ВведениеВ настоящее время сдерживающим фактором снижения материалоемкости и увеличения рентабельности производства в спиртовой отрасли является низкая эффективность использования зернового сырья. При производстве спирта среди всех зерновых культур наибольший удельный вес в валовой переработке и государственных заготовках Республики Беларусь занимает тритикале. Помимо высокого содержания ценных биополимеров (крахмала, белка) и комплекса гидролитических ферментов зерно тритикале характеризуется высоким содержанием некрахмальных полисахаридов, из-за наличия которых могут формироваться такие вязкие технологические среды, как замеси сусло, тяжело подвергаемые ферментативному гидролизу, а продукты гидролиза не усваиваются либо усваиваются дрожжевыми клетками частично [1–3]. Показано, что повысить продуктивность перера-ботки всех составных частей зерна тритикале возможно путем применения биологической активации – влагонасыщения зерен, сопровожда-ющегося под действием воды, тепла и воздуха эмбриональным пробуждением, в ходе которого в зерне происходит синтез и активация ферментов, частичный гидролиз высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных продуктов расщепления[4, 5]. Использование биоактивации применительно к сырью спиртового производства будет способство-вать его глубокой технологической переработке и конверсии веществ зерна в этанол, сокращению расхода ферментных препаратов за счет действия собственных ферментов зерна. Поэтому исследова-ние возможности использования биоактивации применительно к зерновому сырью спиртового производства является актуальным. Целью работы стало обоснование применения биоактивированного зерна тритикале в спиртовом производстве для повышения выхода и качества пищевого этилового спирта.  Объекты и методы исследованийВ качестве объектов исследований были выбраны шесть сортов тритикале, селекциони-рованных в РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по земледелию» (г. Жодино) и внесенных в Государственный реестр Республики Беларусь: Антось, Кастусь, Дубрава, Рунь, Прометей, Импульс. В качестве антисептирующего средства использовали искусственно высушенную зеленую массу амаранта (Amaranthus).При выполнении работы применялись общепринятые и специальные органолептические, физические, физико-химические, микробиологиче-ские, хроматографические методы оценки и анализа свойств зерна тритикале, биоактивированного зерна тритикале, зерновых замесов, осахаренного сусла, зрелой бражки и ее дистиллятов [6]. Исследования проводились в лаборатории кафедры технологии пищевых производств МГУП.  Результаты и их обсуждениеНа первом этапе работы проводили комплексную оценку зерна тритикале по общими специальным показателям качества с целью выявления наиболее перспективных сортов. Общие показатели зерна тритикале регламентированы СТБ 1522, специальные показатели качества характеризуют технологические свойства зерна для получения пищевого этилового спирта [7]. Из табл. 1 видно, что по органолептическим показателям все сорта тритикале соответствовали требованиям СТБ 1522. Зерно имело здоровое негреющееся состояние, свойственные нормальному зерну запах и цвет. По содержанию влаги все сорта относились к категории «сухое», содержание сорной и зерновой примеси находилось в пределах установленных значений. Зараженности вредителями не выявлено. Наибольшее значение натуры (объемной массы), влияющей на содержание эндосперма зерна, отметили в зерне сортов Импульс и Прометей, наименьшее – в зерне сорта Кастусь.   