с 01.01.2013 по настоящее время
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
с 01.01.2013 по настоящее время
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
Рассмотрены вопросы пищевого поведения детей младших, средних и старших классов Екатеринбурга. Авторами проведена оценка фактического питания школьников, изучены основные пищевые пред-почтения и степень удовлетворенности всеми видами питания, степень обеспечения горячим питанием, про-веден анализ потребления основных продуктов питания в сравнении с физиологическими нормами.
Пищевое поведение, рационы, обеспечение питанием, предпочтения, школьники, физиологические нормы.
Введение
В настоящее время имеются многочисленные данные о связи характера и структуры питания с распространенностью некоторых алиментарно-зависимых заболеваний у детей школьного возраста, в том числе заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, железодефицитной анемией, сахарным диабетом, ожирением [1].
Состояние питания различных групп населения России оценивается по данным Госкомстата, а также научно-исследовательских институтов, занимающихся проблемой питания. Установлено, что последние 20 лет имеет место существенное ухудшение в структуре питания школьников и, как следствие, резкий рост заболеваний, связанных с этим.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись суточные рационы и вкусовые предпочтения учащихся младших, средних и старших классов семнадцати МОУ СОШ Екатеринбурга, в том числе № 167, 144, 46, 99, 2, 5, 138 (всего 1532 учащихся). Исследования были проведены в период сентябрь – май 2009–
Результаты и их обсуждение
Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, разрабатываются рационы питания. Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного фиксированного отрезка времени. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) [1].
Распределение в процентном отношении энергетической ценности по приемам пищи учащихся средних и старших классов в МОУ СОШ представлено в табл. 1.
Таблица 1
Распределение энергетической ценности рациона
по приемам пищи обучающихся
в образовательных учреждениях [2]
|
Прием пищи |
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии, % |
|
Завтрак в школе (первая смена) |
20–25 |
|
Обед в школе |
30–35 |
|
Полдник в школе |
10 |
|
Итого |
60–70 |
В меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак – 25 %, обед – 35 %, полдник – 15 % (для обучающихся во вторую смену – до 20–25 %), ужин – 25 %. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак – 20 %, обед – 30–35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 %, второй ужин – 5–10 %. При организации шестиразового питания: завтрак – 20 %, второй завтрак – 10 %, обед – 30 %, полдник – 15 %, ужин – 20 %, второй ужин – 5 %. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи [1].
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ – белков, жиров и углеводов – должно составлять 1:1:4, или в процентном отношении от калорийности как 10–15, 30–32 и 55–60 % соответственно, а соотношение кальция к фосфору как 1:1,5 [2].
Авторами была проведена оценка фактического питания школьников средних классов Екатеринбурга на основании опросно-анкетного анализа количества потребляемой пищи за определенный временной период. Для обработки данных был использован метод частотного анализа питания человека, при котором проводится сбор и обработка данных о потреблении пищи и анализ риска развития алиментарно-зависимых заболеваний. Были изучены основные стереотипы пищевого поведения школьников: разработана и подготовлена анкета, учитывающая специфику выбранной группы (школьники средних классов), позволяющая получить «картину особенностей питания».
Для выявления изучения структуры питания детей школьного возраста проведен анализ потребления основных продуктов питания в сравнении с физиологическими нормами. Типичные (не менее 1/3 респондентов) профили потребления представлены на рис. 1.
Рис. 1. Анализ потребления пищевых продуктов школьниками по результатам опроса: 1 – хлеб и хлебобулочные изделия, каши, макаронные изделия; 2 – картофель; 3 – овощи и бахчевые; 4 – фрукты и ягоды; 5 – мясо и мясопродукты; 6 – рыба; 7 – молоко и молочные продукты; 8 – сахар и кондитерские изделия
Из рисунка видно, что основным отклонением от нормы является избыточное употребление картофеля, хлебобулочных и кондитерских изделий, недостаточное – фруктов, овощей, рыбы.
