ВведениеРаспространенность избыточного веса, ожиренияи других неинфекционных заболеваний, связанныхсо структурой и рационом питания, среди взрослогои детского населения является серьезной проблемойвсего мирового сообщества. Сложившаяся ситуацияприводит не только к существенному повышениюгосударственных затрат на здравоохранение,но и отрицательно сказывается на качестве ипродолжительности жизни людей во многих странах.Неправильное питание входит в десять первыхфакторов риска, усугубляющих глобальное бремяболезней. Рацион питания населения характеризуетсяотсутствием достаточного количества фруктов,овощей и продуктов на основе цельного зерна,избыточным потреблением соли, насыщенных жирови добавленных сахаров, поступающих с пищевымипродуктами промышленного производства.Всемирная организация здравоохранения (WHO)определила понятие «неправильного питания»,как дисбаланс энергетической ценности и/илипитательных веществ в рационе питания человека [1].Одним из важных факторов совершенствованиярационов является доступность пищевых продуктов,в том числе кондитерских изделий, созданных наоснове руководящих принципов ВОЗ в областипитания. Реализация Стратегии повышения качествапищевой продукции (распоряжение ПравительстваРоссийской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р«Об утверждении Стратегии повышения качествапищевой продукции в Российской Федерациидо 2030 года») предусматривает обеспечениеусловий для производства пищевой продукциинового поколения с заданными характеристикамикачества. Поэтому перед научно-исследовательскимиорганизациями и предприятиями всех отраслейпищевой промышленности поставлены задачи поразработке и внедрению нового ассортимента изделий,способствующих повышению качества и структурыпитания людей [2–6].Одной из эффективных стратегий оптимизациикачества существующих продуктов питания,производимых различными отраслями пищевойпромышленности, является проведение комплексадействий, направленных на изменение ихрецептурного состава. Концепция изменениярецептуры – относительно новая стратегия разработкипродуктов с полезными свойствами. Изменениерецептуры пищевых продуктов – это процессизменения существующего, часто популярного,промышленно произведенного пищевого продуктас целью сделать его полезным для здоровья [7, 8].Печенье разных сортов используется не толькокак десерт, но и в качестве альтернативных«снэковых» продуктов для перекуса, посколькуимеет привлекательные вкусовые характеристики,длительный срок хранения, удобно в употреблении иотносится к низкому ценовому сегменту (рис. 1) [9].Повышение спроса на изделия с функциональнымипищевыми ингредиентами, со сниженным количествомсахара, жира и соли является одной из тенденцийсовременного рынка продуктов питания, в том числекондитерских изделий [9].*е-mail: svetlana_mst@mail.ru© N.А. Shcherbakova, S.Yu. Misteneva, O.S. Ru denko, N.B. Kondrat’ev, A.V. Baskakov, 2021Abstract.Introduction. Whole grain products can prevent some chronic diseases. Oats and oat-based foods are rich in beta-glucan, whichmakes them a perfect ingredient for functional foods. The present research objective was to introduce oat-based ingredientsinto the formulation of sugar cookies and study the quality of the finished product.Study objects and methods. The study involved various formulations of sugar cookies with different proportions of oat mealand composite flour. Sensory, physicochemical, rheological, structural, and mechanical properties were determined accordingto standard methods.Results and discussion. The mass shares of protein, fat, and dietary fiber increased together with the share of oat meal:protein – 11.9–12.5%, fat – 2.3–3.7%, dietary fiber – 4.1–4.5%. The swelling rates were 3.41–4.60, which was higher thanin the wheat flour sample (2.94). Oat meal increased the viscosity of the model suspensions from 50 to 500 Pa·s The samplewith the biggest share of oat meal had the greatest strength (1700 g). The water absorption also increased (193%): it was220 when the share of oat meal was 20% and 221% when it was 30%. Oat meal decreased the water activity from 0.360 to0.290 as its concentration grew.Conclusion. The optimal amount of oat meal was 30% and that of oatmeal flakes – 10% of the flour amount. The researchalso defined the effect of oat meal and oat flakes on the composite flour blend, model dough, and sugar cookes. The articleintroduces a new commercial formulation of sugar biscuits.Keywords. Biscuit, beta-glucan, oat tolokno, oat flakes, modification, recipeFor citation: Shcherbakova NА, Misteneva SYu, Rudenko OS, Kondrat’ev NB, Baskakov AV. Effect of Oat-Based Ingredients onthe Quality of Pastry Products. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):832–848. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-832-848.834Shcherbakova N.А. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 832–848К функциональным пищевым ингредиентамотносят физиологически активные, ценные ибезопасные для здоровья ингредиенты с известнымифизико-химическими характеристиками. Дляних выявлены и научно обоснованы полезныедля сохранения и улучшения здоровья свойства,установлена суточная физиологическая потребность.Например, растворимые и нерастворимые пищевыеволокна [10].Кондитерские изделия группы печенья характе-ризуются высоким содержанием добавленного сахара(до 40 %) и жира (до 35 %), что определяет основуформирования его реологических и качествен-ных характеристик. Изменение соотношениясырья внутри рецептурного состава многокомпо-нентных дисперсных систем или введение в ихсостав новых ингредиентов приведет к изменениюих структуры и органолептических показате-лей [11]. Следовательно, проведение исследованийпо модификации рецептурного состава печенья иизучение влияния сырья на его характеристикиявляется актуальным и практически значимым.В Руководящих принципах по здоровому питаниюВОЗ рекомендуется включение в рацион питанияцельнозерновых продуктов с целью снижения рискавозникновения хронических заболеваний, таких какожирение, диабет и сердечно-сосудистые заболевания.Цельнозерновые продукты содержат множествопитательных веществ, в том числе пищевые волокна,омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты,минеральные вещества и витамины [2, 12].Овес и продукты его переработки являютсяперспективным сырьем для создания продуктовпитания функциональной направленности. Овесперерабатывается как цельное зерно, в котором многоводорастворимых пищевых волокон, называемыхβ-глюканами (рис. 2) [13].Имеются литературные данные, позволяющиепредположить, что β-глюкан овса снижаетуровень холестерина липопротеинов низкойплотности. Управление по санитарному надзоруза качеством пищевых продуктов и медикаментовСША (FDA) допускает наличие связи междупотреблением цельнозерновых овсяных продуктови снижением риска возникновения ишемическойболезни сердца. Появляется все больше свидетельствтого, что потребление продуктов переработки овса, посравнению с аналогичными продуктами из пшеницы,снижает гликемический ответ человека на пищу.Существует ряд исследований, доказывающихположительное влияние цельного овса и овсяногоβ-глюкана на контроль аппетита. Клиническидоказано, что употребление не менее 4 г β-глюкановиз овса или ячменя на 30 г доступных углеводовспособствует снижению уровня глюкозы в крови [12,14–17]. Проведение исследовательских работ в данномнаправлении может лечь в основу создания мучныхкондитерских изделий для специализированногопитания, в частности для людей, страдающихдиабетом.