URGENT PROBLEMS OF MODERN NUTRICIOLOGY: TERMS AND DEFINITIONS, CLASSIFICATION OF FOOD RAW MATERIALS AND FOOD PRODUCTS
Abstract and keywords
Abstract (English):
Considered are the terms and definitions the most frequently used in the educational process and researches. Systematized are the terms and definitions in the field of food products used for nutrition and health correction. A new classification of food raw materials and food products based on the achievements of modern nutriciology is offered.

Keywords:
Nutriciology, terms and definitions, classification, raw materials, food products.
Text
Publication text (PDF): Read Download

В настоящее время ассортимент пищевых про­дуктов постоянно расширяется исходя из особенно­стей рациона и состояния здоровья современного че­ловека, достижений в области гигиены питания и пищевых технологий.

Особую актуальность приобретают вопросы соз­дания продуктов, в том числе биологически актив­ных добавок (БАД), для профилактики алиментар­ных (неинфекционных) заболеваний.

Имеющиеся в настоящее время термины и опре­деления в рассматриваемой группе товаров не сис­тематизированы и часто противоречат друг другу по своему смыслу и назначению, что определило одну из задач настоящей работы.

Даны официально принятые в нутрициологии термины и определения с учетом необходимости их правильного трактования в учебной деятельности и научной работе. Представлена новая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Продовольственное сырье – сырье раститель­ного, животного, микробиологического, минераль­ного, искусственного происхождения, вода, исполь­зуемые для изготовления пищевых продуктов [1].

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная ре­зинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки [1].

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удов­летворять потребности человека в пище при обыч­ных условиях их использования [1].

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, опреде­ляющих пищевую ценность и безопасность продо­вольственного сырья и пищевых продуктов [1].

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые про­дукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [1].

Пищевая ценность пищевого продукта – поня­тие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в об­щепринятых количествах [1].

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям орга­низма в аминокислотах для синтеза белка [2].

Биологическая эффективность – показатель ка­чества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незамени­мых) жирных кислот [2].

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого про­дукта в организме человека для обеспечения его фи­зиологических функций [2].

Идентификация пищевых продуктов, мате­риалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, ма­териалов и изделий требованиям нормативных, тех­нических документов и информации о пищевых про­дуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетке [1].

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, мате­риалы и изделия, умышленно измененные (поддель­ные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной [1].

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и из­делий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реа­лизации и использования, утилизации или уничто­жения некачественных, опасных пищевых продук­тов, материалов и изделий [1].

Технические документы – документы, в соот­ветствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продук­тов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.) [1].

Удостоверение качества и безопасности пище­вых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нор­мативных, технических документов [1].

Пищевые добавки – природные или искусствен­ные вещества и их соединения, специально вводи­мые в пищевые продукты в процессе их изготовле­ния в целях придания пищевым продуктам опреде­ленных свойств и (или) сохранения качества пище­вых продуктов [1].

Ингредиент (компонент) – вещество или про­дукт животного, растительного, микробиологиче­ского или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пи­щевого продукта и присутствующие в готовом про­дукте в исходном или измененном виде [3].

Специализированные пищевые продукты – пищевые продукты с заданным химическим соста­вом за счет обогащения, иллиминации или замеще­ния макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых лиц, детей и др.) [4].

Продукты детского питания – пищевые про­дукты, предназначенные для питания детей в воз­расте до 14 лет и отвечающие физиологическим по­требностям детского организма [1].

Продукты диетического питания – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профи­лактического питания [4].

Функциональный пищевой продукт – специа­лизированный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пище­вых рационов всеми возрастными группами здоро­вого населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, пре­дотвращающий дефицит или восполняющий имею­щийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пище­вых ингредиентов [5].

Функциональный пищевой ингредиент – жи­вые микроорганизмы, вещество или комплекс ве­ществ животного, растительного, микробиологиче­ского, минерального происхождения или идентич­ные натуральным, входящие в состав функциональ­ного пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способно­стью оказывать научно обоснованный и подтвер­жденный эффект на одну или несколько физиологи­ческих функций, процессы обмена веществ в орга­низме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта [5].

Примечание. К функциональным пищевым ин­гредиентам относят физиологически активные, цен­ные и безопасные для здоровья ингредиенты с из­вестными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полез­ные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, токотрие­нолы, фолиевая кислота и др.), минеральные веще­ства (кальций, магний, селен и др.), жиры и веще­ства, сопутствующие жирам (полиненасыщнные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгиро­ванные изомеры линолевой кислоты, структуриро­ванные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флаво­ноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики [5].

