THE STUDY OF PREFERENCES OF INABITANTS OF THE CITY OF KEMEROVO AS FAR AS CONSUMER PROPERTIES OF PRODUCTS OF PUBLIC CATERING IS CONCERNED
Rubrics: ECONOMICS
Authors:
1.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
2.
Kemerovo State University
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
Type:
Article
Pages:
from 147
to 151
Status:
Published
Received:
23.10.2017
Accepted:
23.10.2017
Published:
23.10.2017
Subject area:
UDK 642.5 (571.17)
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Consumer characteristics, the products of public catering, consumer preferences, service in public catering
Abstract (English):
The scope of the enterprises of the food service industry in Russia today is represented by a wide range of organizations with different levels of quality and product range, as well as the variety of services offered. Catering is one of the promising business of the consumer market. Under conditions of strong competition it is necessary to realize your customers’ needs, and what properties of products sold by the enterprises of public catering are of paramount importance to ensure the successful operation of the enterprises of the food service industry. The aim of our research is identification of key consumer properties of products produced by public catering enterprises of different types (by the example of the inhabitants of the city of Kemerovo). The objects of study are consumer characteristics of products of commercial catering (restaurants, cafes, fast-food restaurants, etc.) and those of social sectors (cafeterias in educational institutions and hospitals etc.). The study of consumer preferences was conducted using questionnaires. The survey of inhabitants of Kemerovo was carried out in the streets of the city by personal interview lasting 10-15 min. Using the method of the survey 23 basic consumer properties of products have been identified. It has been established that during the year 60% of the inhabitants regularly visit enterprises of the food service industry. According to the results of the survey it has been revealed that the products ordered by a customer (a guest) at the enterprise of the food service industry in the commercial sector should have, in the first place, the following features: beautiful design, flavour and overall quality. Products selected at the foodservice enterprise of the social sphere should be tasty and fresh and have reasonable prices.
The scope of the enterprises of the food service industry in Russia today is represented by a wide range of organizations with different levels of quality and product range, as well as the variety of services offered. Catering is one of the promising business of the consumer market. Under conditions of strong competition it is necessary to realize your customers’ needs, and what properties of products sold by the enterprises of public catering are of paramount importance to ensure the successful operation of the enterprises of the food service industry. The aim of our research is identification of key consumer properties of products produced by public catering enterprises of different types (by the example of the inhabitants of the city of Kemerovo). The objects of study are consumer characteristics of products of commercial catering (restaurants, cafes, fast-food restaurants, etc.) and those of social sectors (cafeterias in educational institutions and hospitals etc.). The study of consumer preferences was conducted using questionnaires. The survey of inhabitants of Kemerovo was carried out in the streets of the city by personal interview lasting 10-15 min. Using the method of the survey 23 basic consumer properties of products have been identified. It has been established that during the year 60% of the inhabitants regularly visit enterprises of the food service industry. According to the results of the survey it has been revealed that the products ordered by a customer (a guest) at the enterprise of the food service industry in the commercial sector should have, in the first place, the following features: beautiful design, flavour and overall quality. Products selected at the foodservice enterprise of the social sphere should be tasty and fresh and have reasonable prices.
