года; В рисунке: везде между цифрой и % должен быть пробел; Хлеб и хлебобулочные изделия
пробел
206665
372717 380490
2018 г. 2019 г.
Женщины
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
84817 81833
61662
91037
75-79 лет 80 и старше
Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
2019 2018 2017
6%
4%
2%
года старше 75 лет
Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы Молочные
продукты
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
Мясные
продукты
Мучные
кондитерские
изделия
Овощи Фрукты
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года, 75–79 лет
В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 года; В рисунке: везде между цифрой и % должен быть пробел; Хлеб и хлебобулочные изделия
пробел
206665
372717 380490
г. 2019 г.
Женщины
76843
54995
19716
24212 19438
111304
90498
38652
60605 62395
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
84817 81833
61662
91037
75-79 лет 80 и старше
Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
2019 2018 2017
6%
4%
2%
года старше 75 лет
Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы Молочные
продукты
Хлеб и
хлебобулочные
изделия
Мясные
продукты
Мучные
кондитерские
изделия
Овощи Фрукты
научной информации, сравнения и обобщения, метод
опроса при маркетинговых исследованиях.
Результаты и их обсуждение
Анализ статистических данных возрастно-поло-
вого состава населения Кемеровской области на
начало 2019 г. позволяет сделать вывод о том, что
численность людей пожилого возраста увеличилась,
по сравнению с 2017 г., на 5 % (рис. 1) [20].
Наблюдается стабильное количественное преиму-
щество женского населения, которое на начало 2017 г.
составляло 64,9 %, а на начало 2019 г. – 64,8 %.
При сравнении статистических данных за
2017–2019 гг. установлено, что прирост численности
пожилых людей в возрасте 60–64 года составил 3,45 %,
65–69 лет – 7,92 %, 70–74 года – 41 %, 75–79 лет –
27 %, 80 лет и старше – 11,2 % (рис. 2, 3). Можно
проследить закономерность – численность населения
в возрасте 70–74 года ниже, по сравнению с другими
возрастными категориями, но при этом динамика в
равной степени проявляется в 2017, 2018 и 2019 годах.
Наибольший рост численности населения (41 %)
отмечен именно в возрастном сегменте 70–74 года по
сравнению с данными за 2017 г. (рис. 4).
Таким образом, следует учитывать результаты
анализа структуры населения пожилого и старческого
возраста при проведении дальнейших исследований,
рационального формирования выборки респондентов
и учета их индивидуальных потребностей.
Маркетинговое исследование проводили методом
опроса. Целевая аудитория составила 200 человек,
опрос проходил на базе городского лечебного
учреждения. В опросе приняли участие 67 %
женщин и 33 % мужчин в возрасте от 60 до 77 лет
включительно. Распределение респондентов по
возрасту приведено на рисунке 5.
Выявили основные пищевые продукты, которые
входят в ежедневный рацион респондентов (рис. 6).
Установлено, что в ежедневный рацион
большинства участников опроса входят крупы,
молочные продукты и овощи. Фрукты ежедневно
употребляют 17 % респондентов, что связано с
180
Ruban N.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 176–184
низкой покупательской способностью данной кате-
гории населения. Мучные кондитерские изделия
пользуются наименьшим спросом, что объясняется
изменением вкусовых предпочтений и возрастными
заболеваниями, например, сахарным диабетом.
Большая часть респондентов (47 %) употребляет
ежедневно молочную продукцию. Согласно резуль-
татам ранее проведенных исследований (2017 г.)
наиболее популярными молочными продуктами
среди исследуемой категории населения являлись
молоко, сметана и творог [21]. При сравнении этих
данных с результатами исследований в 2019 г.
удалось проследить динамику (рис. 7).
Установлено, что наиболее востребованным
молочным продуктом среди рассматриваемой
категории населения является молоко, которое
респонденты употребляют в натуральном виде и
используют для приготовления блюд, например,
каш. Стоит отметить, что количество респондентов,
предпочитающих молоко, сократилось на 18 % по
сравнению с 2017 годом. Кефир и творог выбрали
41 % и 39 % респондентов. В 2017 году эти
показатели были выше на 8 % и 47 % соответственно.
Значительное сокращение числа потенциальных
потребителей творога можно объяснить подоро-
жанием продукта за последние два года. 18 %
опрошенных предпочитают кисломолочные
напитки, такие как ряженка, варенец, снежок,
йогурт. Прослеживается отрицательная динамика
по количеству респондентов, предпочитающих
сметану и кисломолочные продукты. В среднем
показатели снизились в два раза. Сыры и сливочное
масло являются дорогостоящими продуктами.
Этим объясняется стабильно низкий спрос среди
респондентов.
Выявлены факторы, влияющие на покупку
продуктов питания, результаты представлены на
рисунке 8.
Результаты исследования свидетельствуют о том,
что основным фактором при выборе молочных
продуктов является стоимость (72 %). Также среди
значимых критериев отмечен производитель – 48 %
респондентов предпочитают приобретать товар
конкретного производителя, качеству которого он
доверяет. Установлено, что реклама не оказывает
значительного влияния на выбор молочной
продукции для данной группы населения в силу
возраста. Респонденты отдают предпочтение
проверенному качеству и низкой стоимости. При
этом большинство респондентов предпочитают
Рисунок 9. Предпочтение респондентов относительно
места приобретения молочных продуктов
Figure 9. Preferences of the respondents regarding
the place where they purchase dairy products
Рисунок 8. Факторы, влияющие на решение о покупке молочных продуктов
Figure 8. Factors affecting the purchase intent concerning dairy products
Рисунок 10. Распределение потребительских предпочтений
в отношении вида творога
Figure 10. Distribution of consumer preferences regarding
the type of cottage cheese
В рисунке: 60–64 года, 65–В рисунке: 60–64 года, 65–69 лет, 70–74 везде между цифрой и % должен быть пробел
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
0
150000
300000
450000
600000