Овес содержит до 15 % белка, высокий уровеньглобулина и низкий уровень проламина, чем впшенице. Также обеспечивает лучший баланснезаменимых аминокислот для человека (рис. 3, 4).Биологическую ценность белков определяетстепень задержки азота в организме илиэффективность его утилизации для поддержанияазотистого равновесия у взрослых, что зависитот их аминокислотного состава. Аминокислотой,лимитирующей биологическую ценность белковпшеницы и овса, является лизин. Однако амино-кислотный скор лизина в белке овса составляет 71 %,что на 20 % выше, чем в белке пшенице. Этосвидетельствует о высокой биологической ценностибелка овса.Овес содержит 5,2–9,4 % липидов (включаясвободные жирные кислоты, преимущественноРисунок 1. Продажи кондитерских изделий по видамFigure 1. Sales of confectionery products by typeРисунок 2. Содержание β-глюкана в образцах овса,пшеницы и овсяных хлопьевFigure 2. β-glucan in oats, wheat, and oat flakes samples53,8 %28,3 %18,1 %Мучные кондитерские изделияШоколад и какао продуктыСахаристые кондитерские изделия01020304050601 2 3 4 5Овес Пшеница Овсяные хлопья80 %10 %10 %Белок овсаГлобулины Проламины Другие 10 %80 %10 %Белок пшеницыГлобулины Проламины Другие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+цистеинФенилаланин+тирозинТреонинТриптофанВалин%Эталон Пшеница Овес0 1 2 3 4 5 6 ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожьСодержание жира, max min0 5 10 15Содержание влагиСодержание белкаСодержание жираСодержание пищевых волокон%Хлопья овсяные Толокно овсяное Мука пш. в.с.Суспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•ВодаЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = • Растворразрыхлителей•Мука •Толокно Этап I•Исследованиекачественныххарактеристики технологическихсвойств композитныхсмесей мукипшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап II•Исследованиединамики измененияфизико-химическихи реологическиххарактеристик тестаи готовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап III• Изучение физико-химическиххарактеристикготовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяных11,011,512,012,513,012141618202224262830Мука пш. в.с. Смесь1 Смесь2 Смесь3 Смесь4Массовая доля белка, %Содержание клейковины, %Образцы смесей и мука пшеничная высшего сортаСодержание клейковины Массовая доля белка050100150200250300350400450500МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3Вязкость модельной суспензии, Па*с53,8 %28,3 %18,1 %Мучные кондитерские изделияШоколад и какао продуктыСахаристые кондитерские изделия01020304050601 2 3 4 5Овес Пшеница Овсяные хлопьяГлобулины 10 %80 %10 %Белок пшеницыГлобулины Проламины Другие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+цистеинФенилаланин+тирозинТреонинТриптофанВалин%Эталон Пшеница Овес0 ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожь0 5 10 15Содержание влагиСодержание белкаСодержание жираСодержание пищевых волокон%Хлопья овсяные Толокно овсяное Мука пш. в.с.Суспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•ВодаЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйЭтап I•Исследованиекачественныххарактеристики технологическихсвойств композитныхсмесей мукипшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап II•Исследованиединамики измененияфизико-химическихи реологическиххарактеристик тестаи готовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап III• Изучение физико-химическиххарактеристикготовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяных11,011,512,012,513,012141618202224262830Массовая доля белка, %Содержание клейковины, %50100150200250300350400450500Вязкость модельной суспензии, Па*сСодержание β-глюкана, г·кг–1835Щербаков Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 832–848ненасыщенные, триглицериды, гликолипиды ифосфолипиды) (рис. 5). Основные свободные жирныекислоты овса: насыщенная пальмитиновая (16–22 %),мононенасыщенная олеиновая (28–40 %) и полинена-сыщенная линолевая (36–46 %). Высокое содержаниефосфолипидов (≥ 20 %) отличает овес от другихмасличных культур. Полиненасыщенные жирныекислоты являются незаменимыми питательнымивеществами для человека [18, 19].Целью работы является модификациянутриентного состава мучных кондитерскихизделий группы сахарного печенья путем введенияв рецептурный состав продуктов переработкиовса и изучение динамики изменения качествен-ных характеристик полуфабрикатов и готовыхизделий.Объекты и методы исследованияОбъектами исследования стали: композитныесмеси муки и толокна овсяного, модельные суспензиикомпозитных смесей муки и рецептурные моделипеченья с использованием толокна овсяного и хлопьевовсяных в различных соотношениях. Исследованиеорганолептических, физико-химических, реологи-ческих и структурно-механических показателейпроведено с использованием стандартных методов.Органолептические показатели готовой продукцииопределены по ГОСТ 24901-2014 и ГОСТ 5897-90;массовая доля влаги – по ГОСТ 5900-2014;намокаемость готовых изделий – по ГОСТ 10114-80;массовая доля жира – по ГОСТ 31902-2012,Рисунок 3. Соотношения белковых фракций овса и пшеницыFigure 3. Ratios of protein fractions in oats and wheatРисунок 4. Аминокислотный состав белка (мг/г белка)овса и пшеницы в сравнении с эталонной модельюдля взрослых ФАО/ВОЗ (2007)Figure 4. Protein amino acid composition (mg/g protein)of oats and wheat comparedto the FAO/WHO Adult Reference Model (2007)Рисунок 5. Содержание жира в зерновых продуктахFigure 5. Fat content in cereal products5хлопья80 %10 %10 %Белок овсаГлобулины Проламины Другие протеины70 80 90Овес0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожьСодержание жира, г/100 гmax minЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = 23 мин• Растворразрыхлителей•Мука пшеничная•Толокно овсяноеШоколад и какао продуктыСахаристые кондитерские изделияОвес 10 %80 %10 %Белок пшеницыГлобулины Проламины Другие протеиныГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+цистеинФенилаланин+тирозинТреонинТриптофанВалин0 5 10 Содержание влагиСодержание белкаСодержание жираСодержание пищевых волокон%Хлопья овсяные Толокно овсяное Мука пш. в.с.Этап I•Исследованиекачественныххарактеристики технологическихсвойств композитныхсмесей мукипшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап II•Исследованиединамики измененияфизико-химическихи реологическиххарактеристик тестаи готовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяным12141618202224262830Мука пш. в.с. Смесь1 Смесь2 Смесь3 Содержание клейковины, %Образцы смесей и мука пшеничная высшего сортаСодержание клейковины Массовая доля 53,8 %изделияпродуктыизделия01020304050601 2 3 4 5Овес Пшеница Овсяные хлопья80 %10 %10 %Белок овсаГлобулины Проламины Другие протеиныДругие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+цистеинФенилаланин+тирозинТреонинТриптофанВалин%Эталон Пшеница Овес0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожьСодержание жира, г/100 гmax min0 5 10 15%Толокно овсяное Мука пш. в.с.Суспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•ВодаЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = 23 мин• Растворразрыхлителей•Мука пшеничная•Толокно овсяноеЭтап IIЭтап III53,8 %изделияизделия01020304050601 2 3 4 5Овес Пшеница Овсяные хлопья80 %10 %10 %Белок овсаГлобулины Проламины Другие протеиныДругие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+цистеинФенилаланин+тирозинТреонинТриптофанВалин%Эталон Пшеница Овес0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожьСодержание жира, г/100 гmax min5 10 15Суспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищеваяЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = 23 мин• Растворразрыхлителей•Мука пшеничная•Толокно овсяное836Shcherbakova N.А. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 832–848содержание пищевых волокон – по ГОСТ 54014-2010; массовая доля белка – по ГОСТ 10846-91 иГОСТ 34551-2019, количество клейковины – поГОСТ Р 54478-2011; массовая доля золы – по ГОСТ27494-2016; коэффициент набухания – по МВИ 92-19825192-2021 «Методика определения коэффициентанабухания муки»; насыпная плотность – по МВИ93-19825192-2021 «Методика определения насыпнойплотности муки»; жирнокислотный состав жировойфракции – по ГОСТ Р 54687-2011; прочность – по МВИ84-19825192-2020 «Методика определения прочностипеченья»; плотность теста и готовых изделий – поГОСТ 15810-14. Активность воды определена наанализаторе AquaLab 4TE (Decagon Devices, США).Температура теста измерена с помощью термометра.Высота тестовой заготовки и готовых изделий,диаметр тестовой заготовки и готовых изделийизмерены с помощью штангенциркуля и выраженыв миллиметрах. Масса тестовой заготовки и массаготового изделия определены путем взвешиванияна электронных лабораторных весах AND GF 1000с точностью до 0,1 г.Ежегодно в мире выращивается от 25 до 20 млнт овса. Крупнейшим производителем овса являетсяЕвропейский Союз, за ним следуют Россия, Канадаи Австралия [18].В России производят следующие продуктыпереработки овса: крупу, хлопья, муку диетическуюи толокно. Толокно – вид овсяной муки, высококало-рийный питательный продукт. Толокно вырабатываютиз целого овса, очищенного от сорной примеси,щуплых и недоразвитых зерен. Зерно предварительнозамачивают в воде с температурой 35 °С в течение 2 чдля увлажнения до 30 %. Влажный овес выдержи-вают в варочном аппарате в течение 1,5–2 ч,затем высушивают до 5–6 %, охлаждают, шелушати размалывают в муку.В результате получают продукт, крахмал которогопочти полностью декстринизирован [20, 21].Толокно является готовым к употреблениюпродуктом, обладает сладковатым вкусом игармоничным приятным зерновым запахом с ореховымпослевкусием. Применение толокна овсяного нетребует изменения технологического процессапроизводства печенья, поскольку по основнымфизическим свойствам оно схоже с мукой пшеничной.Овсяное толокно применяется при создании продуктовдля детского и диетического питания, мясных имолочных продуктов, а также напитков. Однако егоиспользование в производстве мучных кондитерскихизделий пока не имеет широкого распростра-нения [22–24].Овсяные хлопья разных видов вырабатываютиз овсяной крупы высшего сорта. В результатеприсутствия технологической стадии дополнительногопропаривания и плющения хлопья приобретаютнежную консистенцию и приятный вкус, чтослужит основой для их использования в пищевойпромышленности [20, 21].Химический состав толокна овсяного, хлопьевовсяных и муки пшеничной высшего сорта,используемых в данной работе, представлен нарисунке 6.В настоящей работе для создания рецептурныхмоделей сахарного печенья использованы компо-зитные смеси муки, состоящие из муки пшеничнойвысшего сорта и толокна овсяного, в соотношениях,представленных в таблице 1.Для изучения влияния введения в рецептурутолокна овсяного на изменение качественныххарактеристик готовых изделий разработаныразличные рецептурные модели печенья. Дляпроведения сравнительной оценки качественныххарактеристик был выработан контрольный образецпеченья с использованием 100 % муки пшеничнойвысшего сорта (контроль) (табл. 2).Разработка четырех вариантов рецептурныхмоделей обусловлена необходимостью опреде-ления возможного количественного диапазонаРисунок 6. Химический состав толокна овсяного,хлопьев овсяных и муки пшеничной высшего сортаFigure 6. Chemical composition of oat meal, oat flakes,and premium wheat flour80 %Глобулины Проламины Другие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизин%Эталон Пшеница Овес0 1 2 3 4 5 6 7 8 ОвесПшеницаСодержание жира, г/100 гmax min0 5 10 15Содержание влагиСодержание белкаСодержание жираСодержание пищевых волокон%Хлопья овсяные Толокно овсяное Мука пш. в.с.Суспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•ВодаЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = 23 мин• Растворразрыхлителей•Мука пшеничная•Толокно овсяноеЭтап I•Исследованиекачественныххарактеристики технологическихсвойств композитныхсмесей мукипшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап II•Исследованиединамики измененияфизико-химическихи реологическиххарактеристик тестаи готовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап III• Изучение физико-химическиххарактеристикготовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяных11,011,512,012,513,012141618202224262830Мука пш. в.с. Смесь1 Смесь2 Смесь3 Смесь4Массовая доля белка, %Содержание клейковины, %Образцы смесей и мука пшеничная высшего сортаСодержание клейковины Массовая доля белка050100150200250300350400450500МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Вязкость модельной суспензии, Па*сТаблица 1. Процентные соотношения муки пшеничнойвысшего сорта и толокна овсяногов композитных смесях мукиTable 1. Ratios of premium wheat flour and oat mealin composite flour mixesОбозначениесмесейСоотношение компонентовв смесях, %Мука Толокно овсяноеМука пш. в.с. 100 –Смесь1 80 20Смесь2 70 30Смесь3 60 40Смесь4 50 50837Щербаков Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 832–848Таблица 2. Соотношение сырьевых компонентов в рецептурных моделях печеньяTable 2. Ratio of raw materials in sugar cookiesНаименование и характеристики сырья Рецептурные модели, гКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Мука пшеничная высший сорт ГОСТ 26574-2017 68,0 54,4 Смесь1 47,6 Смесь2 40,8 Смесь3 34,0 Смесь4Толокно овсяное ГОСТ 2929-75 – 13,6 20,4 27,2 34,0Жир растительный твердый (содержаниетвердого жира при температуре 20 °C – 26 %;НЖК 48,7 %; МНЖК 40,6 %; ПНЖК 10,8 %16,0 16,0 16,0 16,0 16,0Пудра сахарная из сахара белого (ГОСТ 33222-2015) 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0Инвертный сироп (массовая доля сухих веществ80 %, массовая доля редуцирующих веществ 78 %)2,5 2,5 2,5 2,5 2,5Экстракт ячменно-солодовый(массовая доля сухих веществ 75 %)4,3 4,3 4,3 4,3 4,3Соль пищевая 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2Химические разрыхлители 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7Рисунок 7. Технологическая схема приготовления теста для печенья по трехстадийной технологииFigure 7. Three-stage technology of cookie dough53,8 %кондитерские изделияпродуктыкондитерские изделия01020304050601 2 3 4 5Овес Пшеница Овсяные хлопья80 %10 %10 %Белок овсаГлобулины Проламины Другие протеины%Другие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизинМетионин+цистеинФенилаланин+тирозинТреонинТриптофанВалин%Эталон Пшеница Овес0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожьСодержание жира, г/100 гmax min0 5 10 15влагибелкажираволокон%Толокно овсяное Мука пш. в.с.Суспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•ВодаЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = 23 мин• Растворразрыхлителей•Мука пшеничная•Толокно овсяноеЭтап II•Исследованиединамики измененияфизико-химическихи реологическиххарактеристик тестаи готовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап III• Изучение физико-химическиххарактеристикготовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяныхвведения толокна овсяного в рецептуру сахарногопеченья.