Keywords:
Consumer characteristics, the products of public catering, consumer preferences, service in public catering
Consumer characteristics, the products of public catering, consumer preferences, service in public catering
Рынок общественного питания в России на се- годняшний день представлен широким спектром предприятий, охватывающих различные потреби- тельские аудитории: по полу, возрасту, тематике и так далее. Общественное питание является одним из перспективных направлений потребительского рынка [1, 2]. Наблюдается динамика развития отдельных сегментов отечественного общепита: формирова- ние тренда по демократизации российского ресто- ранного рынка. С 2013 по 2015 года доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания неуклонно растет. Если в 2013 году она составляла 33,5 %, то в 2015 году данный показатель составил 37,6 % [3, 4]. Наряду с демократизацией рынка происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторан- ных проектов. К такому выводу пришло агентство РБК.research в мае 2016 года, проведя всероссий- ское исследование и опрос более 500 сетевых про- ектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast- food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины). Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 % [5, 6]. Необходимо четко отметить, что успешность предприятий индустрии питания в условиях высо- кой конкуренции зависит от степени заинтересо- ванности потребителей в продукции предприятия. В связи с этим следует проводить систематические исследования для выявления потребительских предпочтений по разным критериям: качеству про- дукции, ассортименту, уровню обслуживания и другим с целью привлечения контингента посети- телей. Важно знать ответ на вопрос: «Какие потре- бительские свойства продукции общественного питания первостепенны для потребителей?». Целью данного исследования является выявле- ние ключевых потребительских свойств продукции общественного питания, вырабатываемой предпри- ятиями индустрии питания социального и коммер- ческого секторов. Объекты и методы исследования Для исследования потребительских свойств продукции общественного питания коллективом авторов проведен опрос населения г. Кемерово. Общее количество респондентов составило 468 человек. Выборка сформирована на основе квотного априорного отбора. Применялись жесткие требования к выборке по сочетанию признаков: полу (2 градации) и возрасту респондентов (5 гра- даций). Использование данного метода формирова- ния выборки позволит распространить полученные результаты на все население г. Кемерово. При анализе результатов для оценки взаимосвя- зей между двумя группами ответов применялся критерий Хи-квадрат (критерий согласия Пирсона). Результаты и их обсуждение Для установления ключевых потребительских свойств продукции общественного питания необходимо знать, насколько часто население посещает предприятия индустрии питания. В первой части анкеты респондентам предлагалось ответить на вопрос о частоте посещения предприятий инду- стрии питания коммерческого (рестораны, кафе, fast-food, кофейни) и социального секторов (столо- вые при учебных, лечебно-профилактических заве- дениях и т.п.). Результаты опроса представлены в табл. 1. Таблица 1 Частота посещения предприятий общественного питания Частота посещения Варианты ответов, % от общего числа опрошенных Коммерческого сектора Социального сектора 1-2 раза в неделю и чаще 10,5 29,3 1-2 раза в месяц 18,6 11,8 1-2 раза в квартал 9,0 7,5 1-2 раза в год 21,2 12,0 В течение года не посещал (а) 40,8 39,5 Как видно из табл. 1, 60 % респондентов в тече- ние года регулярно посещали предприятия ин- дустрии питания. Предприятия социальной сферы 23,9 % населения г. Кемерово посещают 1-2 раза в неделю и чаще, а предприятия коммерческого сек- тора 21,2 % посещают 1-2 раза в год и 18,8 % 1-2 раза в месяц. Дополнительно с помощью критерия Хи- квадрат установлено, что мужчины статистически достоверней (р=0,95) чаще женщин посещают предприятия индустрии питания коммерческого сектора, а именно: 1-2 раза в неделю и чаще 15,4 % мужчин, 6,7 % женщин. Аналогичная ситуация и с предприятиями социальной сферы: 1-2 раза в неде- лю и чаще 34,3 % мужчин, 25,5 % женщин. Кроме этого выявлена статистически достовер- ная (р=0,95) зависимость между частотой посеще- ния предприятий общественного питания и возрас- том респондентов. Так предприятия коммерческого сектора чаще посещают респонденты в возрастных группах 18-29 лет (37,3 % 1-2 раза в месяц) и 30-39 лет (22,8 % 1-2 раза в месяц). Предприятия же социальной сферы чаще посещают опрошенные в возрастных группах 30-39 лет (34,7 % 1-2 раза в неделю и чаще), 40-49 