Обогащенный пищевой продукт – функцио­нальный пищевой продукт, получаемый добавле­нием одного или нескольких функциональных пище­вых ингредиентов к традиционным пищевым про­дуктам в количестве, обеспечивающем предотвра­щение или восполнение имеющегося в организме че­ловека дефицита питательных веществ и (или) соб­ственной микрофлоры [5].

Биологически активные добавки к пище – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употреб­ления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов [1].

Пробиотический пищевой продукт – функцио­нальный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингре­диента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) жи­вых микроорганизмов, которые благоприятно воз­действуют на организм человека через нормализа­цию микрофлоры пищеварительного тракта [5].

Пробиотические микроорганизмы – живые не­патогенные и нетоксичные микроорганизмы, пред­ставители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотиче­ских ассоциаций, благотворно влияющие на орга­низм человека путем поддержания нормального со­става и биологически активной микрофлоры пище­варительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Laktococcus, Propionibakterium и др. [6].

Пробиотик – функциональный пищевой ингре­диент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспе­чивающий при систематическом употреблении в пищу непосредственно в виде препаратов или в со­ставе пищевых продуктов благоприятное воздейст­вие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активно­сти нормальной микрофлоры кишечника [5].

 

Пребиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [5].

Примечание. Основными видами пребиотиков яв­ляются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и нена­сыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др. [5].

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комби­нацию пробиотиков и пребиотиков, в которой про­биотики и пребиотики оказывают взаимно усили­вающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [5].

Натуральный функциональный пищевой продукт функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности [5].

Примечание. К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготов­ленные из природного растительного и (или) живот­ного сырья путем его ферментации в целях накопле­ния в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количе­стве, составляющем в одной порции продукта не ме­нее 15 % от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-моди­фицирующих технологий [5].

Эффективность функционального пищевого продукта – совокупность характеристик или свойств функционального пищевого продукта, которая обес­печивает снижение риска развития заболеваний, свя­занных с питанием, и (или) восполнение, а также предотвращение дефицита питательных веществ, со­хранение и улучшение здоровья [5].

Примечание. Эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснова­нию и подтверждению в рамках экспериментальных исследований в порядке, установленном норматив­ными правовыми актами Российской Федерации, на­циональными и международными стандартами, сво­дами правил и (или) правилами отбора образцов [5].

Заявление об эффективности функциональ­ного пищевого продукта – маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функцио­нального пищевого продукта, содержащая информа­цию о научно обоснованных и подтвержденных функциональных свойствах, снижающих риск разви­тия заболеваний, связанных с питанием, предотвра­щающих дефицит или восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет нали­чия в его составе функциональных пищевых ингре­диентов [5].

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количе­ствах, измеряемых граммами, обеспечивают пласти­ческие, энергетические и иные потребности орга­низма [7].

Микронутриенты – пищевые вещества (вита­мины, минеральные вещества и микроэлементы), ко­торые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не явля­ются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процес­сов роста, адаптации и развития организма [7].

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим дейст­вием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в милли­граммах и микрограммах, играют важную и доказан­ную роль в адаптационных реакциях организма, под­держании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами [7].

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые ве­щества, не образуются в организме человека и обяза­тельно поступают с пищей для обеспечения его жиз­недеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний [7].

Нормы физиологических потребностей в энер­гии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека [7].

Рекомендуемый уровень адекватного потреб­ления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально опреде­ленных величин или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей [7].

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокуп­ность алиментарных факторов для поддержания ди­намического равновесия между человеком как сфор­мировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обес­печение жизнедеятельности, сохранения и воспроиз­водства вида и поддержания адаптационного потен­циала [7].

Энергетический баланс – равновесное состоя­ние между поступающей с пищей энергией и ее за­тратами на все виды физической активности, на под­держание основного обмена, роста, развития и до­полнительными затратами у женщин при беременно­сти и грудном вскармливании [7].

Энерготраты суточные – сумма суточных энер­готрат организма, состоящая из энерготрат основ­ного обмена, затрат энергии на физическую актив­ность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных за­трат энергии у беременных и кормящих грудью женщин [7].

Нутрицевтики – биологически активные до­бавки к пище, применяемые для коррекции химиче­ского состава пищи человека (дополнительные ис­точники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, уг­леводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) [8].

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологи­ческих границах функциональной активности орга­нов и систем [8].

Эубиотики – биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорга­низмы и (или) их метаболиты, оказывающие норма­лизующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта [8].

Пробиотики – синоним понятия эубиотики [8].

Генетически модифицированные организмы – организм или несколько организмов, любые некле­точные, одноклеточные или многоклеточные образо­вания, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с примене­нием методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинацию генов [6].

