ВведениеСовременное состояние структуры питания вмире показывает рост удельного веса потреблениямолочных продуктов как на территории РоссийскойФедерации, так и во всем мире [1]. Привлекательностьмолочных продуктов для потребителей обусловленаналичием в их составе белка с высокой пищевой ибиологической ценностью. Он обладает высокимкоэффициентом перевариваемости, а такжезначительным содержанием кальция, находящегосяв оптимальном соотношении с фосфором, которыйспособствует его максимальному усвоениюорганизмом [2, 3].Среди разнообразия молочных продуктов,подвергнутых кислотно-индуцированному воздей-ствию с образованием молочных гелей, популярными потребляемым во всем мире является йогурт [4].За последние 5 лет в странах с крупнейшимиэкономиками произошел рост объемов продажйогурта более чем на 10 % [5]. Большинствопотребителей рассматривают йогурт не толькокак богатый белком десерт формата «To go», нои как продукт для профилактики тех или иныхзаболеваний [6, 7]. Ряд авторов отмечает, чтоупотребление йогурта способствует нормализациикишечной микрофлоры, профилактике ожирения,метаболического синдрома, сахарного диабета II типаи сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза,дисбактериоза и многих других заболеваний [8–12].Общий мировой интерес к таким продуктамвозрос наряду с ростом затрат на здравоохранение,увеличением продолжительности жизни истремлением к высокому качеству жизни [13].Однако, несмотря на доказанные положительныеэффекты при потреблении йогурта, значимым дляпотребителя является вопрос качества и начальнойпривлекательности органолептических свойствпродукта. Они предопределяют текстурные свойстваи физическую стабильность йогурта, в т. ч. прихранении на полках магазина. Потребителямивоспринимаются такие текстурные свойствапродукта, как плотность и кремообразность сгусткана ложке, визуальная вязкость, гладкость и блескповерхности. Физическая стабильность десертногойогурта характеризуется отсутствием синерезиса, атакже видимых или воспринимаемых глазом хлопьевбелка в продукте [14].Свойства йогурта зависят как от сырьевых (в томчисле генетических факторов) и технологическихфакторов при его производстве, так и от соблюденияхолодильной цепочки движения продукта от заводадо потребителя. Наибольшая нестабильностьтемпературных режимов хранения кисломолочнойпродукции наблюдается в жаркий летний период приперевозке продукции в авторефрижераторах, а такжепри ее хранении в холодильных витринах открытоготипа в потребительском отделе супермаркетов,где температурные условия способны достигать12 ± 2 °С. Хранение кислотно-индуцированныхмолочных гелей при температурах, превышающихнормативно разрешенные значения (выше 6 °С),способно оказывать непосредственное влияниеAbstract.Introduction. Yoghurt has become one of the most popular acid-induced dairy products in the world. Consumers see yoghurt notonly as a tasty, protein-rich, and calcium-fortified dessert, but also as a product that improves intestinal microflora and preventsobesity, metabolic syndrome, type II diabetes, and cardiovascular diseases. The stability of the structure and consistency of yoghurtdirectly depend on the composition and properties of raw materials, including genetic and technological factors and compliance withtemperature storage conditions. Yoghurt formulations include various dairy raw materials, e.g. milk powder. The research objectivewas to assess the effect of κ-casein gene polymorphism in milk powder on the technological properties of acid-induced milk gelswhen simulating different temperature storage conditions.Study objects and methods. The research featured yoghurt samples prepared from milk powder of CSN3 gene (AA and BB). Modelsystems of yoghurt were prepared from dry bulk milk, mixed by mass fraction of protein in the ratio of AA2:BB2 as 75:25, 50:50, and25:75%, respectively. The experiment involved standard methods, optical methods, dynamic viscometry, and PCR-RFLP.Results and discussion. As the mass fraction of BB dry bulk milk increased, the structural and mechanical properties, dimensionalstability, and surface tension increased, too. As the storage temperature fell from 4 ± 2 to 12 ± 2°C, the structural and mechanicalproperties, dimensional stability, surface tension, and moisture-holding ability decreased while maintaining the previously establisheddependencies. The CSN3 gene polymorphism proved to have no effect on the curd tension after fermentation. Significant differencesbetween the allelic variants AA and BB became obvious only after complete cooling and structuring of the product.Conclusion. The obtained experimental results and the analysis of related publications suggested an indirect effect of the κ-caseingene polymorphism on the structural and mechanical properties, associated with a genetic effect on the average diameter of caseinmicelles in the original milk and the resulting biochemical and isothermal processes. The research made it possible to assess the effectof the СSN3 gene polymorphism on the technological properties of dry milk during its processing into fermented milk products.Keywords. Milk, milk protein, casein, yogurt, genotype, PCR-RFLP, structural and mechanical properties, storage temperatureFor citation: Kruchinin AG, Turovskaya SN, Illarionova EE, Bigaeva AV. Evaluation of the Effect of κ-casein Gene Polymorphismin Milk Powder on the Technological Properties of Acid-Induced Milk Gels. Food Processing: Techniques and Technology.2021;51(1):53–66. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-53-66.55Кручинин А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 53–66на потребительские свойства продуктов, снижаязаявленные сроки годности.Одним из основных технологических факторов,влияющий на потребительские свойства десертногойогурта, является гомогенизация молочной смеси(при условии соблюдения режимов сквашивания).