лет (21,9 % 1-2 раза в неде- лю) и 50-59 лет (23,7 % 1-2 раза в неделю и чаще). Следующим вопросом («По Вашему мнению «потребительские свойства» продукции обще- ственного питания - это…») выяснялась осве- домленность респондентов о потребительских свойствах продукции общественного питания. Ответы, полученные на открытый вопрос, были сгруппированы. Всего в результате исследования было выделено 23 потребительских свойства продукции общественного питания, названных респондентами. Основные результаты представ- лены на рис. 1. состав калорийность пищевая ценность безопасность другие варианты свежесть полезность эстетичность цена качество органолепт. свойства затрудняюсь ответить 2,6 3,2 3,6 3,6 4,0 6,4 12,6 15,2 19 21,2 23,3 46,4 Итак, видно, что для большинства респондентов наиболее важными являются органолептические свойства, а именно, вкус продукции (44,7 % - ком- мерческий сектор; 45,3 % - социальный сектор). Для посетителей предприятий индустрии питания ком- мерческого сектора вторым по значимости является красивое оформление и подача блюд (26,5 %), далее свежесть блюда (21,8 %) и качество (19,2 %). Для посетителей предприятий социальной сферы на втором месте по частоте встречаемости ответа доступная цена (31,4 %), далее свежесть (21,8 %). Следующим этапом работы было выявление наиболее важных для потребителей (гостей) услуг, 0 10 20 30 40 50 ответы, % Рис. 1. Потребительские свойства продукции общественного питания Таким образом, можно отметить распределение свойств по ассоциациям, вызываемым словосоче- танием «потребительские свойства продукции об- щественного питания» - органолептические свой- ства (23,3 %), далее качество (21,2 %) и цена (19 %). Кроме того 4 % респондентов назвали свойства, не попавшие в перечень сгруппирован- ных: низкое содержание жира, высокое содержание белков, натуральность, витаминизированность. Кроме этого, в работе выдвигалась гипотеза о том, есть ли для потребителей различия в свойст- вах, которыми должна обладать продукция, зака- занная в ресторане/кафе, и выбранная в столовой? Для проверки гипотезы респондентам было предложено ответить на следующие вопросы «Продукция, которую я заказываю в ресто- ране/кафе должна быть...» и «Продукция, которую я выбираю в столовой должна быть…». Распреде- ление ответов по наиболее часто встречаемым ва- риантам можно увидеть на рис. 2. 50,0 оказываемых предприятиями общественного пита- ния. Для этого был задан вопрос: «Какие виды услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, для Вас важны?». Данный вопрос преду- сматривал выбор нескольких вариантов из перечня видов услуг. Результаты представлены на рис. 3. Рис. 3. Важные виды услуг для потребителей, оказываемых предприятиями общественного питания По результатам обработки ответов выявлено, 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 44,7 45,3 26,5 4,7 25,9 21,8 19,2 10,0 9,6 42,3 37,4 31,4 что для большинства опрошенного населения са- мым главным являются услуги питания (95,5 %). приятий (30,6 %), на третьем месте услуги по орга- низации доставки (28,2 %), далее услуги по органи- зации музыкально-развлекательного обслуживания (22,4 %), наличие игровых комнат (17,7 %), инфор- мационно-консультативные услуги в вопросах пи- тания (10,5 %) и дополнительно указали свой вари- ант (1,7 %). В качестве своего варианта ответа названы наличие wi-fi и возможность самовывоза заказа. Кроме того, выявлено, что наличие игровых комнат более важно для женщин (22,1 % из опро- шенных женщин), чем для мужчин (11,9 % из опрошенных мужчин). коммерческая сфера (рестораны, кафе) социальная сфера (столовые) Рис. 2. Наиболее важные свойства продукции общественного питания коммерческой и социальной сферы Следующим ключевым моментом было сравне- ние затрат населения на посещение предприятий питания коммерческого и социального секторов. Полученные ответы были сгруппированы, резуль- таты представлены на рис. 4 и 5. 45 % 40 35 30 25 20 15 10 4,9 5 0 11,5 18,6 12,4 41 11,5 ходы на посещение предприятий питания социаль- ного сектора 34,6 % опрошенных. Итак, видно, что 58, 9 % опрошенного населения посещают предпри- ятия общественного питания социального сегмента со средним чеком в диапазоне 100-300 руб. выводы. посещали предприятия индустрии питания, что дает часть данных для теоретического расчета ем- кости рынка предприятий по оказанию услуги пи- тания для населения областного центра в совре- менных социально-экономических условиях. Также установлено, что мужчины чаще женщин посещают предприятия индустрии питания коммерческого сектора. Данное обстоятельство в известной мере определяет целевой сегмент по полу, поэтому счи- таем целесообразным