Таблица 1 – Общие показатели качества зерна тритикале различных сортовTable 1 – General quality parameters of different triticale grain cultivars Наименование показателейСорта тритикалеАнтосьКастусьДубраваРуньИмпульсПрометейСостояниездоровое, негреющеесяЦветсвойственный нормальному зерну тритикалеЗапахВлажность, %10,0 ± 0,210,6 ± 0,211,0 ± 0,29,2 ± 0,210,8 ± 0,29,7 ± 0,2Натура, г/дм3705,5 ± 5,0665,2 ± 5,0717,0 ± 5,0688,3 ± 5,0757,6 ± 5,0724,0 ± 5,0Сорная примесь, %0,3 ± 0,0020,3 ± 0,0020,2 ± 0,0020,2 ± 0,0020,3 ± 0,0020,3 ± 0,002Зерновая примесь, %0,8 ± 0,0040,7 ± 0,0040,8 ± 0,0040,6 ± 0,0040,9 ± 0,0040,8 ± 0,004Зараженность вредителямине обнаружено          Дальнейшие исследования были направлены на изучение специальных показателей качества, представляющих собой комплекс физико-химических, физиологических свойств, химического состава, ферментативных способностей и микробиологических показателей зерна. Результаты исследований представлены в табл. 2.Данные, представленные в табл. 2, свидетель-ствуют о высокой крупности сортов тритикале Антось и Импульс, что указывает на большой запас питательных веществ в зерне данных сортов. Наименьшую величину абсолютной массы сформировали сорта тритикале Рунь и Кастусь. Оценка сортов тритикале по наиболее важному показателю – содержанию крахмала, от величины которого зависит количество сбраживаемых веществ и выход этилового спирта, выявила его высокий потенциал у большинства сортов. Максимальное количество крахмала отмечали в сортах Антось, Импульс и Дубрава. Указанные сорта также отличались наибольшим содержанием редуцирующих сахаров, что имеет важность в процессах сбраживания спиртового сусла. За счет данных веществ спиртовые дрожжи получают необходимую энергию для обеспечения жизненных процессов [8]. Несбалансированность состава сусла за счет избыточного содержания глюкозы или других легко усваиваемых источников углеводов тормозит рост дрожжевых клеток и приводит к образованию летучих примесей спирта [9]. Минимальным содержанием крахмала и редуцирующих сахаров характеризовались сорта Кастусь и Рунь. Исследования показали, что зерно всех сортов имело высокое содержание белка, с преобладанием в сортах Кастусь, Рунь и Дубрава. Содержание белка в зерне играет важную технологическую роль при сбраживании спиртового сусла, т. к. продукты гидролиза белка являются потенциальными источниками питания для спиртовых дрожжей [9]. По содержанию аминного азота, главный компонент которого – аминокислоты, которые поступают в сусло и бражку при последующих технологических процессах, превосходили сорта тритикале Рунь, Дубрава и Кастусь. Известно, что наиболее благоприятным путем потребления азота дрожжами является прямая ассимиляция аминокислот из сбраживаемой среды, при этом обеспечивается низкий уровень образования высших спиртов, что немаловажно в ходе получения этилового спирта с высокими органолептическими характеристиками. Также недостаток азотистого питания снижает бродильную активность дрожжей, а полный аминокислотный состав, напротив, ускоряет рост дрожжей и увеличивает выход спирта благодаря экономии сахара на питание клеток. Кроме того, с помощью свободных аминокислот дрожжевая клетка регулирует также синтез ферментов [9, 10]. Обращает внимание высокое содержание жира во всех исследуемых сортах тритикале, показатель которого влияет на кормовое достоинство отхода спиртового производства – барды. Содержание минеральных веществ во всех сортах тритикале варьировалось незначительно. Титруемая кислотность зерна всех сортов, от величины значения которой зависит качество зерна, его сохранность, а также качество полупродуктов спиртового производства – сусла и бражки, лежала в пределах нормативных значений [11].При переработке тритикале могут возникать проблемы, обусловленные высокой вязкостью замесов из-за наличия в составе зерна некрахмальных полисахаридов. Высокое содер-жание некрахмальных полисахаридов затрудняет перемешивание замесов, перекачивание их по производственным коммуникациям, влияет на эффективность ферментативной обработки и последующего сбраживания сусла [12]. Выявлено, что содержание некрахмальных полисахаридов в сортах тритикале варьировалось незначительно с преобладанием в сорте Прометей. Минимальным значением данного показателя характеризовалось зерно сортов Импульс, Антось и Дубрава.  