Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73749 10.31515/2073-4018-2023-3-16-18 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Analysis of the causes of defects of semi-hard cheeses Анализ причин возникновения пороков полутвердых сыров https://orcid.org/0000-0002-9840-5211 Михайлова Кермен Владимировна Mikhaylova Kermen V. https://orcid.org/0000-0002-6158-9854 Дунченко Нина Ивановна Dunchenko Nina I. dunchenko.nina@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0003-2801-380X Янковская Валентина Сергеевна Yankovskaya Valentina S. vs3110@rgau-msha.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева Москва Россия Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy Moscow Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 3 16 18 26 05 2023 26 05 2023 https://vestnik-pses.kemsu.ru/en/nauka/article/73749/view

Представлен анализ рекламаций и возвратов при входном контроле полутвердых сыров, установлены наиболее часто встречающиеся виды их брака. С применением причинно-следственных диаграмм Исикавы и информационно-матричной модели проанализированы причины возникновения несоответствий полутвердых сыров и разработаны рекомендации по минимизации рисков возникновения их пороков в системе прослеживаемости «от фермы до прилавка»

The article presents an analysis of complaints and refunds at the entrance control of semi-hard cheeses, the most common types of semi-hard cheese defects are established. With the use of Ishikawa cause-effect diagrams and an information matrix model, the causes of inconsistencies in semi-hard cheeses were analyzed and recommendations were developed to minimize the risks of defects in semi-hard cheeses in the traceability system “from farm to counter”

 полутвердый сыр рекламации причины возникновения брака пороки информационно-матричная модель (ИММ) причинно-следственная диаграмма Исикавы semi-hard cheese complaints causes of marriage defects information matrix model (IMM) Ishikawa cause-and-effect diagram

Янковская, В. С. Анализ причин несоответствий продукции установленным нормам / В. С. Янковская [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 5. С. 10-12. Yankovskaya, V. S. Analiz prichin nesootvetstviy produkcii ustanovlennym normam / V. S. Yankovskaya [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2021. № 5. S. 10-12. Дунченко, Н. И. Причины возникновения технологических рисков при производстве сыра «Российский» / Н. И. Дунченко, К. В. Михайлова // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 3. С. 38-40. Dunchenko, N. I. Prichiny vozniknoveniya tehnologicheskih riskov pri proizvodstve syra «Rossiyskiy» / N. I. Dunchenko, K. V. Mihaylova // Syrodelie i maslodelie. 2018. № 3. S. 38-40. Дунченко, Н. И. Анализ факторов, формирующих качество полутвердых сыров в системе прослеживаемости / Н. И. Дунченко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 6. С. 20-22. Dunchenko, N. I. Analiz faktorov, formiruyuschih kachestvo polutverdyh syrov v sisteme proslezhivaemosti / N. I. Dunchenko [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2022. № 6. S. 20-22. Кущёв, С. Н. Разработка методики оценки технологических рисков при производстве йогуртовых продуктов: дис. … канд. техн. наук. - М., 2009. 146 с. Kuschev, S. N. Razrabotka metodiki ocenki tehnologicheskih riskov pri proizvodstve yogurtovyh produktov: dis. … kand. tehn. nauk. - M., 2009. 146 s. Янковская, В. С. Научная концепция моделирования и прогнозирования показателей безопасности и качества пищевых продуктов / В. С. Янковская, Н. И. Дунченко // Молочная промышленность. 2020. № 11. С. 38-39. Yankovskaya, V. S. Nauchnaya koncepciya modelirovaniya i prognozirovaniya pokazateley bezopasnosti i kachestva pischevyh produktov / V. S. Yankovskaya, N. I. Dunchenko // Molochnaya promyshlennost'. 2020. № 11. S. 38-39. Трухачев, В. И. Научные принципы и методология управления качеством и безопасностью пищевых продуктов: монография / В. И. Трухачев [и др.]. - М.: ООО «Сам Полиграфист», 2022. - 250 с. Truhachev, V. I. Nauchnye principy i metodologiya upravleniya kachestvom i bezopasnost'yu pischevyh produktov: monografiya / V. I. Truhachev [i dr.]. - M.: OOO «Sam Poligrafist», 2022. - 250 s.