Замес теста осуществлен по трехстадийнойтехнологии, предусматривающей предварительноеприготовление суспензии и эмульсии (рис. 7).Для обеспечения качественного процессаформования теста в лабораторных условиях егорасчетную влажность принимали равной 16,0 ± 0,5 %.Геометрические параметры тестовых заготовок:высота 4,8 ± 0,3 мм, диаметр 47,0 ± 1,0 мм.Температура теста 26 ± 1 °С. Изделия выпекалипри температуре 190 ± 3 °С в течение 9,5 ± 0,5 мин,охлаждали до комнатной температуры и упаковывалив герметичные термосвариваемые пакеты изполипропиленовой пленки. Массовая доля влагиготовых изделий 5,5 ± 1,0 %.Этапы проведения экспериментальных иссле-дований представлены на рисунке 8.Результаты и обсужденияНа первом этапе работы проведены исследованиякачественных характеристик композитных смесеймуки. Физико-химические показатели смесей всравнении с мукой пшеничной высшего сортапредставлены в таблице 3.Введение толокна овсяного в композитные смесимуки приводит изменению к их макронутриентогосостава: увеличению содержания белка, жира иобщего количества пищевых волокон. Увеличениесодержания толокна овсяного в композитных смесяхмуки обуславливает увеличение их коэффициентанабухания. Это связано с повышенной способностьюполисахаридов толокна овсяного, в частностисодержащегося в нем бета-глюкана, связывать водупо сравнению с белково-углеводным комплексомпшеничной муки. Крахмал овса также обладаетбольшей способностью к набуханию по сравнениюс крахмалом пшеницы. Наблюдается снижениенасыпной плотности смесей по мере увеличениясодержания толокна овсяного, связанное с размеромчастиц сырьевых компонентов и характером ихвзаимодействия [25, 26].Увеличение массовой доли золы в смесях связанос присутствием минеральных веществ, общее838Shcherbakova N.А. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 832–848Таблица 3. Физико-химические показатели муки пшеничной высшего сорта и композитных смесей мукиTable 3. Physicochemical parameters of premium wheat flour and composite flour mixesНазвание показателя ОбразецМука Смесь1 Смесь2 Смесь3 Смесь4Массовая доля влаги, % 7,3 7,1 6,8 6,8 7,2Массовая доля белка, % 11,7 11,9 12,1 12,2 12,5Массовая доля жира, % 1,4 2,3 2,7 3,4 3,7Содержание пищевых волокон, % 3,8 4,1 4,2 4,3 4,5Коэффициент набухания 2,94 3,41 3,80 3,87 4,60Насыпная плотность, кг/м3 566 560 544 539 538Массовая доля золы, не растворимой в растворесоляной кислоты массовой долей 10 %, %0,52 0,80 0,92 1,07 1,23Рисунок 8. Этапы проведения экспериментальных исследованийFigure 8. Stages of experimental research0 5 10 15Содержание влагиСодержание белка%Хлопья овсяные Толокно овсяное Мука пш. в.с.•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•Вода•Жир растительныйЭтап I•Исследованиекачественныххарактеристики технологическихсвойств композитныхсмесей мукипшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап II•Исследованиединамики измененияфизико-химическихи реологическиххарактеристик тестаи готовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсянымЭтап III• Изучение физико-химическиххарактеристикготовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяных11,011,512,012,513,012141618202224262830Мука пш. в.с. Смесь1 Смесь2 Смесь3 Смесь4Массовая доля белка, %Содержание клейковины, %Образцы смесей и мука пшеничная высшего сортаСодержание клейковины Массовая доля белка050100150200250300350400450500МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2Вязкость модельной суспензии, Па*ссодержание которых выше в толокне овсяном посравнению с мукой пшеничной. Данный факторможет оказывать влияние на функционально-технологические свойства клейковины муки иприводить к снижению качества готовых изделий [11].В настоящее время существуют объективныетрудности для производителей мучных кондитерскихизделий, поскольку на рынке российского сырьяприсутствует мука хлебопекарная, обладающаявысокими хлебопекарными характеристиками:повышенным содержанием белка (глиадина иглютенина) и большим количеством клейковины.Данные показатели не являются оптимальными дляпроизводства многих сортов мучных кондитерскихизделий, в частности сахарного печенья [26, 27].Изученная в работе зависимость количестваклейковины и массовой доли белка в композитныхсмесях муки от количества толокна овсяногопредставлена на рисунке 9.Введение в смеси муки толокна овсяного приводитк закономерному снижению в них количестваклейковины, обусловленному фракционным составомбелков овса. Данный факт в определенных пределахколичественных значений содержания клейковиныможет выступать преимуществом исследуемыхсмесей, в частности Смеси1 и Смеси2, по сравнениюс мукой пшеничной высшего сорта, и положительновлиять на качественные характеристики печенья.Общее содержание белка в смесях повышается засчет белков группы глобулинов, преобладающихв толокне.Известно, что бета-глюкан овса способенобразовывать высоковязкие растворы даже принизких концентрациях. Увеличение концентрациирастворенного полимера приводит к увеличениювязкости и изменению плотности дисперсной системы.Механические воздействия (перемешивание, сбивание)могут влиять на физико-химические свойства бета-глюкана и способствовать увеличению вязкостисодержащих его комплексных систем. Например,теста для мучных кондитерских изделий [28].Исследование динамики изменения вязкости иплотности проводили на модельных суспензиях,состоящих из исследуемой композитной смеси муки иводы. Это позволяет исключить влияние других видовсырья (сахара, инвертного сиропа, жира) на величинуданных показателей. Приготовление модельной839Щербаков Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 832–848Рисунок 9. Зависимость количества клейковины и массовой доли белкав композитных смесях от количества толокна овсяногоFigure 9. Effect of oatmeal on gluten and proteinРисунок 10. Изменение вязкости и плотности модельных суспензийв зависимости от количества толокна овсяного в композитных смесях мукиFigure 10. Effect of oat meal on viscosity and density of model suspensionsс толокном овсянымс толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяных11,011,512,012,513,012141618202224262830Мука пш. в.с. Смесь2 Смесь3 Смесь4Массовая доля белка, %Содержание клейковины, %Образцы смесей и мука пшеничная высшего сортаСодержание клейковины Массовая доля белка050100150200250300350400450500МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2Вязкость модельной суспензии, Па*с2 3 4 5Пшеница Овсяные хлопья80 %10 %10 %Белок овсаГлобулины Проламины Другие протеины0 10 20 30 40 50 60 70 80 90ГистидинИзолейцинЛейцинЛизинцистеинтирозинТреонинТриптофанВалин%Эталон Пшеница Овес0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ОвесПшеницаРисПросоЯчменьРожьСодержание жира, г/100 гmax minСуспензиявремя = 78 мин•Пудра сахарная•Инверный сироп•Солодовыйэкстракт•Соль пищевая•ВодаЭмульсиявремя = 23 мин•Жир растительныйТестовремя = 23 мин• Растворразрыхлителей•Мука пшеничная•Толокно овсяноеЭтап III• Изучение физико-химическиххарактеристикготовых изделийс использованиемкомпозитных смесеймуки пшеничной в.с.с толокном овсяными дополнительнымвведением хлопьевовсяных11,011,512,012,513,0Смесь4Массовая доля белка, %белка050100150200250300350400450500МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Вязкость модельной суспензии, Па*с104010501060107010801090110011101120МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность модельной суспензии, кг/м3Мукапш. в.