Таблица 2 – Специальные показатели качества зерна тритикале различных сортовTable 2 – Specific quality parameters of different triticale grain cultivars Наименование показателяСорта тритикалеАнтосьКастусьДубраваРуньИмпульсПрометейАбсолютная масса, г43,9 ± 1,634,4 ± 1,639,3 ± 1,635,0 ± 1,642,6 ± 1,637,3 ± 1,6Содержание крахмала, %62,8 ± 0,452,5 ± 0,460,0 ± 0,456,6 ± 0,462,6 ± 0,458,3 ± 0,4Редуцирующие сахара, г/100 см30,59 ± 0,020,39 ± 0,020,52 ± 0,020,43 ± 0,020,57 ± 0,020,47 ± 0,02Содержание белка, %11,92 ± 0,0812,72 ± 0,0912,38 ± 0,0912,53 ± 0,0911,65 ± 0,0811,85 ± 0,08Аминный азот, мг/100 см311,08 ± 0,0611,35 ± 0,0611,49 ± 0,0611,56 ± 0,0610,27 ± 0,0510,63 ± 0,05Содержание жира, %2,91 ± 0,202,83 ± 0,202,43 ± 0,202,53 ± 0,202,61 ± 0,203,15 ± 0,20Зольность, %1,95 ± 0,051,78 ± 0,051,83 ± 0,052,01 ± 0,051,94 ± 0,051,85 ± 0,05Титруемая кислотность, град.2,20 ± 0,22,00 ± 0,21,80 ± 0,22,20 ± 0,22,20 ± 0,22,00 ± 0,2Энергия прорастания, %94,0 ± 5,093,0 ± 5,093,0 ± 5,092,0 ± 5,091,0 ± 5,091,0 ± 5,0Способность прорастания, %98,0 ± 5,096,0 ± 5,097,0 ± 5,095,0 ± 5,095,0 ± 5,096,0 ± 5,0Суммарное содержание гемицеллюлозы и пентозанов, %13,4 ± 1,314,1 ± 1,413,7 ± 1,414,4 ± 1,413,4 ± 1,314,5 ± 1,5Содержание пентозанов, %5,6 ± 0,16,9 ± 0,16,3 ± 0,15,2 ± 0,15,4 ± 0,15,8 ± 0,1АС, ед./г0,90 ± 0,021,20 ± 0,031,20 ± 0,031,20 ± 0,030,80 ± 0,021,10 ± 0,03ЦС, ед./г0,80 ± 0,020,70 ± 0,020,90 ± 0,020,70 ± 0,020,70 ± 0,020,70 ± 0,02ПС, ед./г0,07 ± 0,020,06 ± 0,020,08 ± 0,020,06 ± 0,020,06 ± 0,020,05 ± 0,02 С точки зрения механизма биологической активации зерна большой интерес представляли такие показатели, как способность и энергия прорастания. Анализируя данные таблицы, следует отметить, что в представленных сортах тритикале способность и энергия прорастания находились на высоком уровне. Максимальная энергия и способность прорастания была у зерна сортов Антось и Дубрава. Так как основной целью биологической активации являлась активация и синтез собствен-ных ферментативных систем зерна, были определены ферментативные способности тритикале различных сортов: амилолитическая, цитолитическая, протеолитическая. Как показали экспериментальные данные, самую высокую амилолитическую способность имели сорта Кастусь, Дубрава и Рунь, по цитолитической и протеолитической способности сорта Антось и Дубрава превосходили прочие сорта.Известно, что высокая поверхностная обсемененность зернового сырья может оказывать негативное влияние на процесс производства этилового спирта: микроорганизмы-контаминанты утилизируют питательные вещества суслаи образуют метаболиты, токсичные для дрожжей,в результате чего происходит снижение выхода спирта и ухудшение его качества [13]. Поэтому на следующем этапе работы провели оценку степени микробиологической обсемененности тритикале различных сортов по физиологическим группам микроорганизмов. Показано (рис. 1), что зерно всех сортов имело высокую степень микробиоло-гического загрязнения. Причем в большей степени было контаминировано зерно сорта Кастусь, наиболее биологически чистое зерно было у сортов Дубрава и Рунь.Обобщая результаты оценки общих и специальных технологических показателей шести сортов тритикале белорусской селекции, можно констатировать, что наиболее перспективными сортами, имеющими максимальный потенциал для процесса биоактивации и производства пищевого этилового спирта, являются сорта Антось и Дубрава.