Гомогенизация молока способствует увеличениюобщей площади поверхности жировых шарикови препятствует отстаиванию, а также окислениюмолочного жира. Образующийся в процессегомогенизации новый поверхностный слой жировыхшариков состоит из мицелл казеина и их фрагментов,белков сыворотки и разрушенных оболочек жировыхшариков. Новый поверхностный слой позволяетжировым шарикам взаимодействовать как частицыпсевдоказеина в структуре кислого протеиновогогеля, увеличивая количество взаимодействующихчастиц. Таким образом, увеличение площадиповерхности жировых шариков в гомогенизированноймолочной основе йогурта повышает плотностьйогурта. Кроме того, снижение размера жировыхшариков и частично белков напрямую коррелирует свизуально воспринимаемой повышенной гладкостьюи пониженной мучнистостью йогурта [15].Другим технологическим фактором являетсятепловая обработка молочной смеси. Нагрев молокадо температуры 92 ± 2 °С с выдержкой от 3 до 5 минобеспечивает практически полную денатурациюсывороточных белков – 95–99 %. Денатурированныйсывороточный белок и κ-казеин образуют комплексы,которые улучшают консистенцию йогурта (гладкая иблестящая поверхность), придают плотность сгустку,повышают влагоудерживающую способностьи т. д. [16, 17].Поскольку йогурт является кисломолочнымпродуктом с повышенным содержанием сухихвеществ за счет введения в рецептуру сухого молока,то от его качества и технологических свойствнапрямую зависит качество готовой продукции,особенно если йогурт полностью производят наоснове сухого молока. Сухое молоко, по сравнениюс другими видами молочного сырья, обладает рядомпреимуществ, а именно повышенной пищевой ибиологической ценностью, длительными срокамихранения в широком диапазоне температур,способностью нивелирования качественных иколичественных сезонных колебаний сырья.Качество сухого молока зависит от генетических(наследственность, порода животного, его генотип),паратипических (возраст, состояние здоровья,период лактации, рацион кормления животногои т. д.) и технологических (сыропригодность,термоустойчивость, растворимость и т. д.)факторов. Значимым свойством сухого молока припроизводстве десертных йогуртов является егоспособность к коагуляции под действием заквасочноймикрофлоры, первостепенная роль в которойпринадлежит молочным белкам [3, 15].Белковый состав молока и его влияние натехнологические свойства уже давно являютсяпредметом интереса мировых исследователеймолочной отрасли. На сегодняшний деньпроведен большой объем работ по изучениювлияния полиморфизма гена κ-казеина (CSN3) натехнологические свойства (термоустойчивость исыропригодность) молока-сырья. Как следствие,информация о влиянии генотипа животного погену CSN3 на состав и технологические свойстваполучаемого молока может быть использована дляих улучшения и направленной селекции крупногорогатого скота с помощью исследуемых маркеровбез необходимости фенотипирования больших групппотомства [18–20].Рассматривая полиморфизм гена CSN3, особуюактуальность приобретает изучение его влияния вчистом и в смешанном виде (сборное молоко) натехнологические свойства сухого молока после еговосстановления при производстве десертного йогуртаи устойчивость готового продукта, в т. ч. в процессехранения.Целью данной работы являлась оценка влиянияполиморфизма гена κ-казеина в сухом молоке натехнологические свойства кислотно-индуцированныхмолочных гелей при имитации различныхтемпературных условий хранения.Объекты и методы исследованияХарактеристика образцов сухого молока. Молоко-сырье, полученное от коров (КФХ «Мухаметшин»,Россия, Татарстан) с генотипами AA и BB по генуκ-казеина, было подвергнуто сублимационной сушкев камерах «TG-50» («Hochvakuum», Германия). Сухоесублимированное молоко было исследовано поосновным физико-химическим показателям (табл. 1).Образцы сухого молока хранились в холодильнойкамере при температуре 4 ± 2 °С в герметичноупакованной полимерной таре на протяжении4 месяцев. Перед проведением исследований образцывосстанавливали до массовой доли белка 3,2 %. Наих основе были приготовлены смоделированныеварианты образцов «сборного» молока, смешанные помассовой доле белка в соотношении АА2:ВВ2 75:25 %,АА2:ВВ2 50:50 % и АА2:ВВ2 25:75 %. Навескимодельных систем для восстановления сухого«сборного» молока представлены в таблице 2.Сублимированное сухое молоко восстанавливалидважды прокипяченной дистиллированной водойс температурой 40 ± 2 °С в многофункциона-льном блендере-диспергаторе «Thermomix TM 31»(«Vorwerk», Германия).После внесения сухого молока в емкость смесьдиспергировали в течение 10 мин при скорости56Kruchinin A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 53–66500–1000 об/мин. Затем смесь охлаждали дотемпературы 20 ± 2 °С и оставляли в покое длянабухания белков. Физико-химические показателивосстановленных образцов представлены в таблице 1.Приготовление образцов йогурта. Образцывосстановленного молока после сублимационнойсушки, стандартизованные до массовой доли белка3,2 % и массовой доли жира 4,0 %, предварительнонагревали до температуры 60 °C и гомогенизировалис использованием лабораторного гомогенизатора(«Manton Gaulin», США) при давлении 15,0 МПа.Гомогенизированное молоко подвергали тепловойобработке при температуре 92 ± 2 °С в течение5 мин, после чего охлаждали до температуры42 °С. Охлажденное молоко заквашивалийогуртной заквасочной культурой YO-PROX 700(«BIOPROX», Франция). Лиофилизированнуюзакваску предварительно активировали охлажден-ной кипяченной дистиллированной водой вединой емкости. Молочную смесь сквашивали притемпературе 42 °C в течение 5–6 ч до образованиясгустка с кислотностью pH 4,6–4,7. Образцы йогуртамедленно охлаждали до температуры 20 ± 2 °C иперемешивали сгусток до однородной консистенции.Каждый образец йогурта делили на 2 части ирасфасовывали по стаканчикам и доохлаждали.Одну часть йогуртов хранили при температуре4 ± 2 °C, а другую часть при температуре 12 ± 2 °C.Инструментальные измерения были выполнены через48 ч после окончания технологического процесса.Молекулярно-генетический анализ молока. Висследуемых образцах сухого молока выполнялиоценку полиморфизма гена CSN3 по А- иВ-аллельным вариантам посредством ПЦР-ПДРФ-анализа.ДНК из образцов сухого молока выделялис помощью набора «ДНК-сорб-С-М»ФБУН Центральный НИИ эпидемиологииРоспотребнадзора, используя его инструкцию.Амплификацию гена CSN3 осуществляли напрограммируемом приборе «Терцик» (Россия)с реагентами производства СибЭнзим (Россия)в реакционных смесях объемом по 20 мкл,включающих:– 2 мкл смеси dNTP (0,25 мМ каждого);– 2 мкл буфера для Taq ДНК полимеразы (1×);– 0,2 мкл Taq ДНК полимеразы (1 ед.);– 0,4 мкл праймеров JK5: 5/-АТСАТТТАТGGCCA-Таблица 1. Физико-химический состав образцов сухого молока и восстановленного сухого молокаTable 1. Physicochemical composition of milk powder and reconstituted milk powder samplesНаименование показателя ± неопре-делен-ностьФактические значенияСухое молоко Восстановленное сухое молокоАА1 ВВ1 АА2:ВВ2(100:0 %)АА2:ВВ2(75:25 %)АА2:ВВ2(50:50 %)АА2:ВВ2(25:75 %)АА2:ВВ2(0:100 %)Массовая доля жира, % ± 0,150 29,55 31,39 3,99 4,03 4,06 4,07 4,10Массовая доля общего белка, % ± 0,060 23,79 24,50 3,21 3,20 3,23 3,21 3,20Массовая доля сывороточных белков, % ± 0,200 6,06 6,54 0,82 0,85 0,85 0,83 0,86Массовая доля казеиновых белков, % ± 0,033 18,11 18,14 2,44 2,43 2,42 2,44 2,37Массовая доля влаги, % ± 0,200 2,57 2,33 86,85 86,94 86,99 87,07 87,23Массовая доля СОМО, % ± 0,400 97,43 97,67 9,16 9,03 8,95 8,86 8,67Массовая доля лактозы, % ± 0,350 39,40 38,37 5,31 5,20 5,25 5,15 5,02Содержание Са, мг/кг ± 0,500 881,85 812,05 118,96 116,10 112,57 110,82 106,17Активная кислотность, ед. рН ± 0,020 – – 6,83 6,84 6,79 6,80 6,78Таблица 2. Состав модельных систем для восстановления сухого «сборного» молока, полученногоиз молока-сырья коров, генотипированных по гену CSN3Table 2. Composition of model systems for the reconstitution of dry bulk milk obtained from raw milk of cows genotyped by the CSN3 geneНаименование сырья Наименование модельных системАА2:ВВ2(100:0 %)АА2:ВВ2(75:25 %)АА2:ВВ2(50:50 %)АА2:ВВ2(25:75 %)АА2:ВВ2(0:100 %)Сухое молоко, полученное из молока-сырьякоров с генотипом АА по гену CSN3, г135,00 101,25 67,50 33,75 –Сухое молоко, полученное из молока-сырьякоров с генотипом ВВ по гену CSN3, г– 32,68 65,35 98,03 130,70Вода, г 865,00 866,07 867,15 868,22 869,30Итого 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,0057Кручинин А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 53–66TTCCACCAAAG-3/ и JK3: 5/-GCCCATTTCGCCTTCTCTGTAACAGA-3/ (0,5 мкМ каждого);– 2 мкл пробы ДНК.Использовали следующий режим амплификации:×1:94 °С – 4 мин; ×35:94 °С – 10 с, 63 °С – 10 с,72 °С – 10 с; ×1:72 °С – 7 мин.ПДРФ-идентификацию генотипов по аллельнымвариантам А и В гена CSN3 проводили путемобработки 20 мкл ПЦР-пробы 5 ед. рестриктазы HinfIв SE-буфере «О» (СибЭнзим, Россия) с инкубациейпри 37 ºС в течение 12 ч.В результате генотипирования образцовпо аллелям А и В гена CSN3 с использованиемпары праймеров JK5 и JK3 и рестриктазы HinfIбыли получены ПЦР-продукт размером 350 bpи CSN3-ПДРФ-HinfI профили: ВВ = 265/85 bp,АА = 134/131/85, АВ = 265/134/131/85.Для детекции полученных результатовинкубированные ПЦР-ПДРФ-фрагменты окрашивалибуфером для нанесения образцов на агарозный гель(4× Gel Loading Dye, Blue, ЗАО «Евроген», Россия) всоотношении 3:1. Окрашенные амплификаты вносилив лунки 2 % агарозного геля, приготовленногопутем плавления 2 г агарозы (Biotechnology Grade,«Amresco», США) в 100 мл трис-ацетатногоэлектродного буфера (500 мл 1× TAE буфера,15 мкл 1 % раствора бромистого этидия). Детекциюосуществляли посредством горизонтальногоэлектрофореза при использовании камеры «SE-2»(«Хеликон», Россия) и источника питания «Эльф-4» («ДНК-Технология», Россия) с визуализациейрезультатов на трансиллюминаторе системы гель-документирования Gel Doc XR+ c поддержкойпрограммного обеспечения Image Lab («Bio-Rad»,США). Используемый режим электрофореза:выходное напряжение – 180 В, выходной ток – 150 мА,время электрофореза – 45 мин [21].Физико-химический анализ образцов. Опре-деление основных физико-химических показателейсухого и восстановленного молока проводили постандартизованным методикам:– массовую долю жира определяли кислотнымметодом Гербера в соответствии с ГОСТ Р ИСО2446-2011, ISO 19662:2018 [IDF 238:2018] и ISO11870:2009 [IDF 152:2009];– массовую долю белка определяли по методуКьельдаля по ISO 1871:2009 и ISO 8968-1:2014 [IDF20-1:2014] на анализаторе белка «Kjeltec-2400 AutoAnalyzer» («Foss Electric», Дания);– массовую долю сывороточных белков и фракцийказеина определяли путем кислотного осажденияказеина и измерения общего азота в фильтрате по ISO17997-1:2004 [IDF 29-1:2004];– массовую долю сухих веществ в молоке определялитермогравиметрическими методами по ГОСТ ISO6731/IDF 21-2012;– массовую долю лактозы определяли поляри-метрическим методом в соответствии ГОСТ Р54667-2011 и ферментативным методом в качествеконтрольного по ISO 26462:2010;– содержание Ca определяли титриметрическимметодом по ISO 12081:2010 [IDF 36:2010];– активную кислотность определяли потенциометри-ческим методом с использованием рН-метра «InoLabpH Level 1», оснащенного комбинированнымрН-электродом «Sen Tix 61».Определение плотности сгустка. Анализпрофиля текстуры был выполнен на структурометре«СТ-2» (ООО «Лаборатория качества», Россия) сиспользованием теста на деформацию, подклю-ченного к компьютеру, который запрограммированс помощью программного обеспечения для анализатекстуры. К подвижной тензобалке прикреплялииндентор «Конус 90» (СТ-2.33.00.004) из дюрали.Скорость тензобалки была установлена на уровне 30мм/мин. Образец йогурта измеряли при температуре20 ± 2 °C до момента перемешивания сгустка.