с.01002003004005006002,5 3,0 Вязкость , Па*с0200400600800100012001400Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяТесто Печенье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 Плотность, кг/м3Образцы Модельная суспензия суспензии осуществлялось на лабораторноммиксере с 2-мя венчиками и числом оборотов600 об/мин. Массовую долю влаги модельнойсуспензии принимали равной 68,5 %. Контрольнымобразцом являлась модельная суспензия сиспользованием муки пшеничной высшего сорта.Результаты исследований изменения вязкости иплотности суспензий, в зависимости от количестватолокна овсяного в композитных смесях муки,представлены на рисунке 10.Исследование вязкости образцов модельныхсуспензий, в которых количество толокна всмесях муки менялось от 20 до 50 % показало, чтос увеличением доли толокна вязкость модельныхсуспензий резко возрастает от 50 до 500 Па·с.Поэтому для приготовления теста оптимальным будетиспользование Смеси1 и Смеси2. По сравнению смодельной суспензией из муки пшеничной вязкостьсуспензий из Смеси1, Смеси2, Смеси3 и Смеси4увеличивается в 4, 7, 15, 37 раз соответственно.Наблюдается снижение плотности полученныхмодельных суспензий с увеличением концентрацийтолокна овсяного.Характер зависимости вязкости модельныхсуспензий от коэффициента набухания мукипшеничной и композитных смесей муки представленна рисунке 11.Установлено, что повышение коэффициентанабухания модельных смесей в области высокихконцентраций толокна овсяного оказывает болеезначительное влияние на нарастание вязкостимодельных суспензий, чем в области большихМодельнаясуспензияМодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набуханияРМ45006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набуханияРМ45006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3МодельнаясуспензияМодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*с Коэффициент набухания6007008009001000110012001300Плотность, кг/м3МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания9001000110012001300Плотность, кг/м3104010501060107010801090110011101120МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность модельной суспензии, кг/м3Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания0200400600800100012001400Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печенья5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печенья104010501060107010801090110011101120МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность модельной суспензии, кг/м3Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания0200400600800100012001400Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м35006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3104010501060107010801090110011101120МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность модельной суспензии, кг/м3Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания200400600800100012001400Плотность, кг/м36007008009001000110012001300Плотность, кг/м3104010501060107010801090110011101120МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность модельной суспензии, кг/м3Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания800100012001400Плотность, кг/м39001000110012001300Плотность, кг/м3МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набуханияРМ3 РМ4печеньяПеченье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто63,962,661,961,360,650 55 60 65Белок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ430 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,мукиРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы печеньяРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки1 2 3 4 5ФормаПоверхностьВид в изломеМодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набуханияРМ2 РМ3 РМ4печеньяПеченье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто63,962,661,961,360,640 45 50 55 60 65продуктаБелок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ450 %толокнаовсяного,мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % мукиРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы печеньяРМ4 50 %толокнаовсяного,% мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки2 3 4 5ФормаПоверхностьВид в изломеМодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набуханияРМ2 РМ3 РМ4Образцы печеньяТесто Печенье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто63,962,661,961,360,630 35 40 45 50 55 60 65продуктаЖиры Белок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % мукипеченьяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы печеньяРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ6 30 %толокна4 5ФормаМодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набуханияРМ1 РМ2 РМ3 РМ4Образцы печеньяТесто Печенье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто63,962,661,961,360,625 30 35 40 45 50 55 60 65100 г продуктаЖиры Белок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ4 50 %толокнаовсяного,50 % муки%РМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % мукиОбразцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы печенья840Shcherbakova N.А. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 832–848Таблица 4. Качественные характеристики готовых изделийTable 4. Quality characteristics of finished productsНаименование показателя Рецептурные моделиКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Массовая доля общего сахара, % 20,1 19,8 19,8 19,5 19,4Намокаемость, % 193 220 221 180 159Прочность, г 1430 1480 1560 1670 1700Активность воды 0,360 0,341 0,301 0,299 0,290Рисунок 11. Зависимость вязкости модельныхсуспензий из муки пшеничной и композитных смесеймуки от коэффициента набуханияFigure 11. Effect of swelling rateon viscosity of model suspensionsМодельнаясуспензияМодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % мукиОбразцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34 Активность водыОбразцы печенья2 3 4 5ФормаПоверхностьВид в изломеРисунок 12. Показатели плотности тестаи готовых изделийFigure 12. Indicators of density of dough and finished products104010501060МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность Вязкость 0200400600800100012001400Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяТесто Печенье5006007008009001000110012001300Контроль Плотность, кг/м32,32,52,62,62,78,18,38,38,48,517,417,818,118,318,563,962,661,961,360,60 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4г/100 г продуктаОбразцы печеньяУглеводы Жиры Белок ПВЗапах ТекстураВид в изломеКонтроль РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного 10 %хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % муки100130160190220250Намокаемость, %Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки10001200140016001800Прочность, гОбразцы печенья0 1 2 3 4 5ФормаЗапах ТекстураВид в изломеРМ3 РМ4 разбавлений. Полученные данные свидетельствуют отом, что на стадии приготовления теста с введениемтолокна овсяного потребуется корректировка рядатехнологических параметров, обеспечивающихкачественное проведение процесса замеса теста иформования тестовых заготовок.Второй этап работы заключался в исследованиидинамики изменения качественных характеристикготовых изделий с толокном овсяным.Качественные характеристики готовых изделийпредставлены в таблице 4, сравнительные показателиплотности теста и готовых изделий – на рисунке 12.