Далее зерно наиболее перспективных сортов Антось и Дубрава подвергали биоактивации. Для биоактивации нами был выбран наиболее простой метод – замачивание зерна до начальной стадии проращивания, характеризующейся минимальным образованием новых вегетативных органов («проклевывание» зерна). Известно, что режимы замачивания могут варьироваться в широких пределах. Температура замачивания может колебаться от 8 до 45 °С, продолжительность процесса при этом составляет от 3 до 48 ч, влажность зерна достигает 30–50 % [14]. При замачивании зерно из состояния покоя переходит в состояние биологической активности – начальную фазу прорастания, когда начинается активизация биохимических процессов (синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов) [15]. С целью ускорения процесса активации был использован горячий режим замачивания, характеризующийся повышенной температурой замочной воды. Известно, что высокая температура замочной воды активизирует ферменты, но до определенного предела. Обычно при температуре 45–55 °С активность ферментов максимальная [16]. Профес-сором Ф. Д. Братерским с сотрудниками показано, что при тепловой обработке зерна с повышением температуры до 55–65 °С увеличивается активность функциональных групп белков вследствие разворачивания пептидных связей и обнажения новых функциональных групп, эти условия называются границами термоактивации. Однаков случае тепловой обработки зерна необходимо учитывать его влажность. Так, для зерна с высокой влажностью оптимальным режимом нагревания является температура до 40–45 °С [17].Зерно тритикале сортов Антось и Дубрава подвергали горячему замачиванию при температуре замочной воды (40 ± 2) °С при гидромодуле 1:1 до достижения зерном влажности 42–44 %. Продолжительность замачивания составляла в среднем 4 ч, за указанный период времени влажность зерна сорта Антось достигала (42,4 ± 0,2) %, сорта Дубрава – (44,8 ± 0,2) %.     Рисунок 1 – Микробиологическая обсемененность зерна тритикале различных сортовFigure 1 – Microbial contamination of different triticale grain cultivars  Учитывая высокую начальную обсемененность зерна и благоприятные условия для развитияи роста микрофлоры, проводили оценку микробиологического состояния зерна тритикале после замачивания. Определено, что при заданном режиме замачивания количество МАФАнМв зерне тритикале возрастает в среднем в 8,7 раза (до 3,0 · 104 КОЕ/г) по сравнению с исходным зерном, количество дрожжей и плесневых грибов увеличивается в 7,9 раза (до 348,0 КОЕ/г) соответственно. Полученные результаты указали на необходимость повышения микробиологи-ческой чистоты зерна путем подбора антисептиков.Основываясь на литературных данных и ранее проводимых нами исследованиях, для антисепти-рования выбрали искусственно высушенную зеленую массу амаранта, так как известно, что алкалоиды амаранта обладают антибактериаль-ными и фунгицидными свойствами [18–19]. Искусственно высушенную зеленую массу амаранта вносили при биоактивации тритикалев замочную воду в диапазоне концентрацийот 2 до 10 % и подвергали выдержке до достижения зерном требуемой влажности. Результаты микробиологической оценки состояния зерна после замачивания с зеленой массой амаранта, представленные на рис. 2, показывают выраженное антимикробное действие амаранта по отношению к поверхностной микрофлоре зерна тритикале.Установлено, что оптимальной концентрацией амаранта при биоактивации является 8 %, увеличение концентрации до 10 % нецелесообразно из-за отсутствия видимого усиления антисеп-тического эффекта. Внесение оптимальных концентраций амаранта позволило снизить количество МАФАнМ в тритикале в среднем по сортам на 69,7 %, дрожжей и плесневых грибов – на 92,5 % по сравнению с контролем.      