Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73720 10.31515/2073-4018-2023-2-43-46 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Selenium enrichment of soft cheeses maturing with noble mold Обогащение селеном мягких сыров, созревающих с благородной плесенью Федосова Анна Николаевна Fedosova Anna N. fedosova.anna2011@yandex.ru

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Каледина Марина Васильевна Kaledina Marina Vasil'evna kaledinamarina@yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-5835-996X Каледина Марина Васильевна Kaledina Marina V. kaledinamarina@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Байдина Инна Алексеевна Baidina Inna A.

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Белгород Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Belgorod Russian Federation ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина Белгород Россия Belgorod State Agricultural University named after V.Ya. Gorin Belgorod Russian Federation ФГБОУ ВО Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина пос. Майский Россия V.Ya. Gorin Belgorod State Agricultural University Mayskiy Russian Federation Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина Белгород Россия Belgorod State Agricultural University named after V. Gorin Belgorod Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 2 48 46 20 03 2023 20 03 2023 https://vestnik-pses.kemsu.ru/en/nauka/article/73720/view

Для сыров, созревающих с участием молочнокислых бактерий и белой плесени, предложен способ их обогащения природной органической формой селена бразильского ореха. Дано обоснование вида плесневого сыра и массы добавляемого бразильского ореха. Предложена технология внесения бразильского ореха, позволяющая снизить потери селена. Целесообразность внесения указанной добавки подтверждается органолептическими и физико-химическими показателями зрелого сыра.

There is proposed a method for enriching cheeses maturing with the participation of lactic acid bacteria and white mold with the natural organic form of selenium of the Brazil nut. There is given the substantiation of the type of moldy cheese and the mass of the added Brazil nut. There is proposed the technology of Brazil nut application, which allows to reduce selenium losses. The expediency of introducing this additive is confirmed by the organoleptic and physico-chemical indicators of mature cheese.

 сыры созревание благородная плесень селен cheeses ripening noble mold selenium

Третьяк, Л.Н. К вопросу о проблемах определения селеновых соединений в пищевых продуктах. Метрологические аспекты / Л.Н.Третьяк, И.Ф.Талипова // Международный студенческий научный вестник. 2018. № 3 (часть 4). С. 585-590 Tret'yak, L.N. K voprosu o problemah opredeleniya selenovyh soedineniy v pischevyh produktah. Metrologicheskie aspekty / L.N.Tret'yak, I.F.Talipova // Mezhdunarodnyy studencheskiy nauchnyy vestnik. 2018. № 3 (chast' 4). S. 585-590 Федосова, А.Н. Обогащение молока селеном / А.Н.Федосова [и др.] // Молочная промышленность. 2022. № 12. С. 53-56. Fedosova, A.N. Obogaschenie moloka selenom / A.N.Fedosova [i dr.] // Molochnaya promyshlennost'. 2022. № 12. S. 53-56. Козлова, Г.Г. Определение содержания селена и элементов-антагонистов в молоке и продуктах его переработки / Г.Г.Козлова, С.А.Онина, И.А.Бахтыгареева // Бюллетень науки и практики. 2019. Т. 5. № 11. С. 224-229. Kozlova, G.G. Opredelenie soderzhaniya selena i elementov-antagonistov v moloke i produktah ego pererabotki / G.G.Kozlova, S.A.Onina, I.A.Bahtygareeva // Byulleten' nauki i praktiki. 2019. T. 5. № 11. S. 224-229. Патент 2476074, Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ получения мягкого сыра / И.Ф.Горлов [и др.] - № 2011143493/10; заявл. 27.10.11; опубл. 27.02.13. Patent 2476074, Rossiyskaya Federaciya, MPK A23S19/076. Sposob polucheniya myagkogo syra / I.F.Gorlov [i dr.] - № 2011143493/10; zayavl. 27.10.11; opubl. 27.02.13. Патент 2491824, Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Н.Н. Рылкина, Т.В. Вобликова. - № 2012124395/10; заявл. 13.06.12; опубл. 10.09.13. Patent 2491824, Rossiyskaya Federaciya, MPK A23S19/076. Sposob proizvodstva myagkogo syra s funkcional'nymi svoystvami / N.N. Rylkina, T.V. Voblikova. - № 2012124395/10; zayavl. 13.06.12; opubl. 10.09.13. Вистовская, В.П. Исследование особенностей технологии сыра с хлопьями ядер кедрового ореха: автореф. дис. … канд. тех. наук. Специальность: 05.18.04. - Кемерово, 2015. Vistovskaya, V.P. Issledovanie osobennostey tehnologii syra s hlop'yami yader kedrovogo oreha: avtoref. dis. … kand. teh. nauk. Special'nost': 05.18.04. - Kemerovo, 2015. Меренкова, С.П. Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью / С.П.Меренкова, А.А.Фильков // НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2021. № 1. С.34-42. Merenkova, S.P. Razrabotka tehnologii syrov, obogaschennyh orehovoy smes'yu / S.P.Merenkova, A.A.Fil'kov // NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pischevyh proizvodstv». 2021. № 1. S.34-42. Садовая, Т.Н. Научное обоснование и разработка технологий производства сыров с плесневыми грибами Penicilliim: автореф. дис. … д-р техн. наук. Специальность: 05.18.04. - Кемерово, 2011. Sadovaya, T.N. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tehnologiy proizvodstva syrov s plesnevymi gribami Penicilliim: avtoref. dis. … d-r tehn. nauk. Special'nost': 05.18.04. - Kemerovo, 2011. Шабанова, О.В. Исследование и разработка технологии сыра с применением плесневых грибов: автореф. дис. … канд. техн. наук. Специальность: 05.18.04. - Кемерово, 2014. Shabanova, O.V. Issledovanie i razrabotka tehnologii syra s primeneniem plesnevyh gribov: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk. Special'nost': 05.18.04. - Kemerovo, 2014.