Воронеж, Россия
Воронеж, Россия
Воронеж, Россия
Исследованы изменения качественного и количественного состава микрофлоры деминерализованного сывороточного пермеата на различных этапах технологического процесса после ультрафильтрации, нанофильтрации, электродиализа и распылительной сушки. Эксперименты проведены в соответствии с арбитражными и общепринятыми в исследовательской практике методами. Установлены химический состав и микробиологические показатели исходной сыворотки, ее концентрата и пермеата. Технологический процесс получения пермеата позволил уменьшить количество микроорганизмов более чем на 90 %. Бактериальная обсемененность снижается в основном на этапах пастеризации сыворотки (92 %) и ультрафильтрационного фракционирования (80 %). Данная технология позволяет получить стандартный продукт с показателями качества и безопасности, соответствующими Кодекс Алиментариус CXS 331–2017 «Стандарт на сухие пермеаты из молочного сырья».
подсырная сыворотка, сывороточный пермеат, снижение общей бактериальной обсемененности
1. Мельникова, Е. И. Мировой и российский рынок сывороточных ингредиентов / Е. И. Мельникова, Е. В. Богданова, Д. А. Павельева// Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 56-58.
2. Chen, G. Q. Separation Technologies for Whey Protein Fractionation / G. Q. Chen, Y. Qu, S. L. Gras [et al.]// Food Engineering Reviews. 2023.
3. Blais, H. N. A review of multistage membrane filtration approaches for enhanced efficiency during concentration and fractionation of milk and whey / H. N. Blais, K. Schroën, J. T. Tobin// International Journal of Dairy Technology. 2022. 75. 749-760.
4. Kaya, N. Demineralization of Cheese Whey by Sequential Nanofiltration (NF) and Electrodialysis (ED) Processes / N. Kaya, E. Altıok, D. S. Gökkaya [et al.]// Journal of Membrane Science and Research. 2019. Vol. 5. 250-255.
5. Samtlebe, М. Application of a membrane technology to remove bacteriophages from whey / М. Samtlebe, N. Wagner, H., Neve [et al.]// International Dairy Journal. 2015. Vol. 48. Р. 38-45.
6. Anisimov, G. Еffect of electrodialysis on dairy by-products microbiological indicators / G. Anisimov, S. Ryabtseva, I. Evdokimov [et al.]// Journal of Hygienic Engineering and Design. 2019. Т. 27. С. 49-57.
7. Melini, F. Raw and Heat-Treated Milk: From Public Health Risks to Nutritional Quality / F. Melini, V. Melini, F. Luziatelli, M. Ruzzi// Beverages. 2017. 3 (4):54.
8. Анисимов, Г. С. Влияние температуры электродиализной обработки на микрофлору пермеата обезжиренного молока / Г. С. Анисимов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева [и др.]// Молочная промышленность. 2018. № 10. С. 14-15.
