Для производства кефирных напитков применяются закваски прямого внесения, однако наличие и жизнеспособность дрожжевого компонента, входящего в их состав и определяющего характерные органолептические свойства продукта, могут варьироваться. Дрожжи обеспечивают характерные процессы смешанного брожения и формирование соответствующих органолептических свойств, однако нормативные требования к их составу в заквасках прямого внесения детализированы недостаточно, а методы контроля ограничиваются культуральными подходами. В связи с этим оценка жизнеспособности и молекулярной выявляемости дрожжей представляется актуальной задачей. Целью работы являлась оценка наличия, жизнеспособности и молекулярной детектируемости дрожжевого компонента в коммерческих заквасках прямого внесения, применяемых при производстве кефирных напитков, с целью выявления возможных расхождений между заявленным и фактическим составом заквасок и оценки достаточности существующих методов контроля. Объектами исследования послужили пять образцов коммерчески доступных лиофилизированных заквасок. Количество дрожжей определяли методом посева на агар Сабуро с хлорамфениколом с последующим подсчетом колониеобразующих единиц. Для молекулярной детекции выделяли ДНК и проводили амплификацию ITS-региона рибосомальной ДНК с использованием праймеров ITS1F/ITS2R. Продукты амплификации анализировали методом электрофореза в агарозном геле. Жизнеспособные дрожжи выявлены в трех из пяти образцов (2,8 × 10⁵ – 6,2 × 10⁸ КОЕ/г), в двух образцах рост отсутствовал. При этом в одном из них методом ПЦР было обнаружено наличие дрожжевой ДНК, что может указывать на присутствие как нежизнеспособных, так и клеток с VBNC-статусом (viable but non-culturable), не выявляемых культуральным методом. Полученные результаты свидетельствуют о существенных различиях в численности дрожжей в коммерческих заквасках прямого внесения и подчеркивают ограниченность применения культуральных методов. Совместное использование микробиологических и молекулярных подходов позволяет более полно оценивать состояние заквасочной микробиоты.
Kefir beverages require direct-vat-set starter cultures, and their sensory properties depend directly on the yeast. Yeasts provide mixed fermentation and develop the corresponding sensory characteristics. However, regulatory requirements for direct-vat-set starters remain insufficiently detailed, and control methods are mostly limited to culture-based approaches. Therefore, assessing yeast viability and molecular detectability is a relevant research task. This study compared five commercial lyophilized starter cultures. Yeast counts were determined by plating on Sabouraud agar supplemented with chloramphenicol, followed by counting the number of colony-forming units. Molecular detection involved a DNA analysis with the ribosomal DNA ITS region amplified using ITS1F/ITS2R primers. The amplification products were analyzed by agarose gel electrophoresis. Viable yeasts appeared in three of the five samples (2.8 × 10⁵ – 6.2 × 10⁸ CFU/g). The remaining two samples showed no growth, yet one of them was found to contain yeast DNA detected by PCR. Probably, these non-viable cells or cells in a VBNC (viable but non-culturable) state could not be detected by culture-based methods. The results confirmed the variability in the yeast component of commercial direct-vat-set starter cultures but demonstrated the insufficiency of culturebased methods. The combined use of microbiological and molecular approaches provided a more comprehensive assessment of the starter microbiota.