Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 73685 10.31515/2073-4018-2023-2-15-18 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Milk-clotting enzyme preparations and organoleptic characteristics of cheeses Молокосвертывающие ферментные препараты и органолептические показатели сыров Мордвинова Валентина Александровна Mordvinova Valentina A.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Делицкая Ирина Николаевна Delitskaya Irina N.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Мягконосов Дмитрий Сергеевич Mjagkonosov Dmitry S.

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Ильина Светлана Геннадьевна Ilyina Svetlana G. Муничева Татьяна Эдуардовна Municheva Tatyana E. Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter-and Cheesemaking – Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS Uglich Russian Federation ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M.Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН Углич Россия characteristics of cheeses All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation 23 01 2024 23 01 2024 2 15 18 20 03 2023 20 03 2023 https://vestnik-pses.kemsu.ru/en/nauka/article/73685/view

Исследовано влияние молокосвертывающих ферментных препаратов различной природы происхождения на формирование органолептических показателей полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Показано, что применение различных ферментов позволяет разнообразить органолептические характеристики полутвердых сыров.

The effect of milk-clotting enzyme preparations of various origins on the formation of organoleptic indicators of semi-hard cheeses with a low temperature of the second heating was studied. It is shown that the use of various enzymes makes it possible to diversify the organoleptic characteristics of semi-hard cheeses.

 молокосвертывающий ферментный препарат полутвердый сыр созревание органолептические показатели milk-clotting enzyme preparation semi-hard cheese ripening organoleptic characteristics

Белов, А.Н. Формирование органолептических показателей сыров и управление процессом созревания / А.Н.Белов, А.В.Кригер, А.Д.Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 4. С. 36-38. Belov, A.N. Formirovanie organolepticheskih pokazateley syrov i upravlenie processom sozrevaniya / A.N.Belov, A.V.Kriger, A.D.Koval' // Syrodelie i maslodelie. 2018. № 4. S. 36-38. Кригер, А.В. Влияние ферментативных препаратов на процесс созревания и качество сыров. Влияние молокосвертывающих и липолитических ферментов на процесс созревания и качество сыров. [Текст] / А.В.Кригер, А.Н.Белов: монография // LAR LAMBERT Academic Publishing. 2011. С. 1-158. Kriger, A.V. Vliyanie fermentativnyh preparatov na process sozrevaniya i kachestvo syrov. Vliyanie molokosvertyvayuschih i lipoliticheskih fermentov na process sozrevaniya i kachestvo syrov. [Tekst] / A.V.Kriger, A.N.Belov: monografiya // LAR LAMBERT Academic Publishing. 2011. S. 1-158. Коваль, А.Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии / А.Д. Коваль, А.Н.Белов, В.В.Ельчанинов // Сборник научных трудов «Научное обеспечение сыродельной отрасли». - Барнаул, 2004. С. 80. Koval', A.D. Molokosvertyvayuschie preparaty v syrodelii / A.D. Koval', A.N.Belov, V.V.El'chaninov // Sbornik nauchnyh trudov «Nauchnoe obespechenie syrodel'noy otrasli». - Barnaul, 2004. S. 80. Абрамов, Д.В. Современные тенденции рынка молокосвертывающих ферментных препаратов / Д.В.Абрамов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 6. С. 21-23. Abramov, D.V. Sovremennye tendencii rynka molokosvertyvayuschih fermentnyh preparatov / D.V.Abramov [i dr.] // Syrodelie i maslodelie. 2018. № 6. S. 21-23. Сыр. Научные основы и технологии. Т. 1. Глава 21. / Кн. под ред. П.Л. МакСуини и др. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 76-77. Syr. Nauchnye osnovy i tehnologii. T. 1. Glava 21. / Kn. pod red. P.L. MakSuini i dr. - SPb.: Professiya, 2008. - S. 76-77.