Москва, Россия
Исследованы поверхностно-активные и пенообразующие свойства систем, содержащих 100 см3 творожной сыворотки и от 1 до 3 г гидролизата сывороточных белков молока со степенью гидролиза 60 %. Контролем служили образцы сыворотки без гидролизата. Массовые доли белка, жира, лактозы и сухих веществ, активная кислотность, вязкость и поверхностное натяжение образцов изучены приборными методами. Показатели пенообразования сыворотки с гидролизатом исследовали при взбивании 100 см3 пробы со скоростью 10 000 об/мин в течение 10 с в цилиндре. При добавлении гидролизата наблюдали тенденцию снижения активной кислотности и увеличения вязкости сыворотки без ощутимого изменения поверхностного натяжения опытных образцов. Внесение в творожную сыворотку до 3 % гидролизата сывороточных белков глубокой степени гидролиза пептидных связей (60 %) положительно влияло на поверхностно-активные и пенообразующие свойства сыворотки. Наблюдаемые эффекты обусловлены, прежде всего, увеличением массовой доли сывороточных белков, выполняющих в данных системах функцию поверхностно-активных веществ.
гидролизат сывороточных белков, творожная сыворотка, поверхностно-активные свойства, пенообразующие свойства.
1. Масленникова, С. М. Исследование и разработка технологии взбитых молочных десертов на основе гидролизата казеина: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04/ Масленникова Светлана Михайловна. - Кемерово, 2015. - 145 с.
2. Неповинных, Н. В. Применение гидролизата сывороточных белков молока в технологии продуктов специального назаначения/Н.В.Неповинных, А. Л. Новокшанова, Н. П. Лямина [и др.]// Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2015. Т. 14. № 52. С.86.
3. Неповинных, Н. В. Продукты здорового питания - ключ к лечению и профилактике неинфекционных заболеваний/ Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина, А. Л. Новокшанова [и др.]//Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2016. № 53 (15). С. 112-113.
4. Неповинных, Н. В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания: дис. ... д-ра техн. наук: 05:18:04/ Неповинных Наталия Владимировна. - Саратов, 2016. - 448 с.
5. Новокшанова, А. Л. Разработка научных принципов создания продуктов спортивного питания на основе молочного сырья: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»: дис. …д-ра техн. наук/ Новокшанова Алла Львовна; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского». - Москва, 2019. - 487 с.
6. Просеков, А.Ю. Гелеобразные продукты с использованием сыворотки и растительного сырья/ А. Ю. Просеков, И. С. Разумникова, Г.В.Менх// Молочная промышленность. 2011. № 7. С. 78.
7. Просеков, А. Ю. Молочно-белковые концентраты в продуктах с пенообразной структурой/ А. Ю. Просеков, С. А. Иванова, В. С. Сметанин// Молочная промышленность. 2011. № 5. С. 64-65.
8. Тепел, А. Химия и физика молока/ А. Тепел. - Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с., табл., ил.
9. Химия пищевых продуктов: научное издание/ ред., сост.: Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040 с. - Пер. с англ. - ISBN 978-5-904757-24-3.
