Cheese- and buttermaking Cheese- and buttermaking Сыроделие и маслоделие 2073-4018 72048 10.21603/2073-4018-2023-4-13 Оригинальная статья Original article Оригинальная статья Properties of Stock Cultures of Lactic Acid Bacteria during Long-Term Storage Сохранение жизнеспособности и свойств коллекционных культур молочнокислых бактерий при длительном хранении Кучеренко Ирина Валентиновна Kucherenko Irina V. i.kucherenko@fncps.ru Масежная Елена Сергеевна Masegnaya Elena S. Дуганова Анна Юрьевна Duganova Anna Yu. a.duganova@fncps.ru Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова, Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Углич Россия All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Uglich Russian Federation Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Углич Россия All-Russian Research Institute of Butter- and Cheesemaking, V. M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems Uglich Russian Federation 06 12 2023 06 12 2023 4 92 97 04 09 2023 01 11 2023 https://cheese.kemsu.ru/en/nauka/article/72048/view

В статье представлен анализ сохранения жизнеспособности коллекционных культур молочнокислых бактерий при длительном хранении при температуре 2–4 С. Культуры консервировали методами вакуумной сушки без замораживания и лиофилизации. Установлена высокая выживаемость лактококков в течение от 3 до 54 лет хранения, остаточное количество жизнеспособных клеток составило от 0,98 до 43 млн. КОЕ в ампуле. Отмечено снижение кислотообразующей активности у 8,3 % лактококков из 3552 штаммов и потеря жизнеспособности у 30 штаммов, которые оживлялись в течение последних 25 лет для производства бактериальных заквасок. 12,9 % молочнокислых палочек не сохранили свою жизнеспособность после 62 лет хранения.

The study featured the viability of lactic acid bacteria during long-term storage at 2-4 C. The stock cultures were preserved by vacuum drying with no freezing or lyophilization. In general, the lactococci demonstrated a high survival rate after 3-54 years of storage: the residual viable cell count was 0.98-43 million CFU per ampoule. However, 8.3 % out of 3,552 lactococcal strains demonstrated a significant decrease in acid-inducing activity. Thirty strains, which had been used to produce bacterial starters for the past 25 year, lost their viability. Only 12.9 % of the lactobacilli that had been sublimated 62 years ago could not be revived.

 молочнокислые бактерии лиофилизация выживаемость длительное хранение lactic acid bacteria lyophilization viability long-term storage

Аркадьева, З. А. Хранение микроорганизмов / З. А. Аркадьева. - Промышленная микробиология. - М.: Высшая школа, 1989. - с. 149-167. Arkad'eva, Z. A. Hranenie mikroorganizmov / Z. A. Arkad'eva. - Promyshlennaya mikrobiologiya. - M.: Vysshaya shkola, 1989. - s. 149-167. Фатеева, Н. В. Коллекции микроорганизмов и методы длительного хранения коллекционных культур / Н. В. Фатеева // Успехи микробиологии. 1983. Т. 18. С. 193-215. Fateeva, N. V. Kollekcii mikroorganizmov i metody dlitel'nogo hraneniya kollekcionnyh kul'tur / N. V. Fateeva // Uspehi mikrobiologii. 1983. T. 18. S. 193-215. Gherna, R. Culture preservation / R. Gherna. - In Encyclopedia of Industrial Biotechnology: Bioprocess, Bioseparation, and Cell Technology, ed. by Flickinger, M.C. - Hoboken, NJ, USA, 2010. - pp. 1-8. Gherna, R. Culture preservation / R. Gherna. - In Encyclopedia of Industrial Biotechnology: Bioprocess, Bioseparation, and Cell Technology, ed. by Flickinger, M.C. - Hoboken, NJ, USA, 2010. - pp. 1-8. Скородумова, А. М. Рациональная техника приготовления сухих культур молочнокислых бактерий / А. М. Скородумова // Молочная промышленность. 1936. № 11. С. 7-10. Skorodumova, A. M. Racional'naya tehnika prigotovleniya suhih kul'tur molochnokislyh bakteriy / A. M. Skorodumova // Molochnaya promyshlennost'. 1936. № 11. S. 7-10. Банникова, Л. А. Приготовление сухих культур молочнокислых бактерий при распылительной сушке / Л. А. Банникова // Труды ВНИМИ. 1953. Вып. 15. С. 39-56. Bannikova, L. A. Prigotovlenie suhih kul'tur molochnokislyh bakteriy pri raspylitel'noy sushke / L. A. Bannikova // Trudy VNIMI. 1953. Vyp. 15. S. 39-56. Перфильев, Г. Д. Изучение некоторых закономерностей перехода молочнокислых бактерий в анабиотическое состояние при замораживании и высушивании / Г. Д. Перфильев, А. В. Неберт // Труды ВНИИМС. 1991. Вып. 56. С. 51-56. Perfil'ev, G. D. Izuchenie nekotoryh zakonomernostey perehoda molochnokislyh bakteriy v anabioticheskoe sostoyanie pri zamorazhivanii i vysushivanii / G. D. Perfil'ev, A. V. Nebert // Trudy VNIIMS. 1991. Vyp. 56. S. 51-56. Курилова, Е. А. Накопление мутаций в геномах микроорганизмов в процессе длительного хранения и культивирования / А. Е. Курилова [и др.] // Бактериология. 2021. Т. 6. № 4. С. 84-93. Kurilova, E. A. Nakoplenie mutaciy v genomah mikroorganizmov v processe dlitel'nogo hraneniya i kul'tivirovaniya / A. E. Kurilova [i dr.] // Bakteriologiya. 2021. T. 6. № 4. S. 84-93. Охапкина, В. Ю. Методы поддержания микробных культур. Часть 2. Лиофилизация. / В. Ю. Охапкина // Теоретическая и прикладная экология. 2009. №4. С. 21-32. Ohapkina, V. Yu. Metody podderzhaniya mikrobnyh kul'tur. Chast' 2. Liofilizaciya. / V. Yu. Ohapkina // Teoreticheskaya i prikladnaya ekologiya. 2009. №4. S. 21-32. Adams J. The principles of freezedrying / J. Adams // Methods Mol. Biol. 2007. V. 368. P. 15-38. Adams J. The principles of freezedrying / J. Adams // Methods Mol. Biol. 2007. V. 368. P. 15-38. Santivarangkna, C. Inactivation mechanisms of lactic acid starter cultures preserved by drying processes / C. Santivarangkna [et al.] // Journal of Applied Microbiology. 2008. № 105. Р. 1-13. Santivarangkna, C. Inactivation mechanisms of lactic acid starter cultures preserved by drying processes / C. Santivarangkna [et al.] // Journal of Applied Microbiology. 2008. № 105. R. 1-13. Lapage, S. P. Culture collection and the preservation of bacteria / S. P. Lapage [et al.] // Methods in microbiology. 1990. V. 3A. P. 135-228. Lapage, S. P. Culture collection and the preservation of bacteria / S. P. Lapage [et al.] // Methods in microbiology. 1990. V. 3A. P. 135-228. Куплетская, М. Б. Жизнеспособность лиофилизированных микроорганизмов после 50 лет хранения / М. Б. Куплетская, А. И. Нетрусов // Микробиология. 2011. Т. 80. № 6. С. 842-846. Kupletskaya, M. B. Zhiznesposobnost' liofilizirovannyh mikroorganizmov posle 50 let hraneniya / M. B. Kupletskaya, A. I. Netrusov // Mikrobiologiya. 2011. T. 80. № 6. S. 842-846.