Рисунок 2 – Влияние зеленой массы амаранта на микробиологическую обсемененность биоактивированного зерна тритикале сорта ДубраваFigure 2 – Influence of amaranth green mass on microbial contamination of bioactivated triticale grain (Dubrava cultivar)   Рисунок 3 – Влияние внесения зеленой массы амарантапри биоактивации на амилолитическую активностьзерна тритикалеFigure 3 – Influence of amaranth green mass introduction during bioactivation on amylolytic activity of triticale grain     Рисунок 4 – Влияние внесения зеленой массы амарантапри биоактивации на протеолитическуюактивность зерна тритикалеFigure 4 – Influence of amaranth green mass introduction during bioactivation on proteolytic activity of triticale grain  Рисунок 5 – Влияние внесения зеленой массы амарантапри биоактивации на цитолитическую активность зерна тритикалеFigure 5 – Influence of amaranth green mass introduction during bioactivation on cytolytic activity of triticale grain Так как высокая микробная обсемененность зерна может угнетать процессы синтеза и активации ферментов, авторы считали необходимым проанализировать изменение ферментативных способностей тритикале после замачиванияс выбранной оптимальной концентрацией амаранта.С этой целью после замачивания отбирали навески зерна и определяли в них активности амилолитических, протеолитических и цитолитических ферментов.Согласно полученным данным (рис. 3–5), горячее замачивание зерна с амарантом сопровождалось повышением активности гидролитических ферментов: амилолитическая активность тритикале увеличивалась в среднем в 1,7 раза по сравнению с замачиванием зерна без амаранта; активность цитолитических ферментов повышалась в зерне тритикале в 1,8 раза; активность протеаз возрастала в 2,3 раза. Максимальные значения амилолитической и протеолитической активности наблюдали в замоченном зерне тритикале сорта Дубрава. Наблюдаемое повышение активности всех групп ферментов в зерне объясняется активизацией метаболических процессов экстрактивными биологически активными веществами амаранта, выступающими в качестве природных стимуляторов роста.Далее исследовали химические изменения в зерне тритикале, подвергнутом горячему замачиванию с амарантом, для этого отбирали навески замоченного зерна, измельчали на лабораторной мельнице и определяли специальные показатели качества, влажность зерна тритикале сорта Антось при этом составляла (42,2 ± 0,2) %, сорта Дубрава – (44,0 ± 0,2) %.Изучение химического состава зерна тритикале, показало (табл. 3), что в зерне происходили сложные биохимические изменения, которые сопровождались частичным гидролизом биополимеров с образованием и накоплением низкомолекулярных, водорастворимых веществ: редуцирующих сахаров, аминного азота и пентозанов. Характер и глубина протекания данных процессов, вероятнее всего, связаны с активностью комплекса зерновых ферментов: прослеживалась корреляция между высокими ферментативными способностями замоченного зерна сорта Дубрава, максимальным снижением содержания в нем крахмала, белка, некрахмальных полисахаридов и увеличением продуктов их гидролиза.Комплексный анализ микробиологических показателей, ферментативных способностей, химического состава показал, что горячее замачивание зерна тритикале сортов Антось и Дубрава с зеленой массой амаранта приводит к биологической активации зерна. Благодаря использованию биоактивации возможно целенаправленное изменение технологических свойств зерна: улучшаются его микробиологи-ческие характеристики, повышается активность зерновых ферментов, обеспечивается частичный гидролиз крахмала, белка, некрахмальных полисахаридов. Представляло интерес изучить эффективность применения биоактивированного зерна тритикале перспективных сортов в дальнейших технологи-ческих процессах получения пищевого этилового спирта. С этой целью готовили опытные образцы замесов из дробленого биоактивированного зерна Антось и Дубрава и контрольные замесы с использованием исходного зерна. Дробленое зерно смешивали с водой при гидромодуле 1:3,5, учитывая влажность зерна опытных образцов. Полученные замесы подвергали водно-тепловой и ферментативной обработке по классической механико-ферментативной схеме с исполь-зованием разжижающего ферментного препарата Ликвафло и целлюлолитического ферментного препарата Вискоферм в стандартных дозировках. Затем замесы охлаждали до температуры 56 °С, вносили в них ферментный препарат глюкоамилазы Сакзайм Плюс 2Х и осуществляли процесс осахаривания, полноту осахаривания определяли по йодной пробе. В полученных образцах спиртового сусла определяли наиболее значимые показатели качества.  