60-64 года 2019 21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Крупы В рисунке: 60–В рисунке: 60–64 года, 65–69 везде между цифрой и % должен быть пробел
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
150000
300000
450000
600000
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
В В рисунке: 60–64 везде между цифрой и % должен быть пробел
188747
145493
58368
84817 81833
195265
157017
82174
61662
91037
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет 80 и старше
Мужчины Женщины
21%
29%
11%
6%
9%
18%
4%
2%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 года старше 75 лет
Женщины Мужчины
В рисунке: везде между цифрой и % должен быть пробел
188747
145493
58368
84817 195265
157017
82174
61662
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года 75-79 лет Мужчины Женщины
21%
29%
11%
9%
18%
4%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 70-74 года старше Женщины Мужчины
везде между цифрой и % должен быть пробел
188747
145493
58368
195265
157017
82174
0
50000
100000
150000
200000
250000
60-64 года 65-69 лет 70-74 года Мужчины Женщины
21%
29%
11%
9%
18%
0%
10%
20%
30%
60-64 года 65-69 лет 70-74 Женщины Мужчины
181
Рубан Н. Ю. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1 С. 176–184
продукцию местных производителей (Кемерово,
Плотниково, Анжеро-Судженск). 22 % приобретают
молочную продукцию фермерских хозяйств.
Выявлены предпочтительные места приобретения
молочных продуктов (рис. 9).
Чаще всего респонденты приобретают молочные
продукты в магазинах (63 %). 24 % участников
предпочитает совершать покупки на рынках.
Ежегодное увеличение числа пожилых людей,
страдающих остеопорозом, диктует необходимость
коррекции макро- и микроэлементного состава
рациона [1, 3]. Молочные продукты являются
естественным источником кальция, содержат большое
количество белка, поэтому эта группа продуктов
рекомендуется для ежедневного потребления
людям пожилого и старческого возраста [22].
Творог – низкокалорийный диетический продукт,
в 100 граммах содержится 14–18 % белка. Продукт
отличается высоким содержанием кальция и фосфора.
В исследовании было выявлено предпочтение пожи-
лых людей к творогу. Результаты исследования
свидетельствуют о том, что большинство
респондентов (61 %) предпочитает традиционный
творог, наименьшим предпочтением пользуются
творожные сырки (рис. 10). Потребители отдают
предпочтение творогу средней жирности (5 %), на
втором месте по популярности творог с массовой
долей жира 2 % (рис. 11).
Установлено, что 18 % потребителей включает
творог в свой ежедневный рацион. Большая часть
респондентов (26 %) употребляет этот продукт 3 раза
в неделю (рис. 12).
На вопрос о желании приобретать специализиро-
ванную продукцию, предназначенную для питания
пожилых людей, 41 % респондентов ответили
положительно, 23 % участников дали отрицательный
ответ, 36 % затруднились ответить.
Исследование информированности среди рас-
сматриваемой категории населения о необходи-
мости коррекции рациона в пожилом возрасте
показало, что 41 % респондентов знают об этом и
используют эти знания при формировании своего
рациона. Остальные 59 % не задумываются о воз-
можности воздействия на здоровье через питание.
Выводы
Анализ статистических данных возрастно-
полового состава населения Кемеровской области на
начало 2019 г. позволяет сделать вывод о том, что
численность людей пожилого возраста увеличилась
по сравнению с 2017 годом. Количество людей в
возрасте 60–64 года возросло на 3,45 %, 65–69 лет –
на 7,92 %, 70–74 года – на 41 %, 75–79 лет – на 27 %,
80 лет и старше на 11,2 %. Выявлена закономерность
– численность населения в возрасте 70–74 года ниже,
по сравнению с другими возрастными сегментами,
но данная динамика в равной степени проявлялась в
2017, 2018 и 2019 годах.
Среди жителей города Кемерово пожилого
возраста в ежедневный рацион у 58 % опрошенных
входят крупы, у 52 % – молочные продукты, у 38 %
овощи. Несмотря на то, что молочная продукция
пользуется стабильным спросом у рассматриваемой
категории населения, в условиях сохраняющегося
повышения цен потребители все чаще стали делать
выбор в пользу традиционных и более дешевых
молочных продуктов (молоко, кефир и т. п.),
отказывая себе в потреблении дорогостоящих
сыров и сливочного масла. Творог включают в
ежедневный рацион 18 % опрошенных. При этом они
предпочитают традиционный творог 5 % жирности.
Среди важных критериев выбора продуктов питания
отмечены цена и производитель – потребители
отдают предпочтение проверенному качеству и
низкой стоимости. Большинство респондентов (63 %)
предпочитают приобретать продукты питания в
магазинах.
Необходимо учесть перечисленные факторы для
формирования ассортимента специализированных
продуктов, предназначенных для питания лиц
пожилого возраста. Полученные данные могут
найти практическую реализацию при формировании
рационального ассортимента продуктов геродиети-
ческого назначения на потребительском рынке
г. Кемерово. Данные могут быть востребованы
специалистами медицинских и лечебнопро-
филактических учреждений для оптимизации
рациона людей пожилого возраста. Активное
долголетие в России – приоритетный правитель-
ственный проект призванный обеспечить пожилым
Рисунок 11. Потребительские предпочтения относительно
массовой доли жира творога
Figure 11. Consumer preferences for the mass fraction
of fat in cottage cheese
Рисунок 12. Регулярность употребления творога
Figure 12. Frequency of cottage cheese purchase
182
Ruban N.Yu. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 1, pp. 176–184
гражданам улучшение качества жизни. В связи
с этим считаем обязательным вести работы по
информированию населения о подборе правильной
диеты, формировании собственного рациона, о
возможности продления активного долголетия через
питание.
Критерии авторства
Авторы в равной степени принимали участие в
исследованиях и оформлении рукописи.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
Contribution
The authors equally participated in the research and
preparation of manuscript.
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of interest
regarding the publication of this article.

