Москва, Россия
Москва, Россия
Проанализированы современные подходы к обогащению молочной продукции недостающими в рационе пищевыми веществами — комплексом микронутриентов и пищевыми волокнами. Исходя из наличия у населения множественной микронутриентной недостаточности и с учетом взаимосвязей микронутриентов на уровне организма, наиболее востребованным и эффективным является обогащение молочных продуктов комплексом витаминов и минеральных веществ в форме многокомпонентных премиксов. В качестве источника пищевых волокон в последние годы все шире используются β-глюканы различного происхождения и сухие яблочные выжимки. Зерновые β-глюканы обладают технологическими и биологическими свойствами. Доза β-глюканов для кисломолочных продуктов находится в диапазоне 0,1–0,5 %, сыров и продуктов, производимых по технологии сыра, — 0,2–1,4 %, мороженого и замороженных десертов — 0,5–2,0 %. Преимуществом яблочных выжимок является высокое содержание пищевых волокон и антиоксидантных соединений. Введение порошка сухих выжимок в рецептуру йогурта и кисломолочных продуктов в дозе до 3 % обеспечивает улучшение технологических параметров, повышение синерезиса и антиоксидантных свойств продукта.
молочные продукты, обогащение, витамин- но-минеральные премиксы, β-глюканы, яблочные выжимки
1. Тутельян, В. А. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В. А. Тутельян [и др.]// Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 24-34. DOI:10.24411 / 0042-8833-2020-10039
2. Коденцова, В. М. Обогащенные молочные продукты как перспективный носитель дефицитных микронутриентов в рационе россиян / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Молочная промышленность. 2021. № 8. С. 58-61 DOI: 10.31515 /1019-8946-2021-08-10-13
3. Коденцова, В. М. Обогащенные пищевые продукты для предотвращения множественной микронутриентной недостаточности у детей преддошкольного возраста / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Трудный пациент. 2021. № 19 (1). С. 36-43. doi: 10.224412 / 2074-1005-2021-1-36-43
4. Коденцова, В. М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова [и др.]// Вопросы питания. 2010. № 79 (1). C. 23-33.
5. Коденцова, В. М. Микронутриентные метаболические сети и множественный дефицит микронутриентов: обоснование преимуществ витаминно-минеральных комплексов/В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Микроэлементы в медицине. 2020. № 21 (4). С. 3−20. DOI:https://doi.org/10.19112/2413-6174-2020-21-4-3-20
6. Wang, X. Micronutrient-fortified milk and academic performance among Chinese middle school students: a cluster-randomized controlled trial / X. Wang [et al.]// Nutrients. 2017. V. 9 (3). P. 226. doi: 10.3390 / nu9030226
7. Mykhalevych, A. β-Glucan as a Techno-Functional Ingredient in Dairy and Milk-Based Products - Review / A. Mykhalevych [et al.]// Molecules. 2022. V. 27 (19). P. 6313. doi:10.3390 / molecules27196313
8. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924 / 2006. EFSA J. 2010. V. 8. P. 1885. doi: 10.2903 / j. efsa. 2010.1885.
9. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the safety of «yeast beta-glucans » as a Novel Food ingredient. EFSA J. 2011. V. 9. P. 2137. doi:10.2903 / j.efsa.2011.2137
10. Buniowska-Olejnik, M. Study of Water Freezing in LowFat Milky Ice Cream with Oat β-Glucan and Its Influence on Quality Indicators / M. Buniowska-Olejnik [et al.]// Molecules. 2023. V. 28 (7). P. 2924. doi: 10.3390 / molecules28072924
11. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II. Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции), утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.
12. Коденцова, В. М. Функциональные ингредиенты для специализированных пищевых продуктов: вопросы, требующие решения / В. М. Коденцова [и др.]// Медицинский алфавит. 2023. № (8). С. 8-13. https://doi.org / 10.3 3667 / 2078-5631-2023-8-8-13.
13. Коденцова, В. М. Разнообразие β-глюканов: свойства, адекватные и клинически эффективные дозы / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник// Медицинский алфавит. 2022. № 16. C. 121-126. DOI: 10.336678 / 078-5631-2022-16-121-126
14. Popescu, L. Impact of Apple Pomace Powder on the Bioactivity, and the Sensory and Textural Characteristics of Yogurt / L. Popescu [et al.]// Foods. 2022. V. 11 (22). P. 3565. doi:10.3390 / foods11223565
15. Ribeiro, J. A. Application of prebiotics in apple products and potential health benefits / J. A. Ribeiro [et al.]//J Food Sci Technol. 2022. V. 59 (4). P. 1249-1262. doi:10.1007 / s13197-021-05062-z
16. Angulo-López, J. E. Antioxidant Dietary Fiber Sourced from Agroindustrial Byproducts and Its Applications / J. E. AnguloLópez [et al.]// Foods. 2023. V. 12. P. 159. doi:10.3390 / foods12010159
17. Jovanović, M. Bioactivity and sensory properties of probiotic yogurt fortified with apple pomace flour / M. Jovanović, [et al.]// Foods. 2020. V. 9 (6). P. 763. doi: 10.3390 / foods9060763
18. Iriondo-DeHond, M. Food byproducts as sustainable ingredients for innovative and healthy dairy foods / M. IriondoDeHond, E. Miguel, M. D. Del Castillo// Nutrients. 2018. V. 10 (10). P. 1358. doi: 10.3390 / nu10101358