Добавление овсяного толокна приводит кувеличению прочности печенья. Наибольшаяпрочность 1700 г характерна для образца РМ4 снаибольшим количеством добавленного овсяноготолокна (50 % от массы муки). Значения показателейщелочности и массовой доли золы во всех образцахпеченья находились в пределах, регламентируемыхГОСТ 24901-2014.При введении толокна овсяного в исследуемыхколичествах в рецептурные модели сахарного печеньянаблюдается динамика незначительного сниженияплотности теста вследствие уменьшения общегоколичества белков, способствующих образованиюклейковины, связыванию воды и повышениюего упруго-вязких свойств. В готовых изделияхнаблюдается обратный характер изменения плотности.В РМ3 и РМ4 данный показатель увеличивается,по сравнению с контрольным образцом, – на17,5 и 22,2 % соответственно. Это может бытьобусловлено недостаточным количеством белковмуки, способствующих формированию клейковинногокаркаса и структуры печенья.Полученные данные изменения плотноститеста коррелируются с рассмотренным вышехарактером изменения плотности в модельныхсуспензиях (рис. 13).Показатель намокаемости, наряду с показателемплотности, является важной оценкой качествасахарного печенья, косвенно характеризующийего структуру и пористость. При введении врецептуру толокна овсяного в концентрацияхРМ1 и РМ2 наблюдается положительная динамикаизменения данного показателя. Она обусловленаснижением количества клейковины и ограниченнымнабуханием белков пшеничной муки, вследствие чегоформируется рассыпчатая песчанистая структураРМ1 РМ2 РМ3 РМ4841Щербаков Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 832–848Рисунок 13. Сравнительные показатели плотностимодельных суспензий композитных смесей мукии тестаFigure 13. Comparative indicators of the density of modelsuspensions of composite flour mixes and doughМодельнаясуспензияМодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь301002003002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость Коэффициент набуханияРМ3 РМ4Печенье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто63,962,661,961,360,655 60 65ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4%РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы печенья30 %толокнаовсяногохлопьевовсяных,муки0 1 2 3 4 5ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеРМ3 РМ4 РМ5 РМ6печенья. Дальнейшее увеличение концентрациитолокна овсяного в РМ3 и РМ4 приводит к снижениюпоказателя намокаемости готовых изделий,свидетельствующему об уплотнении их структуры, атакже снижении пористости и рассыпчатости изделий.Активность воды Aw – показатель, являющийсяхарактеристикой состояния влаги в продукте. Нарядус массовой долей влаги активность воды являетсяфактором, влияющим на рост микроорганизмов,скорость протекания химических и физико-химических процессов в готовом изделии и егостабильность в процессе хранения. Активностьводы зависит не только от массовой доли влаги впродукте, но и от его рецептурного состава и видаиспользуемых сырьевых компонентов. Результатыисследований данного показателя демонстрируют,что толокно овсяное способствует связыванию воднойфазы печенья, обеспечивая снижение активностиводы в готовом изделии по мере увеличения егоконцентрации. Данный факт может оказыватьположительное влияние на стабильность продуктапри хранении.С целью изучения влияния толокна овсяного нахимический состав сахарного печенья произведенрасчет показателей содержания белка, жира иуглеводов (рис. 14).Установлено, что замена муки пшеничной высшегосорта на толокно овсяное в рецептуре сахарногопеченья приводит к изменению показателей егохимического состава. Замена 50 % муки пшеничнойвысшего сорта на толокно овсяное (РМ4) способствуетувеличению содержания белка на 5 %, жира на6 % и приводит к снижению углеводов на 5 %.Содержание пищевых волокон в толокне овсяномна 30 % превышает их содержание в муке пшеничнойвысшего сорта. Несмотря на это, введение его врецептуру сахарного печенья в максимальномколичестве 50 % (РМ4) обеспечивает увеличениесодержания пищевых волокон лишь на 17 %(до 2,7 г/100 г изделия).Для потребителей неотъемлемой составляющейкачества пищевой продукции являются ееорганолептические характеристики, в частностивнешний вид и вкусовое восприятие. В работе оценкаготовых изделий осуществлялось с использованиемкачественного и количественного методов. Приколичественном методе тестируемый образецРисунок 14. Химический состав контрольного образцаи рецептурных моделей печеньяFigure 14. Chemistry: control sample vs. cookie formulations0200400Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, Образцы печеньяТесто Печенье500600700800Контроль Плотность, 2,32,52,62,62,78,18,38,38,48,517,417,818,118,318,563,962,661,961,360,60 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4г/100 г продуктаОбразцы печеньяУглеводы Жиры Белок ПВТекстураВид в изломеКонтроль РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного 10 %хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % муки100130160190220250Намокаемость, %Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ5 30 толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки10001200140016001800Прочность, гОбразцы печеньяЗапах ТекстураВид в изломеРМ3 РМ4 Рисунок 15. Органолептическая оценка контрольногообразца и рецептурных моделей печеньяFigure 15. Sensory evaluation:control sample vs. cookie formulations104010501060107010801090110011101120МодельнаясуспензияМука пш. в.с.МодельнаясуспенцияСмесь1МодельнаясуспензияСмесь2МодельнаясуспензияСмесь3МодельнаясуспензияСмесь4Плотность модельной суспензии, кг/м3Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь401002003004005006002,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0Вязкость , Па*сКоэффициент набухания0200400600800100012001400Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяТесто Печенье5006007008009001000110012001300Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто2,32,52,62,62,78,18,38,38,48,517,417,818,118,318,563,962,661,961,360,60 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4г/100 г продуктаОбразцы печеньяУглеводы Жиры Белок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного 10 %хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % муки100130160190220250Намокаемость, %РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки 0,260,280,300,320,34Активность водыРМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ1 РМ2 РМ3 РМ4842Shcherbakova N.А. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 832–848печенья оценен по 5-балльной системе по следующимкритериям качества: форма, поверхность, цвет, видв изломе, запах, вкус и текстура. Распределениебаллов по каждому дескриптору органолептическихпоказателей готовых изделий представлено напрофилограмме (рис. 15).Качественные характеристики по каждомудескриптору контрольного образца и рецептурныхмоделей описаны таблице 5.Органолептическая оценка показала, чтотестируемые образцы готовых изделий смодифицированным составом имеют высокуюдегустационную оценку по показателям формы иповерхности. С увеличением количества толокнаовсяного в изделиях наблюдалось нарастаниеинтенсивности соломенного цвета с преобладаниемсерого оттенка, что привело к снижению оценкиданного показателя дегустаторами во всехрецептурных моделях. В РМ1 и РМ2 появляетсяприятный орехово-злаковый оттенок вкуса. В РМ3и РМ4 наблюдается доминирование вкуса толокнаовсяного, не оказывающего отрицательноговоздействия на общую приемлемость печенья.