1. Vsemirnyy doklad o starenii i zdorovʹe [World report on aging and health]. Geneva: World Health Organization; 2016. 316 p. (In Russ.).

2. Topolyanskiy AV, Borodulin VI. Bolʹshoy meditsinskiy ehntsiklopedicheskiy slovarʹ [Big medical encyclopedic dictionary]. Moscow: Ripol Klassik; 2007. 960 p. (In Russ.).

3. Blinkova LN. Organizatsionnye aspekty pitaniya pozhilykh lyudey [Organizational aspects of diet of senior citizens]. Problems of Nutrition. 2014;83(S3):13. (In Russ.).

4. Karpenko OM, Zhamilov IM. A food of patients of the senior age groups as the significant factor of quality of life. Public Health and Life Environment. 2012;227(2):12-14. (In Russ.).

5. Sinyavskiy YuA, Basymbekova AM, Vyskubova VG, Puchkova MS, Bespalova YuN, Yakunin AV. Perspektivy razrabotki funktsionalʹnykh geroprotektornykh produktov pitaniya na osnove netraditsionnogo syrʹya [Prospects for the development of functional geroprotective food products based on unconventional raw materials]. Problems of Nutrition. 2014;83(S3):125. (In Russ.).

6. Khovanova IV, Shakhaylo NA, Rimareva LV, Sokolova EN. Primenenie biologicheski aktivnogo kompleksa mikrobnogo proiskhozhdeniya v gerodieticheskom pitanii [Biologically active complex of microbial origin in gerodietetic nutrition]. Problems of Nutrition. 2016;85(S2):218. (In Russ.).

7. Felik SV, Antipova TA, Simonenko SV. Prospects for the development of products of gerodietic nutrition. Agrarian-and-Food Innovations. 2019;5(1):84-89. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-5-84-89.