Проведенные среди школьников Екатеринбурга исследования выявили значительные нарушения в питании детей и подростков. Только 12 % учеников всех возрастов постоянно соблюдают режим питания, а 41 % школьников нарушают его систематически. У каждого третьего школьника выявлен существенный недостаток в рационе питания основных продуктов, таких как мясо, молоко, масло сливочное, масло растительное, фрукты, овощи – эти продукты они употребляют 2–3 раза в неделю и реже, значителен дефицит рыбы, которую каждый третий школьник получает в пищу реже одного раза в неделю. На рис. 2 проиллюстрированы пищевые предпочтения школьников средних классов.
Рис. 2. Ранг пищевых предпочтений школьников, % от числа опрошенных: 1 – фастфуд; 2 – мучные кондитерские изделия; 3 – напитки (соки, безалкогольные газированные напитки, коктейли); 4 – молочные продукты (творожки, йогурты и др.); 5 – фрукты; 6 – другое
Из рис. 2 видно, что на первом месте в рейтинге предпочтений у детей младшего и среднего школьного возраста находятся кондитерские изделия (31 %), а у подростков – фастфуд (23 %). Второе место в обеих возрастных группах занимают мучные кондитерские изделия (18 %); напитки, в том числе газированные, находятся на третьем месте (8 %). Замена горячего питания буфетной продукцией в школе ведет к резкому снижению поступления в организм важных питательных веществ и уменьшению усвоения пищи.
Согласно данным Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области, в Орджоникидзевском и Железнодорожном районах Екатеринбурга [3] охват организованным горячим питанием в 2010 году составил 98,7 % школьников, что на 1,5 % выше уровня 2009 года. В том числе 20,2 % школьников получали двухразовое питание (в 2009 году – 17,3 %), 2,3 % – трехразовое питание, что составляет уровень 2009 года. На рис. 3 приведена динамика охвата школьников всеми видами питания.
Рис. 3. Динамика охвата школьников всеми видами питания, %
Охват организованным горячим питанием учащихся начальных классов сохранился на высоком уровне, составил 99,8 %, учащихся средних классов – 92,3 %, что на 2 % выше уровня прошлого года; среди старших классов увеличился на 6 % и составил 89,6 %.
В 2010 году число детей, питающихся только через буфеты, уменьшилось по сравнению с 2009 годом на 0,3 % и составило 2,8 %, в основном это учащиеся 10–11 классов.
Наиболее высокий процент охвата школьников горячим питанием наблюдается в образовательных учреждениях Верх-Исетского района (98,8 %), наиболее низкий – Орджоникидзевского района (95,5 %). Однако учащиеся среднего и старшего звена из-за недостаточной суммы доплаты родителей зачастую получают не полноценное горячее питание, а только горячий завтрак.
По сравнению со школьниками Российской Федерации школьники Екатеринбурга обеспечены горячим организованным питанием гораздо выше (рис. 4). Достаточно высокий процент обеспечения организованным питанием школьников в Свердловской области, в том числе в Екатеринбурге, достигнут за счет финансирования из регионального и муниципального бюджетов. В соответствии с Постановлением Правительства Свердловской области № 535-ПП от 20.06.2006 г. (в ред. от 15.10.2009 г.) различные виды дотаций на питание в размере от 10 до 60 руб. получили более 95,5 % школьников Екатеринбурга. В среднем сумма дотации в 2010 году для начальных классов составила 32,1 руб., для других льготных категорий учащихся – 33,3 руб. (от 21 до 54 руб.).
Проведенные исследования показали, что режим питания школьников Екатеринбурга имеет отклонения от физиологически обоснованных норм, а пищевое поведение не обеспечивает поступления биологически ценных пищевых веществ и энергии с пищей.
Рис. 4. Сравнительный анализ обеспечения горячим питанием школьников РФ и Екатеринбурга [3]
Средняя кратность приемов пищи современного школьника – (3,6±0,2) раза в сутки. В структуре суточных рационов питания удельный вес пятиразовых приемов пищи составляет (8,8±1,1) %, четырехразовых – (32,8±1,8) %, почти половина школьников питаются три раза в день – (49,3±1,5) %, два раза в день питаются около 10 % детей Екатеринбурга (рис. 5).