Генетически модифицированные источники пищи – используемые человеком в пищу в нату­ральном или переработанном виде пищевые про­дукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов [6].

Верхний допустимый уровень потребления – наибольший уровень суточного потребления пище­вых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья прак­тически у всех лиц конкретной популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потен­циальный риск неблагоприятных воздействий воз­растает [4].

Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола [4].

Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически ак­тивных веществ, установленный на основании рас­четных или экспериментально определенных вели­чин либо оценок потребления пищевых и биологиче­ски активных веществ группой/группами практиче­ски здоровых людей (с использованием эпидемиоло­гических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (термин используется в тех случаях, ко­гда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не мо­жет быть определена) [4].

Государственные санитарно-эпидемиологиче­ские правила и нормативы (далее – санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавли­вающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвред­ности факторов среды обитания для человека, гигие­нические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения за­болеваний [9].

Государственный санитарно-эпидемиологиче­ский надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законода­тельства Российской Федерации в области обеспече­ния санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания [9].

Санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие (несоответ­ствие) санитарным правилам факторов среды обита­ния, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации [9].

Гигиенический норматив – установленное ис­следованиями допустимое максимальное или мини­мальное количественное и (или) качественное значе­ние показателя, характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека [9].

Упаковочные и вспомогательные материалыматериалы, контактирующие с пищевыми продук­тами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализа­ции [1].

Материалы и изделия, контактирующие с пи­щевыми продуктами, – материалы и изделия, при­меняемые для изготовления, упаковки, хранения, пе­ревозок, реализации и использования пищевых про­дуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые при­надлежности [1].

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истече­ние срока хранения не означает, что продукт не при­годен для использования по назначению [3].

Фантазийное (придуманное) наименование – слово или группа слов, которые могут не характери­зовать потребительские свойства продукта, но по­зволяют отличить конкретные, близкие по составу и органолептическим показателям продукты друг от друга [3].

Дата изготовления – дата, проставляемая изго­товителем и/или упаковщиком и информирующая о моменте окончания технологического процесса изго­товления пищевого продукта [3].

Дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов) – дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару [3].

Срок годности – период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для ис­пользования по назначению [3].

Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю [3].

Оборот пищевых продуктов, материалов и из­делий – купля-продажа (в том числе экспорт и им­порт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее – реализация), их хра­нение и перевозки [1].

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий – использование некачественных и опас­ных пищевых продуктов, материалов и изделий в це­лях, отличных от целей, для которых пищевые про­дукты, материалы и изделия предназначены и в ко­торых обычно используются [1].

Остановимся на наиболее важных аспектах со­держательной части некоторых терминов и опреде­лений продуктов, используемых для коррекции пи­тания и здоровья.

Обращает внимание дублирование и смысловая путаница в терминах «специализированные пищевые продукты», «функциональный» и «обогащенный» пищевые продукты.

По нашему мнению, все продукты питания целе­сообразно разделить на продукты общего и специ­ального назначения (рис. 1).

 

 

 

 

Детского питания

Рис. 1. Классификация сырья и пищевых продуктов

 

(*Вода рассматривается также в качестве наиболее распространенного продукта питания)

 

 

Продукты общего назначения – продукты для массового потребления. Их пищевая ценность опре­деляется химическим составом самого продукта, рассчитывается аналитическим или расчетным путем и выносится на упаковку для информации потреби­теля согласно установленным требованиям.

Продукты специального назначения – про­дукты с заданным химическим составом, предназна­ченные для отдельных групп населения. Их направ­ленная пищевая ценность обусловлена дополнитель­ным включением или, наоборот, удалением из про­дукта отдельных нутриентов, что основывается на физиологических потребностях конкретной группы населения в пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность продуктов специального на­значения регламентируется технической документа­цией на их производство и выносится на упаковку с указанием способа и условий потребления продукта.

По сути, под термином «продукты специального назначения» следует рассматривать вышеуказанные группы пищевых продуктов: специализированные, обогащенные и функциональные, что вносит опреде­ленную ясность и логику в рассматриваемые поня­тия.

На рис. 1 представлена также классификация ос­новных видов продовольственного сырья.

В последнее время, учитывая широко проводи­мые мероприятия по коррекции рациона современ­ного человека и профилактике алиментарных забо­леваний, все чаще употребляют термин «здоровое питание». Этот термин, который начали использовать в 90-х годах, означает, что питание должно не только удовлетворять потребность организма в пищевых веществах и энергии, но и оказывать профилактику возникновения различных мультифакторных заболе­ваний алиментарного (неинфекционного) характера, обеспечивая тем самым сохранение здоровья.