Установлено существенное влияние толокнаовсяного на текстуру готовых изделий. В РМ1и РМ2 присутствует характерная для сахарногопеченья сухая и рассыпчатая текстура. В РМ3 и РМ4появляется сопротивляемость печенья откусываниюи разжевыванию. В данных рецептурных моделяхсмачивание слюной продукта при разжевыванииприводит к образованию массы вязкой и клейкойструктуры, негативно влияющей на общее восприятиеизделия и наиболее ярко проявляющиейся в РМ4.РМ1 и РМ2 обладают лучшей пористостью поТаблица 5. Качественные характеристики контрольного образца и рецептурных моделейTable 5. Qualitative characteristics: control sample vs. cookie formulationsНаименованиепоказателяРецептурные моделиКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Форма Правильная, круглая, равномерная по всей толщине, без вздутий и повреждений краяПоверхность Гладкая, ровная, сухая, без трещин и прочих дефектовЦвет Равномерныйпо всемуобъему изделия,насыщенныйсветло-соломенныйРавномерныйпо всему объему,светло-соломенныйсо слегка сероватымоттенкомРавномерныйпо всему объему,соломенныйс сероватымоттенкомРавномерныйпо всему объему,соломенныйс серым оттенкомРавномерныйпо всемуобъему, темно-соломенныйс серымоттенкомВкус и запах Свойственныевыпеченномуизделию,характерновыраженныеСвойственныевыпеченномуизделию,характерновыраженные,приятныегармоничные.Приятноеорехово-злаковоепослевкусиеСвойственныевыпеченномуизделию,характерновыраженные,приятныегармоничные.Орехово-злаковый вкусСвойственныевыпеченномуизделию, характерновыраженные.Овсяный вкусСвойственныевыпеченномуизделию.Преобладаниеинтенсивногоовсяного вкусас жареной нотойТекстура При раскусывании или разламываниирассыпчатая, не требующаяпродолжительного жевания,сухая, песчанистаяПри раскусыванииили разламываниирассыпчатая,не требующаяпродолжительногожеванияПлотная,рассыпчатая,слегка крошащаяся,появляется небольшаясопротивляемостьоткусыванию ивязкость массыразжевыванииПлотная, нерассыпчатая,значительнаясопротив-ляемостьоткусыванию ивязкость массыразжевыванииВид в изломе Пропеченноепо всему объемубез пустоти следовнепромесаПропеченноепо всему объемус тонкостенноймелкой пористостью,без пустотПропеченное повсему объему,пористостьравномерная сгоризонтальнонаправленнымипорами среднегоразмераПропеченное повсему объему,со среднегоразмера слегканеравномернымигоризонтальнонаправленнымипорамиПропеченноепо всему объемус неравно-мерной инедостаточнойпористостью843Щербаков Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 832–848сравнению с контрольным образцом. Однако РМ3 иРМ4 характеризуются недостаточной и неравномерноразвитой пористостью.Отрицательная динамика изменения качественныххарактеристик образцов печенья с высокимсодержанием продуктов переработки овса (толокнаовсяного) (РМ3 и РМ4) предопределила проведениетретьего этапа исследований: увеличения содержанияпродуктов переработки овса в сахарном печеньепутем введения в его рецептурный состав хлопьевовсяных взамен части толокна овсяного и созданиерецептурных моделей РМ5 и РМ6. Для выполненияпоставленной задачи в рецептурной модели РМ3овсяные хлопья вводили взамен 25 % овсяноготолокна (РМ5). В обеих рецептурных моделях напродукты переработки овса было заменено 40 %муки пшеничной. В РМ4 овсяные хлопья вводиливзамен 40 % овсяного толокна (РМ6), во второй паререцептурных моделей на продукты переработки овсазаменили 50 % муки пшеничной (табл. 6).Эксперимент проводили при константныхкачественных характеристиках и рецептурныхТаблица 6. Количество муки пшеничной, толокна овсяного и хлопьев овсяных в рецептурных моделяхTable 6. Amount of wheat flour, oat meal, and oat flakes in cookie formulationsНаименованиеи характеристики сырьяСоотношение компонентов муки, % от ее общего количестваРМ3 РМ5 РМ4 РМ6Мука пшеничная высший сорт 60 60 50 50Толокно овсяное 40 30 50 30Хлопья овсяные – 10 – 20Рисунок 16. Качественные характеристики печеньяс овсяными хлопьями в сравнении с печеньем с толокном овсянымFigure 16. Qualitative characteristics: cookies with oat flakes vs. oat meal cookies02004006008001000Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяТесто Печенье50060070080090010001100Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто2,32,52,62,62,78,18,38,38,48,517,417,818,118,318,563,962,661,961,360,60 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4г/100 г продуктаОбразцы печеньяУглеводы Жиры Белок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного 10 %хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % муки100130160190220250Намокаемость, %Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ5 30 толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки 0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки10001200140016001800Прочность, гОбразцы печенья0 1 2 3 4 5ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеРМ3 РМ4 РМ5 РМ602004006008001000Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяТесто Печенье50060070080090010001100Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяМодельная суспензия Тесто2,32,52,62,62,78,18,38,38,48,517,417,818,118,318,563,962,661,961,360,60 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4г/100 г продуктаОбразцы печеньяУглеводы Жиры Белок ПВ012345ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного 10 %хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % муки100130160190220250Намокаемость, %Образцы печеньяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3 Образцы печеньяРМ3 40 толокнаовсяного,60 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки10001200140016001800Прочность, гОбразцы печенья0 1 2 3 4 5ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеРМ3 РМ4 РМ5 РМ6Мукапш. в.с.Смесь1Смесь2Смесь3Смесь43,0 3,5 4,0 4,5 5,0Коэффициент набуханияРМ1 РМ2 РМ3 РМ4Образцы печеньяМодельная суспензия ТестоФормаПоверхностьЦветВкусРМ2 РМ3 РМ450 %толокнаовсяного,мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % мукипеченьяРМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % муки РМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки0,260,280,300,320,34Активность водыОбразцы печеньяПоверхностьЦвет020040060080010001200Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Плотность, кг/м3Образцы печеньяТесто Печенье100011001200Плотность, кг/м32,32,52,62,62,78,18,38,38,48,517,417,818,118,318,563,962,661,961,360,60 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65Контроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4г/100 г продуктаОбразцы печеньяУглеводы Жиры Белок ПВТекстураВид в Контроль РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного 10 %хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного 20 %хлопьевовсяных,50 % муки100130160190220250Намокаемость, %Образцы печеньяРМ3 40 толокнаовсяного,60 % муки500550600650700750800Плотность, кг/м3РМ3 40 %толокнаовсяного,60 % мукиРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ5 30 %толокнаовсяного10 % хлопьевовсяных,60 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % муки10001200140016001800Прочность, гОбразцы печеньяТекстураВид в изломеРМ3844Shcherbakova N.А. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 4, pp. 832–848соотношениях всего остального сырья, идентичныхтехнологических режимах и параметрах производстваизделий.Результаты исследования качественных характе-ристик печенья с овсяными хлопьями (РМ5 и РМ6) всравнении с РМ3 и РМ4 представлены на рисунке 16.