Начало измерения фиксировали при появлениисопротивления, а окончание при погружениииндентора в продукт на 12 мм ниже поверхностийогурта.Определение динамической вязкости истепени тиксотропности сгустка. Измерениединамической вязкости десертного йогуртапроводили с помощью ротационного вискозиметра«Rheotest 2» («Medingen», Германия) в диапазонеI b и II b на системе коаксиальных цилиндровS/S1 при температуре хранения образцов 4 ± 2 и12 ± 2 °C соответственно. Угол сдвига измерялся сиспользованием 12 скоростей сдвига в восходящемнаправлении и 11 скоростей в нисходящемнаправлении. Степень тиксотропности определяликак площадь петли гистерезиса между кривымитечения в диапазоне изменения скоростей сдвигаот 1,5 до 656 с-1 при прямом и обратном ходе,выраженной в процентах. Пересчет значений прово-дили в соответствии с методическими указаниямикомпании-изготовителя прибора [22].Определение влагоудерживающей способности.Образец йогурта в количестве 25 г помещали впластиковый фалькон с крышкой объемом 50 мли центрифугировали при скорости 8000 об/мин втечение 15 мин. После окончания центрифугированиявыделившуюся надосадочную жидкость аккуратносливали и взвешивали. Массовая доля надосадочнойжидкости использовалась как показатель синерезисасыворотки (мг/100 г десертного йогурта).Определение краевого угла смачивания.Измерение краевого угла смачивания (КУС),характеризующий способность десертного йогуртасохранять форму, осуществляли методом лежачейкапли на анализаторе формы капли «DSA25»58Kruchinin A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 53–66(«KRÜSS», Германия) с программным обеспечениемADVANCE. КУС измеряли в момент нахождениякапли йогурта в статическом состоянии на твердойповерхности. В качестве твердой поверхности быливыбраны пластины из нержавеющей стали марки«AISI 304» с идентичным индексом шерохова-тости (рис. 1).Подготовленный образец йогурта при заданнойтемпературе набирали в измерительный шприц.Шприц закрепляли в подвижной каретке прибора,выравнивали иглу перпендикулярно по отношениюк поверхности и калибровали прибор перед каждымизмерением. Для измерения КУС десертного йогуртабыла подобрана игла диаметром 0,77 мм, объемвыдавливаемой капли 6,0–7,0 мкл. Подача продуктаосуществлялась до момента касания капли с твердойповерхностью, после чего игла удалялась. Каплястабилизировалась в течение 3 мин. ИзмерениеКУС проводилось при помощи встроенной камерывысокой четкости. Эта операция повторялась 3–5 раз,затем фиксировалось среднее значение и отклонение.Результаты были обсчитаны автоматически припомощи программного обеспечения, поставляемого сприбором.Определение поверхностного натяжения. Изме-рение поверхностного натяжения (ПН) осуществлялиметодом висячей капли на оптическом анализатореформы капли «DSA25» («KRÜSS», Германия) спрограммным обеспечением ADVANCE. Шприцс продуктом закрепляли в подвижной каретке ипроизводили калибровку оптического прибора. Дляизмерения ПН была подобрана игла диаметром0,66 мм, объем выдавливаемой капли составлял5–6 мкл. Подача продукта была автоматизированнойисходя из максимального объема капли, способногоудержаться на игле. Подвешенную на игле каплюоставляли в покое на 1 минуту для уравновешивания,после чего проводили измерения. Измеренияпродукта проводили при температурах его хранения.Средние значения и отклонения обсчитывалисьавтоматически при помощи предустановленногопрограммного обеспечения.Моделирование эксперимента обеспечивало егопроведение в 3-х кратной повторности. Обработкумассивов полученных данных проводили припомощи офисных программ Microsoft Excel 2019.Результаты и их обсуждениеОценка плотности сгустка сквашенногойогурта. Первоочередной задачей исследований,с точки зрения энергоемкости технологическогопроцесса перемешивания йогурта, являлось изучениевлияния полиморфизма гена CSN3 на плотностьсгустков, образованных в результате сквашиванияи охлаждения до температуры 20 ± 2 °С модельныхсистем «сборного» молока йогуртной заквасочнойкультурой (рис. 2).Исследования показали, что образцы йогурта,сквашенные на молоке с 100 %-ным преобладаниемгенотипов AA и BB по гену CSN3, а также образец,смешанный по казеину в соотношении 50:50 %, имелиприблизительно равную нагрузку для деформации науровне 30,0–31,5 г при среднем уровне погруженииконусного индентора и 103–105 г при максимальномуровне погружения. Смешивание молока сгенотипами АА и ВВ в соотношении 75:25 и 25:75 %приводило к образованию более слабого сгустка, гденагрузка при средней глубине пенетрации составляла25,8 и 27,8 г, а при максимальной глубине пенетрации92,9 и 93,5 г соответственно. Таким образом,плотность сквашенных сгустков отличалась на 10 %.Полученные данные свидетельствуют об отсутствииявных закономерностей, коррелирующих сгенетическими факторами, влияющими на плотностьохлажденного сгустка после сквашивания.Исследование структурно-механическихсвойств десертного йогурта. Динамическаявязкость и способность десертного йогуртавосстанавливаться после приложенных к немумеханических воздействий, таких как встряхивание,относятся к факторам, формирующим качествокисломолочного продукта. Конструктивныеособенности открытых магазинных витрин,перегрузка их продукцией, неисправности в системеохлаждения, несоблюдение температурных условийхранения – все это способно привести к снижениюструктурно-механических свойств продукта, а значитухудшить их качество. Поэтому целью дальнейшихисследований было выявление зависимостейвлияния факторов полиморфизма гена κ-казеина надинамическую вязкость, степень тиксотропностии устойчивости к «тепловому шоку». Для этого вструктурированных после перемешивания десертныхйогуртах, приготовленных на модельных системахРисунок 1. Поверхность шлифованной пластиныиз нержавеющей стали марки «AISI 304»Figure 1. Surface of an AISI 304 grinded stainless steel plate59Кручинин А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 53–66сухого «сборного» молока, полученного от коровс генотипами AA и BB по гену CSN3, спустя 48 чбыла исследована динамическая вязкость и степеньтиксотропности при температуре хранения 4 ± 2 и12 ± 2 °С (рис. 3, 4).Анализ полученных данных показал, чтонаименьшей динамической вязкостью обладалдесертный йогурт, приготовленный на сухомвосстановленном молоке, полученном от коров сгенотипом АА по гену CSN3. Выявлена зависимостьповышения динамической вязкости десертногойогурта с увеличением в «сборном» сухом молокеколичества молока, полученного от коров сгенотипом ВВ по CSN3. Динамическая вязкостьобразца десертного йогурта АА2:ВВ2 (0:100 %) былавыше на 67 %, у образца АА2:ВВ2 (50:50 %) выше наРисунок 2. Исследование плотности сквашеного сгустка десертного йогурта после охлаждения до температуры 20 ± 2 °С:a) АА2:ВВ2 (100:0 %); b) АА2:ВВ2 (75:25 %); c) АА2:ВВ2 (50:50 %); d) АА2:ВВ2 (25:75 %); e) АА2:ВВ2(0:100 %)Figure 2. Fermented curd tension of dessert yogurt after cooling to temperature 20 ± 2°С: a) АА2:ВВ2 (100:0%); b) АА2:ВВ2 (75:25%);c) АА2:ВВ2 (50:50%); d) АА2:ВВ2 (25:75%); e) АА2:ВВ2 (0:100%)y = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0204060801000,0 1,5 3,0 Нагрузка, гy = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0,00,51,01,52,02,51,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,0Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образца0,00,51,01,52,02,53,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0204060801000,0 1,5 Нагрузка, гy = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0,00,51,01,52,02,51,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходДинамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образца0,00,51,01,52,02,53,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0204060801000,0 1,5 Нагрузка, гy = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0204060801000,0 1,5 Нагрузка, гy = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,5Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход020406080Тиксотропность, %y = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992y = 0,5x  0,5R² = 10510152025301,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025301,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2 R² = 0,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99484,5 13,5 40,5 121,5 364,5Градиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x R² = 0,9897y = 0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения Прямой ход y = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99894,5 13,5 40,5 121,5 364,5y = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВАА:ВВАА:ВВАА:ВВАА:ВВТиксотропность, %y = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 Динамическая вязкость, Пa×с+ 6,250405101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0,7379x + 6,108205101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход1,0917x + 3,84740,99850,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,990740,5 121,5 364,5напряжения на срез, с1Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×с Градиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход+ 110,19y = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,51,01,52,02,53,0Динамическая вязкость, Пa×с6,250405101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0,7379x + 6,108205101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход1,0917x + 3,84740,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,990740,5 121,5 364,5на срез, с1Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход110,19y = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,0Динамическая вязкость, Пa×с0,9904x + 5,62330,505101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0,874x + 4,6168 0,5105101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход3,39160,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,9948121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход+ 5,12830,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,9989121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход(a) (b)(c) (d)(e)6,250405101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, мм0,7379x + 6,108205101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход1,0917x + 3,84740,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,990740,5 121,5 364,5на срез, с1Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход110,19АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход60Kruchinin A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 53–6625 %, чем у образца АА2:ВВ2 (100:0 %). Данный фактсвязан с размером мицелл казеина, формирующихмолочный гель.Ряд авторов в своих исследованиях показал,что молоко с маленьким размером мицелл казеинаобразуют гель с более высокой вязкостью итвердостью, чем молоко с крупным размероммицелл. Высказано предположение, чтоповышенную способность к гелеобразованию можноотнести к увеличению количества CSN3 в малыхмицеллах казеина. Это увеличивает содержаниерастворимых комплексов сывороточных белков иCSN3 в пастеризованном молоке. Однако высокоесодержание растворимых комплексов в молочнойоснове йогурта с небольшими мицеллами казеинаобразует большее количество точек соприкосновенияво время сквашивания [15]. Другие авторы отмечают,что молоко, полученное от коров с генотипом ВВпо гену CSN3, характеризуется меньшим среднимдиаметром мицелл казеина, чем молоко от коров сгенотипом АА по гену CSN3 [23, 24]. Таким образом,полиморфизм гена CSN3 способен косвенным6,2504051012,0Продолжительность y= 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,99960510020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, мм+ 6,108205101520253010,5 12,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой ход напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход1,0917x + 3,8474+ 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,9907121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход110,19АА:ВВ25:75%)АА:ВВ(0:100%)образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходРисунок 3. Исследование структурно-механических свойств десертного йогурта при температуре 4 ± 2 °С:a) АА2:ВВ2 (100:0 %); b) АА2:ВВ2 (75:25 %); c) АА2:ВВ2 (50:50 %); d) АА2:ВВ2 (25:75 %); e) АА2:ВВ2 (0:100 %);f) степень тиксотропностиFigure 3. Structural and mechanical properties of dessert yoghurt at temperature 4 ± 2°С: a) АА2:ВВ2 (100:0%); b) АА2:ВВ2 (75:25%);c) АА2:ВВ2 (50:50%); d) АА2:ВВ2 (25:75%); e) АА2:ВВ2 (0:100%); f) degree of thixotropy05101512,0Продолжительность y= 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,99960510020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,99960510020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, мм05101520253012,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход0,4921x + 1,56830,9948364,5Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,8602x + 2,89620,9989364,5Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход5,623305101512,0Продолжительность y= 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,9996051015020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,0149x2 + 0,9636x + 4,9292R² = 0,999605101502040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, мм4,616805101520253012,0Продолжительность пенетрации, сy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход0,056x2  0,4921x + 1,56830,9948121,5 364,51Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,0898x2  0,8602x + 2,89620,9989121,5 364,5с1Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992051015200204060800,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,99960510152002040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3 02040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 Нагрузка, гГлубина y = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 0,00,51,01,52,02,51,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, % Наименование образцаy = 0,0031x3 0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой ход y = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992R² = 1051015200204060800,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,99960510152002040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0204060800,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 Нагрузка, гГлубина пенетрации, y = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 + 0,00,51,01,52,02,51,5 4,5 13,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди ент y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямой y = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2 R² = 0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения Прямой ход y = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993051015020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, мм020400,0 1,5 3,0 Нагрузка, y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,51,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход020406080АА:(100:Тиксотропность, %(a) (b)(c) (d)(e) (f)АА2:ВВ2(100:0 %)y = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,9992051015200204060800,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,99960510152002040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3 02040600,0 1,5 3,0 4,5 Нагрузка, гГлубина y = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,00,51,01,52,02,51,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, % Наименование образцаy = 0,0031x3 0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой АА2:ВВ2(75:25 %)АА2:ВВ2(50:50 %)АА2:ВВ2(25:75 %)АА2:ВВ2(0:100 %)Па·сy = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,99930510150400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,999605101502040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, ммy = 0,004x3 0,00,51,01,5 4,5 Динамическая ПрямоГйр хаодди y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой ход Па·сy = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,99920510150200,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Глубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,99960510020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, ммy = 0,0007x3 020400,0 1,5 3,0 4,5 6,0 Нагрузка, Глубина пенетрации, y = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,004x3 0,00,51,01,52,02,51,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр хаодди y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,51,01,52,02,53,0Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой ход Па·сПа·с Па·с61Кручинин А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 53–66образом влиять на динамическую вязкость десертныхйогуртов.Анализируя тиксотропность кисломолочныхгелей, можно отметь схожую зависимость в увели-чении степени тиксотропности с повышением вмодельных системах процентного содержаниямолока от коров с генотипом ВВ по гену CSN3.Исключением является образец десертного йогуртаАА2:ВВ2 (100:0 %). Данная динамика можетобъясняться внедрением в белковую матрицусгустка, состоящего из мицелл с крупнымдиаметром, мицеллярных центров с гораздо меньшимразмером. Такое построение белковой матрицывосстанавливается быстрее, чем меньшие колебаниядисперсности казеиновых мицелл.Параллельно были проведены аналогичныеисследования в хранении образцов десертногойогурта при температуре 12 ± 2 °С.Исследования влияния полиморфизма генаCSN3 на динамическую вязкость образцов притемпературе 12 ± 2 °С показали схожиее зависимостис проведеными выше исследованиями. Динамическа0,049x2  0,4475x + 1,5168= 0,9907121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая Градиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходВВ75%)АА:ВВ(0:100%)y = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходРисунок 4. Исследование структурно-механических свойств десертного йогурта при температуре 12 ± 2 °С:a) АА2:ВВ2 (100:0 %); b) АА2:ВВ2 (75:25 %); c) АА2:ВВ2 (50:50 %); d) АА2:ВВ2 (25:75 %); e) АА2:ВВ2 (0:100 %);f) степень тиксотропностиFigure 4. Structural and mechanical properties of dessert yoghurt at temperature 12 ± 2°С: a) АА2:ВВ2 (100:0 %); b) АА2:ВВ2 (75:25%);c) АА2:ВВ2 (50:50%); d) АА2:ВВ2 (25:75%); e) АА2:ВВ2 (0:100%); f) degree of thixotropyy = 0,0043x3 + 0,1084x2  0,9405x + 3,085R² = 0,9791y = 0,0019x3 + 0,0502x2  0,4499x + 1,5165R² = 0,98850,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямой y = 0,0253x3 + 1,7724x2  9,66x + 57,847R² = 0,99780204060АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образца8689929598АА:ВВ(100:0%)(Влагоудерживающаяспособность, %4 ± 2°0,4499x + 1,5165121,5 364,51Обратный ходy = 0,0037x3 + 0,1026x2  0,995x + 3,5801R² = 0,9981y = 0,002x3 + 0,0527x2  0,4833x + 1,6463R² = 0,99380,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0031x3 + 0,0945x2  1,0191x + 4,0256R² = 0,9991y = 0,0019x3 + 0,0533x2  0,5054x + 1,7655R² = 0,99630,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0046x3 0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения Прямой ход 57,84775%)АА:ВВ(0:100%)8689929598АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Влагоудерживающаяспособность, %Наименование образца4 ± 2°С 12 ± 2°C0,9405x + 3,0850,0502x2  0,4499x + 1,5165R² = 0,988540,5 121,5 364,5напряжения на срез, с1Обратный ходy = 0,0037x3 + 0,1026x2  0,995x + 3,5801R² = 0,9981y = 0,002x3 + 0,0527x2  0,4833x + 1,6463R² = 0,99380,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0031x3 + 0,0945x2  1,0191x + 4,0256R² = 0,9991y = 0,0019x3 + 0,0533x2  0,5054x + 1,7655R² = 0,99630,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямой  9,66x + 57,8470,9978ВВ50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)образца8689929598АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Влагоудерживающаяспособность, %Наименование образца4 ± 2°С 12 ± 2°C4,02560,5054x + 1,7655121,5 364,5с1Обратный ходy = 0,0046x3 + 0,1314x2  1,3102x + 4,7901R² = 0,9973y = 0,0032x3 + 0,0837x2  0,7367x + 2,3242R² = 0,98930,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0043x3 + 0,1084x2  0,9405x + 3,085R² = 0,9791y = 0,0019x3 + 0,0502x2  0,4499x + 1,5165R² = 0,98850,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямой y = 0,0253x3 + 1,7724x2  9,66x + 57,847R² = 0,99780204060АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, % Наименование образца8689929598АА:ВВ(100:0%)Влагоудерживающаяспособность, %4 ± 2°(a) (b)(c) (d)(e) (f)Па·с Па·с Па·сПа·с Па·сАА2:ВВ2(100:0 %)y = 0,0009x3  0,0216x2 + 0,9904x + 5,6233R² = 0,99920510152002040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0006x3 + 0,0045x2 + 0,4338x + 6,2504R² = 0,99960510152002040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, гГлубина пенетрации, ммy 02040600,0 1,5 3,0 4,5 Нагрузка, гГлубина y = 0,0007x3  0,0171x2 + 0,874x + 4,6168R² = 0,9993y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy = 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,9996y = 0,5x  0,5R² = 10510152025300204060801000,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность пенетрации, сНагрузка, гГлубина пенетрации, ммy 0,00,51,01,52,02,51,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сПрямоГйр y = 0,0046x3 + 0,1175x2  1,037x + 3,3916R² = 0,9873y = 0,0021x3 + 0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,99480,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 Динамическая вязкость, Пa×сy = 0,0063x3 + 0,1688x2  1,5507x + 5,1283R² = 0,9942y = 0,0032x3 + 0,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,99890,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 0,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой АА2:ВВ2(75:25 %)АА2:ВВ2(50:50 %)АА2:ВВ2(25:75 %)АА2:ВВ2(0:100 %)62Kruchinin A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 53–66вязкость образца АА2:ВВ2 (0:100 %) была выше на26 %, чем у образца АА2:ВВ2 (50:50 %) и больше на59 %, чем у образца АА2:ВВ2 (100:0 %). Вязкостьпромежуточных образцов АА2:ВВ2 (75:25 %) иАА2:ВВ2 (25:75 %) полностью коррелировала свыявленной зависимостью. Сравнительный анализдинамической вязкости десертных йогуртов притемпературе хранения 12 ± 2 °С показал снижениеданного показателя на 7 % по отношению ксоответствующим образцам, хранившимся притемпературе 4 ± 2 °С. Исключением являлсяобразец йогурта АА2:ВВ2 (100:0 %), снижениепоказателя вязкости которого было минимальным исоставило менее 1 %. Это может быть связано как сизначально меньшей вязкостью данного образца, таки возможным влиянием генетической изменчивостигена CSN на устойчивость кисломолочного геляк повышенным температурным условиям. Чтокасается тиксотропных свойств, то выявленные ранеезависимости (при температуре хранения 4 ± 2 °С)невелировались. Степень тиксотропности всехобразцов десертного йогурта, хранившегося притемпературе 12 ± 2 °С, находилась на уровне 50 %,что является низким показателем для качественногопродукта.Исследование краевого угла смачиваниядесертного йогурта. Для уточнения фактороввлияния генетической изменчивости гена CSN3 наспособность к сохранению формы был проведенблок исследований по измерению краевого угласмачивания образцов десертного йогурта. Нанесениекисломолочного продукта на шлифованную пластинуиз пищевой нержавеющей стали и измерениекраевого угла смачивания способно охарактеризоватьформоустойчивость образца при температурехранения 4 ± 2 и 12 ± 2 °С (табл. 3).