Таблица 3 – Химический состав биоактивированного зерна тритикалеTable 3 – Chemical composition of bioactivated triticale grain Наименование показателейСорта тритикалеАнтосьДубраваСреднее отклонениеот контроля, %Содержание крахмала, %61,7 ± 0,459,1 ± 0,3−1,6Редуцирующие сахара, г/100 см31,04 ± 0,021,15 ± 0,02+97,29Содержание белка, %11,24 ± 0,0911,69 ± 0,08−5,64Аминный азот, мг/100 см311,96 ± 0,0612,38 ± 0,06+7,84Зольность, %1,92 ± 0,051,69 ± 0,05−1,75Титруемая кислотность, °Т2,4 ± 0,22,1 ± 0,2+9,68Суммарное содержаниегемицеллюлозы и пентозанов, %11,9 ± 1,212,0 ± 1,3−11,8Содержание пентозанов, %6,0 ± 0,16,7 ± 0,1+6,7 Таблица 4 – Физико-химические показатели качества спиртового суслаTable 4 – Physicochemical quality parameters of alcohol mash Наименование показателейОбразцы суслаиз тритикале АнтосьОбразцы суслаиз тритикале ДубраваконтрольопытконтрольопытСодержание сухих веществ, %18,6 ± 0,221,4 ± 0,218,4 ± 0,222,0 ± 0,2Содержание редуцирующих веществ, г/100 см36,42 ± 0,029,26 ± 0,026,59 ± 0,0210,64 ± 0,04Содержание растворимых углеводов, г/100 см314,65 ± 0,0317,14 ± 0,0614,86 ± 0,0317,68 ± 0,06Содержание аминного азота, мг/100 см316,22 ± 0,8020,53 ± 1,0017,43 ± 0,9021,69 ± 1,10Титруемая кислотность, °Т0,19 ± 0,020,18 ± 0,020,19 ± 0,020,18 ± 0,02Вязкость, Па·с4,03 ± 0,082,47 ± 0,053,74 ± 0,072,93 ± 0,06  Анализ опытных данных показал (табл. 4), что образцы сусла из биоактивированного тритикале характеризовались более высокими показателями качества по сравнению с контрольными образцами. Использование биоактивированного тритикале позволило увеличить в среднем на 17,3 % содержание сухих веществ, на 52,9 % – содержание редуцирующих веществ, на 18,0 % – содержание растворимых углеводов, на 25,5 % – аминного азота. Наиболее высокие показатели сусла отмечали в образце из биоактивированного тритикале сорта Дубрава, что, вероятно, вызвано совместным действием внесенных ферментных препаратов и ферментов зерна, активность которых в зерне данного сорта после биоактивации была максимальной.Следует отметить, что снижение доли некрахмальных полисахаридов в биоактивирован-ном зерне, дальнейшее совместное действие зерновых ферментов и ферментных препаратовна стадии приготовления сусла обеспечивало хорошие реологические характеристики опытных образцов, вязкость которых снижалась в среднем в 1,3–1,6 раза по сравнению с контрольными образцами. На следующем этапе работы изучали процессы, протекающие при сбраживании опытных и контрольных образцов сусла. Для этого осахаренные образцы сусла охлаждали до начальной температуры брожения, задавали разводку дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы XII в количестве 10 % от объема сусла. Брожение осуществляли в течение 72 ч при температуре (30 ± 2) °С. По истечении брожения отбирали лабораторные пробы, в которых определяли показатели, характеризующие ход процесса сбраживания.Как видно из данных, представленных в табл. 5, процесс спиртообразования зависел как от вида переработанного зерна, так и от его сорта.При сравнении значений показателей зрелых бражек необходимо отметить высокую эффективность применения биоактивации зерна для производства пищевого этилового спирта: в опытных образцах отмечали наибольшее накопление спирта и дрожжевой биомассы, меньшее количество мертвых клеток, максимальное снижение содержания сухих, редуцирующих веществ и несброженных углеводов. Переработка биоактивированного тритикале позволила увеличить содержание этанола в зрелой бражке из сорта Антось на 19,5 %, из сорта тритикале Дубрава – на 29,3 %. При этом лучшими показателями характеризовался опытный образец из биоактивированного тритикале Дубрава. Вероятно, это связано с более высоким начальным содержанием в сусле низкомолекулярных продуктов гидролиза биополимеров зерна, создающих наиболее благоприятные условия для проявления бродильной активности, а также стимулирующих дрожжевые клетки.   