Сравнение в парах рецептурных моделей РМ3/РМ5 и РМ4/РМ6 показало, что ведение в рецептурупеченья хлопьев овсяных взамен части толокнапривело к положительной динамике изменениякачественных характеристик готовых изделий, посравнению с образцами, содержащими высокиеконцентрации толокна овсяного. Намокаемостьизделий увеличилась в паре РМ3/РМ5 – на 26 %;в паре РМ4/РМ6 – на 38 %. При этом увеличениеобщего количества овсяных хлопьев в рецептуре(РМ6) привело к некоторому снижению показателянамокаемости печенья по сравнению с РМ5.Наблюдается снижение плотности и прочностиготовых изделий, в том числе обусловленное разницейв размерах частиц дисперсной фазы толокна ихлопьев, влияющей на формирование и характерконечной структуры изделия. Дисперсность толокна иудельная поверхность его частиц значительно выше,чем у овсяных хлопьев. В связи с этим в образцахс хлопьями наблюдается увеличение показателяактивности воды вследствие снижения количествасвязанной влаги.Результаты исследования качественных характе-ристик печенья с овсяными хлопьями РМ5 и РМ6 всравнении с РМ3 и РМ4 представлены на рисунке 17.Органолептическая оценка показала, чтотестируемые образцы готовых изделий с введениемовсяных хлопьев имеют высокую дегустационнуюоценку по всем рассматриваемым дескрипторам.Изделия имеют правильную и равномерную повсей толщине форму, без вздутий и поврежденийкрая, поверхность с характерными вкраплениямичастиц хлопьев и незначительной шероховатостью,отрицательно не сказывающимися на общемвосприятии изделия. Цвет темно-соломенный.Вкус характерно выраженный,приятный сгармоничным овсяно-злаковым привкусом безпостороннего запаха. Текстура рассыпчатая, слегкакрошащаяся с небольшой сопротивляемостью приоткусывании, более ярко выраженной в РМ6. Визломе изделия, пропеченного по всему объему,наблюдаются неравномерные поры среднего размера,обусловленные наличием фракций хлопьев овсяных,с присутствием вкраплений коричневого цвета. Всравнении с рецептурными моделями с толокном(РМ3 и РМ4) рецептурные модели с хлопьями (РМ5и РМ6) были более высоко оценены дегустаторами.Однако РМ5 (с 10 % хлопьев, 30 % толокна овсяногои 60 % муки пшеничной) имеет более высокиедегустационные баллы по всем дескрипторам.Жирнокислотный состав жировой фракциисахарного печенья позволяет прогнозироватьинтенсивность протекания окислительных процессови оказывает существенное влияние на их стабильностьРисунок 17. Органолептические характеристикипеченья с овсяными хлопьями в сравнениис печеньем с толокном овсянымFigure 17. Sensory properties:cookies with oat flakes vs. oat meal cookiesовсяного,% мукипеченья50 % муки500550600650Плотность, Образцы печенья60 % мукиовсяного,50 % муки0,260,280,30Активность Образцы печеньяРМ4 50 %толокнаовсяного,50 % мукиРМ6 30 %толокнаовсяного20 % хлопьевовсяных,50 % мукипеченья0 1 2 3 4 5ФормаПоверхностьЦветЗапах ВкусТекстураВид в изломеРМ3 РМ4 РМ5 РМ6Таблица 7. Жирнокислотный состав жировой фракции печеньяTable 7. Fatty acid composition of the fatty fraction in cookiesЖирная кислота Обозначение Рецептурные моделиКонтроль РМ1 РМ2 РМ3 РМ4Лауриновая 12:0 0,1 – – – –Миристиновая 14:0 0,6 0,9 0,8 0,8 0,3Пальмитиновая 16:0 39,8 38,6 40,4 40,5 41,1Стеариновая 18:0 4,5 6,0 4,4 4,4 4,3Олеиновая 18:1 40,0 39,9 39,4 39,8 39,0Линолевая 18:2 12,1 12,6 13,6 13,2 13,3Арахиновая 20:0 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3Гадолеиновая 20:1 – 0,2 – 0,1 0,1РМ3 РМ4 РМ5 РМ6845Щербаков Н. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4 С. 832–848Список литературы1. What is improper nutrition? URL: https://www.who.int/features/qa/malnutrition/ru/ (date of the application: 01.04.2021).2. Principles of sustainable healthy diets in worldwide dietary guidelines: Efforts so far and future perspectives /D. Martini [et al.] // Nutrients. 2021. Vol. 13. № 6. https://doi.org/10.3390/nu13061827.3. The burden of excessive saturated fatty acid intake attributed to ultra-processed food consumption: a study conductedwith nationally representative cross-sectional studies from eight countries / E. M. Steele [et al.] // Journal of NutritionalScience. 2021. Vol. 10. https://doi.org/10.1017/jns.2021.30.4. Cena H., Calder P. C. Defining a healthy diet: Evidence for the role of contemporary dietary patterns in health anddisease // Nutrients. 2020. Vol. 12. № 2. https://doi.org/10.3390/nu12020334.5. A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe / V. Azaïs-Braesco [et al.] // NutritionJournal. 2017. Vol. 16. № 1. https://doi.org/10.1186/s12937-016-0225-2.в процессе хранения. Исследования жирнокислотногосостава, наряду с другими факторами, позволяютпрогнозировать сроки годности продуктов (табл. 7).Установлено, что введение в рецептурный составпеченья продуктов переработки овса в исследуемыхколичествах не оказало существенного влияния насостав жировой фракции рецептурных моделей. Вовсех изделиях жировая фракция характеризуетсявысоким содержанием насыщенной пальмитиновой(38,6–41,1 %) и мононенасыщенной олеиновой кислот(39,0–40,0 %), наличием ненасыщенной линолевойкислоты (12,1–13,3 %). Увеличение массовой долитолокна овсяного в рецептуре печенья от 0 до 50 %приводит к увеличению массовой доли линолевойкислоты на 1,1–1,5 %, что прогнозирует увеличениериска окислительной порчи.ВыводыВведение толокна овсяного в рецептурусахарного печенья, в зависимости от концентрации,приводит к увеличению вязкости теста, повышениюнамокаемости (в количестве до 30 % от массы муки)и снижению показателя активности воды готовыхизделий. Использование толокна овсяного позволяетснизить общее количество клейковины в тесте ив определенных концентрациях способствуетформированию лучшей структуры изделия посравнению с контрольным образцом с мукойпшеничной. Оптимальным количеством длясахарного печенья является введение 30 % толокнаовсяного взамен муки пшеничной. Повышениеколичества указанного сырья свыше 30 % приводит котрицательной динамике изменения качественных иорганолептических характеристик продукта, а именноспособствует снижению показателя намокаемости.Дальнейшее увеличение продуктов переработкиовса в рецептурах печенья можно производить засчет введения дополнительно к толокну овсяныххлопьев. Это способствует повышению балловпри дегустационной оценке по каждому израссматриваемых критериев, снижает показателиплотности и увеличивает намокаемость полученныхизделий. Оптимальное количество овсяных хлопьев,дополнительно вводимых к толокну овсяному,составляет 10 % от общего количества муки врецептуре. Продукты переработки овса оказываютвлияние на жирнокислотный состав печенья,способствуя повышению массовой доли линолевойкислоты. Это может увеличивать риск окислительнойпорчи готового изделия. Модификация нутриентногосостава сахарного печенья путем введения врецептурный состав продуктов переработки овса(толокна овсяного и хлопьев овсяных) является однимиз доступных путей совершенствования нутриентногосостава мучных кондитерских изделий, в том числе засчет повышения содержания растворимых пищевыхволокон – бета глюкана. При этом данный способмодификации не требует изменения технологическогопроцесса производства печенья и использованиядополнительного оборудования. Разработанныерецептурные модели легли в основу созданияассортимента сахарного печенья для предприятийотрасли.Критерии авторстваН. А. Щербакова – 30 %, С. Ю. Мистенева –30 %, О. А. Руденко – 15 %, Н. Б. Кондратьев –15 %, А. В. Баскаков – 10 %.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов