Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 6aa0d59ef4b844d7f02f2322 10.21603/2073-4018-2026-3-68 DVYYFI Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Cheesemaking Properties of Milk and Cheese Yield: Risk Assessment Оценка рисков снижения выхода сыра в зависимости от сыропригодных свойств молока Свириденко Галина Михайловна Sviridenko Galina M. vniims@fncps.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Захарова Марина Борисовна Zakharova Marina B. m.zackarova@fncps.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Мамыкин Денис Станиславович Mamykin Denis S. d.mamykin@fncps.ru Остроухов Дмитрий Вячеславович Ostroukhov Dmitry V. d.ostroukhov@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking, Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation 09 09 2026 09 09 2026 3 28 35 02 07 2026 04 08 2026 © 2026 Свириденко Г.М., Захарова М.Б., Мамыкин Д.С., Остроухов Д.В. © 2026 Sviridenko G.M., Zakharova M.B., Mamykin D.S., Ostroukhov D.V. 2026 Свириденко Галина Михайловна, Захарова Марина Борисовна, Мамыкин Денис Станиславович, Остроухов Дмитрий Вячеславович Sviridenko Galina M., Zakharova Marina B., Mamykin Denis S., Ostroukhov Dmitry V. https://cheese.kemsu.ru/ru/nauka/publications/article/6aa0d59ef4b844d7f02f2322/ocenka-riskov-snizheniya-vyhoda-syra-v-zavisimosti-ot-syroprigodnyh-svoystv-moloka/view

Экономическая эффективность сыроделия в значительной степени определяется сыропригодными свойствами молока, которые зависят в том числе от содержания и соотношения белковых фракций – казеинов и сывороточных белков. Однако количественные критерии оценки сыропригодности, позволяющие прогнозировать выход сыра, в доступной литературе отсутствуют. Целью работы являлось установление количественных зависимостей между содержанием казеинов и сывороточных белков в коровьем сыром молоке и выходом сыров, а также определение пороговых значений белковых фракций для оценки сыропригодности. В исследовании проанализировано 100 образцов молока, использованных для выработки сыров в экспериментальном цехе. Исследования состава белков коровьего молока, использованного для производства полутвердых сыров, показывают сильную положительную корреляцию между содержанием казеинов в молоке и выходом сыра. Установлена сильная отрицательная корреляция выхода сыра с массовой долей сывороточных белков (r = –0,884) и их долей в общем белке (r = –0,932). При увеличении доли казеинов с 77,1 до 84,5 % выход сыра возрастает с 9,7 до 11,6 % (разница 1,9 % значима для экономики производства). Полученные результаты дают возможность сделать заключение о том, что в молоке для сыроделия доля казеинов от общего количества белка не должна быть ниже 80 % при исходном содержании белка не ниже 3,0 %.

Cheese milk profile affects the economic efficiency of cheese production. Cheesemaking properties of milk largely depend on the content and ratio of protein fractions, namely, caseins and whey proteins. However, very few scientific publications feature quantitative criteria that can be used to assess the suitability of milk for cheese production and forecast cheese yield. This article describes the quantitative correlation between the contents of casein and whey protein in raw cow’s milk and the resulting cheese yield. It also establishes threshold values for protein fractions in cheese production. The study involved 100 milk samples processed in an experimental semi-hard cheese workshop. Analysis of the protein composition showed a strong positive correlation between casein content and cheese yield. Conversely, cheese yield negatively correlated with both the fraction of whey proteins (r = –0.884) and their share in total protein (r = –0.932). As the casein fraction increased from 77.1 to 84.5%, the cheese yield rose from 9.7 to 11.6%, showing a commercially significant difference of 1.9%. Therefore, the casein content in cheese milk should exceed 80% of the total protein, with an initial total protein content above 3.0%.

 молоко сыропригодность общий белок молока казеин сыр эффективность сыроделия milk cheese-making properties total milk protein casein cheese cheese making efficiency Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FGUS–2024–0008 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук. The article was prepared as part of the research carried out under the state assignment No. FGUS–2024–0008 at the V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of Sciences.

Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. – Москва: ДеЛи Принт, 2003. – 800 с. Gudkov, A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / A.V. Gudkov. – Moskva: DeLi Print, 2003. – 800 s. Frederiksen, P. D. Composition and effect of blending of noncoagulating, poorly coagulating, and well-coagulating bovine milk from individual Danish Holstein cows / P. D. Frederiksen [et al.] // Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94(10). P. 4787–4799. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4343 Frederiksen, P. D. Composition and effect of blending of noncoagulating, poorly coagulating, and well-coagulating bovine milk from individual Danish Holstein cows / P. D. Frederiksen [et al.] // Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94(10). P. 4787–4799. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4343 Amalfitano, N. Milk protein fractions strongly affect the patterns of coagulation, curd firming, and syneresis / N. Amalfitano [et al.] // Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102(4). P. 2903–2917. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15524 Amalfitano, N. Milk protein fractions strongly affect the patterns of coagulation, curd firming, and syneresis / N. Amalfitano [et al.] // Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102(4). P. 2903–2917. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15524 Guinee T. P. Role of protein in cheese and cheese products / T. P. Guinee // Advanced Dairy Chemistry-1 Proteins: Part A/Part B. Ed. by P. F. Fox, P. L. H. McSweeney. – Boston, MA: Springer US, 2003. – P. 1083–1174. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-8602-3_31 Guinee T. P. Role of protein in cheese and cheese products / T. P. Guinee // Advanced Dairy Chemistry-1 Proteins: Part A/Part B. Ed. by P. F. Fox, P. L. H. McSweeney. – Boston, MA: Springer US, 2003. – P. 1083–1174. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-8602-3_31 Marković, M. Allelic polymorphism of k-casein gene (csn3) in three Montenegrin cattle breeds / M. Marković [et al.] // Agriculture and Forestry. 2021. Vol. 67(3). P. 61–70. https://doi.org/10.17707/AgricultForest.67.3.05 Marković, M. Allelic polymorphism of k-casein gene (csn3) in three Montenegrin cattle breeds / M. Marković [et al.] // Agriculture and Forestry. 2021. Vol. 67(3). P. 61–70. https://doi.org/10.17707/AgricultForest.67.3.05 Петрова, С. Ю. Современные сведения о казеинах молока / С. Ю. Петрова [и др.] // Биоорганическая химия. 2022. № 48. Т2. С. 207–216. https://doi.org/10.31857/S0132342322020178; https://elibrary.ru/fsaulz Petrova, S. Yu. Sovremennye svedeniya o kazeinah moloka / S. Yu. Petrova [i dr.] // Bioorganicheskaya himiya. 2022. № 48. T2. S. 207–216. https://doi.org/10.31857/S0132342322020178; https://elibrary.ru/fsaulz Kruchinin, A. G. Effect of CSN3 gene polymorphism on the formation of milk gels induced by physical, chemical, and biotechnological factors / A. G. Kruchinin [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(9). А. 1767. https://doi.org/10.3390/foods12091767 Kruchinin, A. G. Effect of CSN3 gene polymorphism on the formation of milk gels induced by physical, chemical, and biotechnological factors / A. G. Kruchinin [et al.] // Foods. 2023. Vol. 12(9). A. 1767. https://doi.org/10.3390/foods12091767 Treweek, T. Alpha-Casein as a molecular chaperone / T. Treweek // Milk Protein. Ed. W. Hurley – IntechOpen, 2012. – P. 85–118. https://doi.org/10.5772/48348 Treweek, T. Alpha-Casein as a molecular chaperone / T. Treweek // Milk Protein. Ed. W. Hurley – IntechOpen, 2012. – P. 85–118. https://doi.org/10.5772/48348 Maity, S. BoMiProt: A database of bovine milk proteins / S. Maity [et al.] // Journal of proteomics. 2020. Vol. 215. A. 103648. https://doi.org/10.1016/j.jprot.2020.103648 Maity, S. BoMiProt: A database of bovine milk proteins / S. Maity [et al.] // Journal of proteomics. 2020. Vol. 215. A. 103648. https://doi.org/10.1016/j.jprot.2020.103648 Лоретц, О. Г. Влияние генотипа каппа-казеина на технологические свойства молока / О. Г. Лоретц, Е. В. Матушкина // Аграрный вестник Урала. 2014. T. 121(3). C. 23–26. https://elibrary.ru/sgwxrn Loretc, O. G. Vliyanie genotipa kappa-kazeina na tehnologicheskie svoystva moloka / O. G. Loretc, E. V. Matushkina // Agrarnyy vestnik Urala. 