С учетом вышеизложенного можно дать следую­щее определение продуктам, относящимся к этой группе. Продукты здорового питания – пищевые продукты, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных или тех­нических документов и удовлетворяющие требованиям человека в пищевых веществах и энергии в зависимости от особенностей своего химического состава.

Естественно, что к продуктам здорового питания относятся продукты как общего, так и специального назначения.

В отдельных случаях при анализе химического состава пищевых продуктов и оценке их пищевой ценности пользуются условным разделением про­дуктов на три группы с соответствующей терминологией [10].

 

Таблица 1

 

Суточная физиологическая потребность

в основных пищевых веществах и энергии

для взрослого населения (мужчины и женщины, 18–59 лет) [7]

 

Наименование

Норма

Белки (в т.ч. животные), г:

мужчины

женщины

65–117 (91)*

58–87 (72)

Жиры, г:

мужчины

женщины

 

70–154 (112)

60–102 (81)

Углеводы, г

257–586 (422)

Энергия, ккал:

мужчины

женщины

 

2100–4200 (3150)

1800–3050 (2425)

*В скобках – усредненные данные.

 

1. Продукты с низким содержанием или условно свободные от пищевых веществ. Содержание пищевого вещества в одноразовой порции или 100 г продукта удовлетворяет для белков, жиров, углеводов, пищевых волокон и энергетической ценности 2 % и менее от суточной потребности, для витаминов и минеральных веществ – до 5 %. В этих случаях такое содержание нутриентов при расчете рационов во внимание не принимается и не указывается на упаковке в сведениях о пищевой ценности продукта.

2. Продукты с удовлетворительным (средним) содержанием пищевых веществ. Количество пище­вого вещества в одноразовой порции или 100 г со­ставляет от 2 до 10 % суточной потребности, для ви­таминов и минеральных веществ – от 5 до 10 %.

3. Продукты с высоким содержанием пищевых веществ. Количество пищевого вещества в однора­зовой порции или 100 г продукта удовлетворяет 10 % и более суточной потребности.

В рамках рассматриваемой проблемы представ­ляется целесообразным дать принятые в настоящее время физиологические нормы потребления основ­ных пищевых веществ, биологически активных и минорных компонентов пищи (табл. 1–3).

 

Таблица 2

 

Суточная физиологическая потребность

в витаминах и минеральных веществах

для взрослого населения

(мужчины и женщины, 18–59 лет) [7]

 

Наименование

Норма

Витамины

Водорастворимые

 

Аскорбиновая кислота (С), мг

90

Тиамин (В1), мг

1,5

Рибофлавин (В2), мг

1,8

Пиридоксин (В6), мг

2,0

Ниацин (Рр), мг

20,0

Цианкобаламин (В12), мкг

3

Фолаты, мкг

400

Пантотеновая кислота (В3), мг

5,0

Биотин, мкг

5

Жирорастворимые

 

Витамин А, мкг

900

Бета-каротин, мг

5,0

Витамин D, мкг

10,0

Витамин Е, мг

15

Витамин К, мкг

120

Минеральные вещества

Макроэлементы

 

Кальций, мг

1000

Фосфор, мг

800

Магний, мг

400

Калий, мг

2500

Натрий, мг

1300

Хлориды, мг

2300

Микроэлементы

 

Железо, мг:

 

женщины

18

мужчины

10

Цинк, мг

12

Йод, мкг

150

Медь, мг

1,0

Марганец, мг

2,0

Селен, мкг:

 

женщины

55

мужчины

70

Хром, мкг

50

Молибден, мкг

70

Фтор, мг

4,0

Таблица 3

 

Суточные рекомендуемые уровни потребления

минорных и биологически активных веществ пищи

с установленным физиологическим действием

 для взрослого населения

(мужчины и женщины, 18–59 лет) [10]

 

Наименование

Норма

Инозит, мг

500

L-карнитин, мг

300

Коэнзим Q10 (убихинон), мг

30

Липоевая кислота, мг

30

Метилметионинсульфонит (витамин U), мг

200

Оротовая кислота (витамин В13), мг

300

Парааминотензатная кислота, мг

100

Холин, мг

500

Индол-3-карбинол, мкг

50

Флавоноиды, мг

250

Изофлавоны (изофлавонгликозиды), мг

50

Растительные стерины (фитостерины), мг

300

Глюкозамин сульфат, мг

700

Кобальт, мкг

10

Кремний, мг

30

 

При разработке и оценке качества продуктов и блюд необходима информация об уровне их пищевой ценности (табл. 4).

Представленные в работе материалы могут иметь важное значение в понимании отдельных приорите­тов науки о питании, а также вопросов, касающихся терминологии и классификации пищевой продукции.

 

 

 

 

 

Таблица 4

 

Характеристика различных значений

пищевой ценности продуктов и блюд [10]

 

Пищевые вещества

Содержание пищевых

ве­ществ в 100 г съедобной части продукта

или в однора­зовой порции

низкое

удовлетво-рительное

высокое

Белок, г

< 1,5

1,5–7,5

> 7,5

Жиры, г

< 1,7

1,7–8,3

> 8,3

Насыщенные жирные кислоты, г

< 0,5

0,5–2,5

> 2,5*

Полиненасыщенные жирные кислоты, г

< 5

5–17

> 17

Холестерин, мг

< 6

6–30

> 30*

Углеводы, г

< 7,4

7,4–3,7

> 37

Пищевые волокна, г

< 0,6

0,6–3,0

> 3,0

Натрий (Na), мг

< 48

48–240

> 240*

Калий (К), мг

< 70

70–350

> 350

Кальций (Са), мг

< 50

50–100

> 100

Магний (Mg), мг

< 8

8–40

> 40

Фосфор (Р), мг

< 50

50–100

> 100

Железо (Fe), мг

< 0,7

0,7–1,4

> 1,4

Витамин В1, мг

< 0,08

0,08–0,15

> 0,15

Витамин В2, мг

< 0,09

0,09–0,18

> 0,18

Ниациновый эквивалент (НЭ), мг

< 1,0

1,0–2,0

> 2,0

Ретиноловый эквивалент (РЭ), мкг

< 50

50–100

> 100

Витамин С, мг

< 3,5

3,5–7

> 7

Токоферола эквивалент (ТЭ), мг

< 0,5

0,5–1,0

1,0

Энергетическая

цен­ность, ккал

< 50

50–250

> 250

*Допустимое содержание, превышение которого, по мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых продуктах с гигиенических позиций.

References

1. Federal'nyy zakon «O kachestve i bezopasnosti pischevyh produktov» ot 2 yanvarya 2000 goda № 29-FZ. - Novosi-birsk: Sibirskoe universitetskoe izdatel'stvo, 2000. - 12 s.

2. Himicheskiy sostav blyud i kulinarnyh izdeliy: spravochnye tablicy: v 2 t. / pod red. I.M. Skurihina i M.N. Volgareva. - M.: Glasnost', 1994. - 386 s.

3. GOST R 51074-2003. Produkty pischevye. Informaciya dlya potrebitelya. Obschie trebovaniya. - Vved. 2003-12-29. - M.: Izd-vo standartov, 2004. - 25 s.

4. Rekomenduemye urovni potrebleniya pischevyh i biologicheski aktivnyh veschestv: MR 2.3.1.1915-04: utv. Gl. san. vrachom RF 02.07.04: vvod v deystvie s momenta utverzhdeniya. - M., 2004. - 36 s.

5. GOST R 52349-2005. Produkty pischevye. Produkty pischevye funkcional'nye. Terminy i opredeleniya. - Vved. 2006-07-01. - M.: Standartinform, 2005. - 3 s. - Izmenenie № 1 ot 10.09.2010.

6. Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy cennosti pischevyh produktov: SanPiN 2.3.2.1078-01: utv. Gl. san. vrachom RF 14.11.01: vvod v deystvie s 01.07.02. - M.: FGUP «InterSEN», 2002. - 168 s.

7. Normy fiziologicheskih potrebnostey v energii i pischevyh veschestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossiyskoy Federacii: MR 2.3.1.2432-08: utv. Gl. san. vrachom RF 18.12.08: vvod v deystvie s 18.12.08. - M.: FGUP «InterSEN», 2008. - 39 s.

8. Opredelenie bezopasnosti i effektivnosti BAD k pische: MUK 2.3.2.721-98: utv. Gl. san. vrachom RF 15.10.98: vvod v deystvie s 01.01.99. - M.: Federal'nyy centr Gossanepidnadzora Minzdrava RF, 2000. - 72 s.

9. Gigienicheskie trebovaniya k organizacii proizvodstva i oborota biologicheski aktivnyh dobavok k pische: SanPiN 2.3.2.1290-03: utv. Gl. san. vrachom RF 17.04.03: vvod v deystvie s 20.06.03. - M.: FGUP «InterSEN», 2003. - 16 s.

10. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov: spravochnik / pod red. I.M. Skurihina, V.A. Tutel'yana. - M.: DeLi print, 2002. - 236 s.


Login or Create
* Forgot password?