Рис. 5. Доли кратности приемов пищи школьниками
У каждого пятого опрашиваемого учащегося средних и старших классов перерыв между приемами пищи имеет продолжительность от 5 до 8 часов. Пониженная кратность приемов пищи может свидетельствовать о нарушении режима питания современных школьников. Каждый третий прием пищи происходит всухомятку и состоит преимущественно из бутербродов, хлебобулочных и кулинарных изделий.
Кратность потребления отдельных продуктов и блюд, как правило, зависит от гигиенической грамотности и финансовых возможностей родителей, организаторов школьного питания и пищевых предпочтений детей. Авторами проведен опрос методом анкетирования о частоте потребления основных продуктов питания школьниками средних классов Екатеринбурга, результаты приведены в табл. 2. Полученные данные свидетельствуют о том, что среди детей школьного возраста отсутствует стабильный сегмент детей, питающихся регулярно, с рациональной кратностью, и имеющих все необходимые приемы пищи. Множественные нарушения режима питания могут способствовать возникновению и хронизации алиментарно-зависимых заболеваний. Так как пропущенные приемы пищи у детей в дальнейшем не восполняются, можно прогнозировать развитие дефицита пищевых веществ и энергии, необходимых для роста и развития ребенка.
Таблица 2
Частота потребления основных продуктов питания
школьниками Екатеринбурга на основании
опросно-анкетного анализа (раз в день на 1 ребенка)
|
Группа продуктов |
Все дети |
Мальчики |
Девочки |
|
Хлебобулочные изделия, макаронные, крупяные изделия |
3,39 |
3,54 |
3,23 |
|
Мясо, мясопродукты |
0,99 |
1,03 |
0,95 |
|
Молоко и молочные продукты |
0,86 |
0,92 |
0,80 |
|
Напитки (газированные напитки, чай, кофе) |
2,34 |
2,43 |
2,25 |
|
Соки, фрукты |
0,54 |
0,45 |
0,58 |
|
Овощи, картофель |
0,82 |
0,83 |
0,81 |
|
Рыба, морепродукты |
0,16 |
0,15 |
0,17 |
|
Яйца |
0,14 |
0,15 |
0,12 |
|
Сахар и кондитерские изделия |
3,26 |
3,42 |
3,10 |
|
Масло растительное / сливочное, жиры |
0,59 |
0,62 |
0,56 |
В среднем в суточном рационе школьников присутствуют все основные группы продуктов, но наиболее часто в питании присутствуют хлебобулочные изделия – 3,39 раза в день, занимающие первое ранговое место. На втором месте – сахар и кондитерские изделия – 3,26 раза в день, на третьем месте – напитки (газированные напитки, чай, кофе) – 2,34 раза в день при пониженной кратности потребления продуктов – источников незаменимых нутриентов. В рацион школьника рыба включается раз в 3–5 дней. Мясопродукты присутствуют в рационе в среднем один раз в день. Настораживает, что около половины – это сосиски и пельмени, содержащие нитриты, способные оказывать вредное воздействие на здоровье при частом употреблении в пищу.
После хлебобулочных и мучных кулинарных изделий достаточно часто школьниками средних и старших классов употребляется вареный и жареный картофель – 0,45 раза в день.
Гендерные различия показателей частоты потребления продуктов наибольшим образом выражены в отношении фруктов, соков и рыбных продуктов, которые мальчики едят реже, чем девочки, и в отношении яиц и молочных продуктов, которые мальчики едят чаще.
Таким образом, режим питания и частота потребления биологически ценных продуктов в питании школьников младших, средних и старших классов Екатеринбурга в объеме проведенных исследований не соответствуют санитарным правилам и нормам и нуждаются в коррекции.
1. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новоси-бирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 352 с.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
3. Официальный сайт территориальных отделов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области в г. Екатеринбурге [электронный ресурс] / http://ekb.66.rospotrebnadzor.ru