2014. T. 121(3). C. 23–26. https://elibrary.ru/sgwxrn Эк, А. Производство сыра: технология и качество / А. Эк. – Москва: Агропромиздат, 1989. – 496 с. Ek, A. Proizvodstvo syra: tehnologiya i kachestvo / A. Ek. – Moskva: Agropromizdat, 1989. – 496 s. Fox P. F. Milk proteins: general and historical aspects / P. F. Fox // Advanced dairy chemistry-1 proteins: Part А/Part B. Ed. by P. F. Fox, P. L. H. McSweeney. – Boston, MA: Springer US, 2003. – P. 1–48. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-8602-3_1 Fox P. F. Milk proteins: general and historical aspects / P. F. Fox // Advanced dairy chemistry-1 proteins: Part A/Part B. Ed. by P. F. Fox, P. L. H. McSweeney. – Boston, MA: Springer US, 2003. – P. 1–48. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-8602-3_1 Бигаева, А. В. Сыропригодность молока коров с разными генотипами каппа-казеина / А. В. Бигаева [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 6. С. 26–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-6-26-27; https://elibrary.ru/nrekww Bigaeva, A. V. Syroprigodnost' moloka korov s raznymi genotipami kappa-kazeina / A. V. Bigaeva [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2019. № 6. S. 26–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-6-26-27; https://elibrary.ru/nrekww Кручинин, А. Г. К вопросу зависимости технологических свойств молока от его генотипической принадлежности по каппа-казеину / А. Г. Кручинин [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 52–54. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-2-50-52; https://elibrary.ru/rddqgg Kruchinin, A. G. K voprosu zavisimosti tehnologicheskih svoystv moloka ot ego genotipicheskoy prinadlezhnosti po kappa-kazeinu / A. G. Kruchinin [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2020. № 2. S. 52–54. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-2-50-52; https://elibrary.ru/rddqgg McLean, D. M. Effects of milk protein genetic variants on milk: Yield and composition / D. M. McLean [et al.] // Journal of Dairy Research. 2009. Vol. 51(4). P. 531–546. https://doi.org/10.1017/S0022029900032854 McLean, D. M. Effects of milk protein genetic variants on milk: Yield and composition / D. M. McLean [et al.] // Journal of Dairy Research. 2009. Vol. 51(4). P. 531–546. https://doi.org/10.1017/S0022029900032854 Cassandro, M. Genetic parameters of milk coagulation properties and their relationships with milk yield and quality traits in Italian Holstein cows / M. Cassandro [et al.] // Journal of Dairy Science. 2008. Vol. 91(1). P. 371–376. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0308 Cassandro, M. Genetic parameters of milk coagulation properties and their relationships with milk yield and quality traits in Italian Holstein cows / M. Cassandro [et al.] // Journal of Dairy Science. 2008. Vol. 91(1). P. 371–376. https://doi.org/10.3168/jds.2007-0308 Матушкина, Е. В. Характеристика каппа-казеина как фракции молочного белка / Е. В. Матушкина // Аграрный вестник Урала. 2014. Т. 127(9). С. 38–40. https://elibrary.ru/swegyp Matushkina, E. V. Harakteristika kappa-kazeina kak frakcii molochnogo belka / E. V. Matushkina // Agrarnyy vestnik Urala. 2014. T. 127(9). S. 38–40. https://elibrary.ru/swegyp Плешков, В. А. Фундаментальные принципы и механизмы формирования сыропригодности молочного сырья / В. А. Плешков, О. В. Козлова // Сыроделие и маслоделие. 2026. № 1. С. 67–91. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-50; https://elibrary.ru/offjpg Pleshkov, V. A. Fundamental'nye principy i mehanizmy formirovaniya syroprigodnosti molochnogo syr'ya / V. A. Pleshkov, O. V. Kozlova // Syrodelie i maslodelie. 2026. № 1. S. 67–91. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-50; https://elibrary.ru/offjpg Cecchinato, A. Genetic parameters of coagulation properties, milk yield, quality, and acidity estimated using coagulating and noncoagulating milk information in Brown Swiss and Holstein-Friesian cows / A. Cecchinato [et al.] // Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94(8). P. 4205–4213. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3913 Cecchinato, A. Genetic parameters of coagulation properties, milk yield, quality, and acidity estimated using coagulating and noncoagulating milk information in Brown Swiss and Holstein-Friesian cows / A. Cecchinato [et al.] // Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94(8). P. 4205–4213. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3913 Свириденко, Г. М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г. М. Свириденко. – Москва: РАСХН, 2009. – 245 с. Sviridenko, G. M. Mikrobiologicheskie riski pri proizvodstve moloka i molochnyh produktov / G. M. Sviridenko. – Moskva: RASHN, 2009. – 245 s.