8. van den Brink AC, Brouwer-Brolsma EM, Berendsen AAM, van de Rest O. Mediterranean, dietary approaches to stop hypertension (dash), and mediterranean-dash intervention for neurodegenerative delay (MIND) diets are associated with less cognitive decline and a lower risk of alzheimer’s disease - a review. Advances in Nutrition. 2019;10(6):1040-1065. DOI: https://doi.org/10.1093/advances/nmz054.

9. Vechnaya molodostʹ: kak Rossiya perekhodit na aktivnoe dolgoletie [Eternal youth: Russia switches over to active longevity] [Internet]. [cited 2019 Nov 28]. Available from: https://www.gazeta.ru/business/2019/09/13/12647245.shtml.

10. ZOZH v pozhilom vozraste [Healthy life style in old age] [Internet]. [cited 2019 Nov 28]. Available from: http://gairb56.ru/node/164.

11. Paddon-Jones D, Campbell WW, Jacques PF, Kritchevsky SB, Moore LL, Rodriguez NR, et al. Protein and healthy aging. American Journal of Clinical Nutrition. 2015;101(6):1339S-1345S. DOI: https://doi.org/10.3945/ajcn.114.084061.

12. Healthy eating for older adults [Internet]. [cited 2019 Nov 28]. Available from: https://www.eatright.org/food/nutrition/dietary-guidelines-and-myplate/healthy-eating-for-older-adults.

13. Pistollato F, Cano SS, Elio I, Vergara MM, Giampieri F, Battino M. Associations between sleep, cortisol regulation, and diet: Possible implications for the risk of Alzheimer disease. Advances in Nutrition. 2016;7(4):679-689. DOI: https://doi.org/10.3945/an.115.011775.

14. Song X, Giacalone D, Bolling Johansen SM, Frost MB, Bredie WLP. Changes in orosensory perception related to aging and strategies for counteracting its influence on food preferences among older adults. Trends in Food Science and Technology. 2016;53:49-59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.04.004.

15. Potemkina NS. Nutrition for prevention of neurologic diseases of elderly. Clinical gerontology. 2018;24(9-10):52-54. (In Russ.).

16. Starodubova AV, Varaeva YuR, Kosyura SD, Livantsova EN. Problems of optimal nutrition of elderly and senile patients with comorbidities against obesity. Therapeutic Archive. 2019;91(10):19-27. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.26442/00403660.2019.10.000143.

17. Mohajeri MH, Troesch B, Weber P. Inadequate supply of Vitamins and DHA in the elderly: Implications for brain aging and Alzheimer-type dementia. Nutrition. 2015;31(2):261-275. DOI: https://doi.org/10.1016/j.nut.2014.06.016.

18. Voronina LP. Voprosy ratsionalʹnogo pitaniya u pozhilykh lyudey [Nutritional issues of the elderly]. Meditsinskie novosti. 2007;(6):36-41. (In Russ.).

19. Chebotarev DF, Manʹkovskiy NB. Spravochnik po geriatrii [Handbook of geriatrics]. Moscow: Meditsina; 1973. 502 p. (In Russ.).

20. Sahni S, Mangano KM, McLean RR, Hannan MT, Kiel DP. Dietary approaches for bone health: Lessons from the Framingham osteoporosis study. Current Osteoporosis Reports. 2015;13(4):245-255. DOI: https://doi.org/10.1007/s11914-015-0272-1.

21. Govindaraju T, Sahle BW, McCaffrey TA, McNeil JJ, Owen AJ. Dietary patterns and quality of life in older adults: A systematic review. Nutrients. 2018;10(8). DOI: https://doi.org/10.3390/nu10080971.

22. Novoselova MV, Prosekov AYu. Technological options for the production of lactoferrin. Foods and Raw Materials. 2016;4(1):90-101. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-90-101.

23. Browning CJ, Qiu Z, Yang H, Zhang T, Thomas SA. Food, eating, and happy aging: The perceptions of older Chinese people. Frontiers in Public Health. 2019;7. DOI: https://doi.org/10.3389/fpubh.2019.00073.

24. Chislennostʹ naseleniya Kemerovskoy oblasti [Population of the Kemerovo region] [Internet]. [cited 2019 Nov 16]. Available from: https://kemerovostat.gks.ru/folder.

25. Ruban NYu, Reznichenko IYu. Studying consumer preferences of aged and senior aged agents with regard to dairy products. Food Industry. 2018;3(2):44-48. (In Russ.).