использовать его предприя- тиям разных типов при планировании и практи- ческом осуществлении мероприятий по разработке нового меню, для проведения рекламных меропри- ятий, а также мероприятий по стимулированию продаж. Рис. 4. Затраты при посещении предприятий коммерческого сектора Итак, из рис. 4 видно, что на первом месте по затратам 601-900 руб. (18,6 %), далее 901- 1200 руб. (12,4 %). Одинаковая доля респондентов, тратящих 301-600 руб., 1200 и более руб. (11,5 %). Затруднились вспомнить свои расходы на посеще- ние предприятий питания коммерческого сектора 41,0 % опрошенных. То есть можно отметить, что 54,0 % опрошенного населения посещают предпри- ятия индустрии питания коммерческого сектора со средним чеком от 300 до 1200 руб. 40 % 34,6 Выявлены 23 разных потребительских свойст- ва продукции общественного питания. Ориентиру- ясь на них технологи предприятий социальной и коммерческой сферы могут создавать рецептуры и, как следствие, готовую продукцию с заданными потребительскими свойствами, действительно не- обходимыми и востребованными со стороны ко- нечного потребителя, что позволит предприятию, в конечном счете, привлечь большее число гостей, увеличить товарооборот и прибыль. Показаны различия между наиболее значимы- ми свойствами продукции общественного питания предприятий коммерческого и социального сектора. В связи с этим рекомендовано при приготовлении продукции в ресторане, кафе и т.п. предприятиях больше уделять внимание следующим свойствам: 35 30 25 20 15 12,6 10 5 0 33,5 12,8 2,1 2,1 2,1 вкус предлагаемой продукции, оформление и подача блюд, а также общий уровень качества продукции. Предприятиям социальной сферы (например, столо- вые) целесообразно обратить дополнительное вни- мание на вкус блюд, степень свежести продукции Установлен средний уровень затрат населе- ния при посещении предприятий социальной и коммерческой сферы. С учетом этих данных пред- приятия индустрии питания могут скорректировать при наличии соответствующей возможности сред- ний чек, что сделает возможным повысить число гостей заведения. Эмпирическим путем установле- но, что для предприятий коммерческого сектора средний чек рекомендуется устанавливать в диапа- зоне 601-900 руб. или меньше, для предприятий социальной сферы 101-200 руб. или меньше. Рис. 5. Затраты на посещение предприятий социальной сферы Из рис. 5 видно, что большинство респондентов тратят при посещении столовой 101-200 руб. (33,5 %), на втором месте 201-300 руб. (12,8 %) и до 100 руб. (12,6 %). Затруднились вспомнить свои рас- Отмечены наиболее важные услуги, предо- ставляемые предприятиями общественного пита- ния. Так, помимо самой услуги питания, к наиболее востребованным со стороны взрослого населения г. Кемерово следует отнести: обслуживание разных мероприятий (свадьбы, дни рождения и т.п.), услу- ги по организации доставки предлагаемой продукции, музыкальное сопровождение/обслуживание (например, живая музыка, приглашенные вокаль- ные исполнители), наличие игровых комнат для детей и информационно-консультативные услуги по вопросам питания. Наличие данного спектра услуг позволит, прежде всего, удовлетворять до- полнительные потребности у гостей предприятий коммерческого сектора, тем самым быть востребо- ванными у большего числа посетителей. Таким образом, полученные в данной работе ре- зультаты позволяют ориентироваться в предпочте- ниях потребителей продукции при посещении предприятий индустрии питания разных типов, что в свою очередь в условиях высокой конкуренции позволит обеспечить высокую степень востребо- ванности предлагаемой продукции и, как след- ствие, успешную работу предприятия обществен- ного питания.
1. Mayurnikova, L.A. Analiz i perspektivy razvitiya rynka obschestvennogo pitaniya v regional'nyh usloviyah / L.A. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. - 2015. - № 1. - S. 141-147.
2. Ahmadeeva, O.A. Tendencii razvitiya rynka obschestvennogo pitaniya v Rossii / O.A. Ahmadeeva, A.I. Idrisova // Molodoy uchenyy. - 2016. - № 8. - S. 483-486.
3. Federal'naya sluzhba gosudarstvennoy statistiki [Elektronnyy resurs]. - URL: http://www.gks.ru (data obrascheniya: 13.06.2017).
4. Trendy rynka obschepita - 2017 [Elektronnyy resurs]. - URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/4661 (data obrascheniya: 13.06.2017).
5. Rossiyskiy setevoy rynok obschestvennogo pitaniya 2016 - Special'naya versiya [Elektronnyy resurs]. - URL: http://research.rbc.ru (data obrascheniya: 13.06.2017).
6. Chto ozhidaet rossiyskiy obschepit v 2017: tendencii i mneniya specialistov [Elektronnyy resurs]. - URL: http://alterainvest.ru/news/article-74961 (data obrascheniya: 13.06.2017).