Таблица 5 – Физико-химические показатели качества зрелых бражекTable 5 – Physicochemical quality parameters of ready worts Наименование показателейОбразцы зрелых бражекиз тритикале АнтосьОбразцы зрелых бражекиз тритикале ДубраваконтрольопытконтрольопытЭтиловый спирт, % об.8,2 ± 0,29,8 ± 0,28,0 ± 0,210,6 ± 0,2Видимые сухие вещества, %1,8 ± 0,11,0 ± 0,12,2 ± 0,10,8 ± 0,1Действительные сухие вещества, %3,2 ± 0,12,6 ± 0,13,4 ± 0,12,4 ± 0,1Содержание редуцирующих веществ, г/100 см30,11 ± 0,010,09 ± 0,010,13 ± 0,010,10 ± 0,01Содержание растворимых несброженных углеводов, г/100 см30,53 ± 0,010,50 ± 0,010,52 ± 0,010,48 ± 0,01Содержание аминного азота, мг/100 см39,24 ± 0,5011,43 ± 0,607,70 ± 0,4010,27 ± 0,50Титруемая кислотность, ° Т0,66 ± 0,020,53 ± 0,020,64 ± 0,020,56 ± 0,02Общее количество дрожжей, млн/см396,5 ± 4,0108,5 ± 5,094,0 ± 4,0112,0 ± 5,0Содержание мертвых клеток, %16,5 ± 0,314,3 ± 0,317,7 ± 0,315,2 ± 0,3 Установлено, что титруемая кислотность опытных образцов бражек находилась в пределах нормативных значений. Титруемая кислотность контрольных образцов, напротив, несколько их превышала. Это свидетельствует о том, что использование зеленой массы амаранта в качестве антисептика при биоактивации позволяет добиться высоких микробиологических характеристик зерна и обусловливает высокие технологические показатели бражки. Вместе с тем результаты анализа контрольных образцов показали тесную взаимосвязь между высокой начальной обсемененностью зерна тритикале и ухудшением показателей зрелых бражек. Очевидно, присутствие большого количества микроорганизмов вызывает переход продуктов их метаболизма в спиртовое сусло, тем самым подавляется жизнедеятельность дрожжевых клеток при брожении, что сказывается на снижении концентраций спирта, пониженном общем количестве дрожжевых клеток и высоком содержании мертвых клеток в контрольных образцах бражек. На завершающем этапе работы был проведен хроматографический анализ бражных дистиллятов, который показал, что суммарное содержание примесей, образуемых в процессе биосинтеза этанола из биоактивированного сырья, ниже по сравнению с использованием исходного зерна. Суммарное содержание примесей по отношению к этанолу в образцах бражек из биоактивированного тритикале составляло в среднем по сортам 3,51 %, а в образцах бражек из исходного зерна – 3,89 %. Таким образом, проведена комплексная оценка показателей качества шести сортов тритикале белорусской селекции, выявлены наиболее перспективные для процесса биоактивации и получения пищевого этилового спирта сорта – Антось и Дубрава. Показана эффективность использования искусственно высушенной зеленой массы амаранта в качестве антисептирующего средства при горячем замачивании зерна тритикале. Установлено, что горячее замачивание с амарантом приводит к биологической активации тритикале, при этом повышается амилолитическая, цитолити-ческая, протеолитическая способности, происходит частичный гидролиз биополимеров зерна. Исследованы показатели качества сусла и бражки из биоактивированного тритикале. Выявлена целесообразность переработки биоактивированного тритикале в спиртовом производстве, способству-ющая повышению степени чистоты сброженного субстрата, улучшению микробиологических характеристик дрожжей при брожении, увеличению выхода спирта из зрелой бражки, полученной из сорта Антось на 19,5 %; из сорта Дубрава – на 29,3 %, а также снижению количества сопутствующих примесей в среднем на 0,38 %.