Исследование краевого угла смачиванияпоказало тенденцию к сохранению формы,выраженную в увеличение КУС в образцах сповышением содержания в десертном йогурте сухоговосстановленного молока, полученного от коров сгенотипом BB по гену CSN3. Формоустойчивостьдесертного йогурта АА2:ВВ2 (0:100 %) приТаблица 3. Исследование краевого угла смачивания (формоустойчивости) десертного йогурта,произведенного из сухого молока, полученного от коров с полиморфизмом гена CSN3Table 3. Wetting angle (dimensional stability) of dessert yogurt made from milk powder obtained from cows with CSN3 gene polymorphismНаименованиеобразцаХранение при температуре 4 ± 2 °С Хранение при температуре 12 ± 2 °ССредний краевойугол смачивания, °Средний объемкапли, мклСреднийдиаметр, ммСредний краевойугол смачивания, °Средний объемкапли, мклСреднийдиаметр, ммАА2:ВВ2 (100:0 %) 51,98 ± 1,51 6,58 ± 0,03 3,90 ± 0,06 49,71 ± 1,70 6,51 ± 0,02 3,98 ± 0,06АА2:ВВ2 (75:25 %) 58,37 ± 1,27 6,53 ± 0,04 3,69 ± 0,08 50,49 ± 1,96 6,54 ± 0,03 3,91 ± 0,07АА2:ВВ2 (50:50 %) 62,67 ± 1,92 6,55 ± 0,07 3,61 ± 0,08 52,41 ± 1,37 6,47 ± 0,03 3,89 ± 0,04АА2:ВВ2 (25:75 %) 66,66 ± 1,96 6,50 ± 0,04 3,53 ± 0,08 54,20 ± 1,92 6,49 ± 0,02 3,83 ± 0,07АА2:ВВ2 (0:100 %) 68,94 ± 1,61 6,48 ± 0,05 3,47 ± 0,23 56,81 ± 1,79 6,53 ± 0,04 3,75 ± 0,05температуре хранения 4 ± 2 °С была значительновыше, чем у образца АА2:ВВ2 (100:0 %). Разницав краевом угле смачивания между образцамисоставляла 17°. Замещение в сухом молоке АА2:ВВ2(0:100 %) каждых 25 % белка на белок сухого молокаАА2:ВВ2 (0:100 %) в готовом десертном йогуртеприводило к увеличению КУС на 4° при среднейнеопределенности 1,65°.Исследование КУС десертных йогуртовпри температуре хранения 12 ± 2 °С подтвердилоотмеченную ранее тенденцию (табл. 3): продуктАА2:ВВ2 (0:100 %) характеризовался более высокойформоустойчивостью, чем АА2:ВВ2 (100:0 %).Разница краевого угла смачивания между образцамисоставила 4°. Сравнительный анализ данных КУСхранения продукта при разных температурах (табл. 3)показал, что образец десертного йогурта АА2:ВВ2(100:0 %) был подвержен наименьшему изменениюформы (в пределах погрешности). Однако онтакже характеризовался наименьшей вязкостью.Влияние повышенной температуры хранения(12 ± 2 °С) десертного йогурта негативно сказалосьна формоустойчивости образцов: КУС образцаАА2:ВВ2 (50:50 %) изменился на 10°, в то время как уобразцов АА2:ВВ2 (25:75 %) и АА2:ВВ2 (0:100 %) КУСснизился на 12°. Полученные данные коррелирует срезультатами исследования динамической вязкости имогут служить частичным подтверждением гипотезыо влиянии полиморфизма гена CSN3 на структурно-механические свойства.Исследование поверхностного натяжениядесертного йогурта. На следующем этапеисследований в образцах десертного йогурта былоизучено поверхностное натяжение как одно изсоставляющих КУС. Непосредственное влияниена формирование ПН в молочных системахоказывает температура, состояние жира, а такжефракционный состав белков. κ-казеин как фракция,расположенная на поверхности мицелл казеина,способна оказывать непосредственное влияние наформирование ПН в молочных системах. Поэтому вработе было исследовано ПН в образцах десертногойогурта, приготовленных на модельных системах63Кручинин А. Г. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 53–66сухого «сборного» молока, полученного от коровс генотипами AA и BB по гену CSN3 при разныхтемпературах хранения (табл. 4).Оценка поверхностного натяжения исследуемыхобразцов при температуре хранения 4 ± 2 °С показалаповышение ПН в линейке смешивания образцовот АА2:ВВ2 (100:0 %) к АА2:ВВ2 (0:100 %). Разницазначений между образцами составила 12 мН/м.Так как ПН является изотермически обратимымпроцессом, то значения исследования ПН в десертныхйогуртах при температуре хранения 12 ± 2 °С былиниже, чем при температуре 4 ± 2 °С. Однако общаятенденция снижения поверхностного натяжения быласхожа и составляла среднюю разницу 11 мН/м междусоответствующими образцами. Данная тенденциятесно связана, как и динамическая вязкость, сосредним размером мицелл казеина. Образцыдесертного йогурта с преобладанием в составесухого «сборного» молока от коров с генотипомВВ по гену CSN3 содержат большее количествогидрофильных частей и более высокое содержаниерастворимых комплексов сывороточных белков иCSN3, что способно оказывать непосредственноеположительное влияние на ПН [24].Немаловажным фактором при хранениидесертного йогурта как с точки зрения потребителя,так и с точки зрения производителя, являетсявлагоудерживающая способность (ВУС). ВУСисследуемых образцов представлена на рисунке 5.Анализ данных, представленных на рисунке 5,показывает отсутствие какого-либо значимоговлияния полиморфизма гена CSN3 на измененииВУС десертного йогурта. Отмечено негативноевлияние температуры хранения 12 ± 2 °С навлагоудерживающую способность десертногойогурта. У всех без исключения образцов,хранившихся при данной температуре, происходилотстой сыворотки (синерезис), как при исследованиицентрифужным методом, так и при статическомхранении в холодильнике.ВыводыРезультаты проведенных исследований показали,что с повышением в модельных системах десертногойогурта сухого «сборного» молока, полученного откоров с генотипом BB по гену CSN3, структурно-механические свойства, формоустойчивость иповерхностное натяжение повышаются. Анализлитературных данных и полученные результатыисследования позволяют сделать вывод о косвенномвлиянии полиморфизма гена CSN3 на структурно-механические показатели, связанные с генетическимвлиянием на средний диаметр мицелл казеина висходном молоке и происходящими в результатеэтого биохимическими и изотермическимипроцессами.Полученные данные по хранению продуктапри температуре 12 ± 2 °С показали снижениеструктурно-механических показателей, КУС,ПН, ВУС по сравнению с хранением десертногойогурта при температуре 4 ± 2 °С. Однакосохранились зависимости положительного влиянияна технологические свойства десертного йогуртаповышения в его составе процентного содержаиясухого восстановленного молока, полученного откоров с генотипом BB по гену CSN3. Исследованиеплотности сгустка после охлаждения показалоотсутствие значимого влияния полиморфизма генаТаблица 4. Поверхностное натяжение десертного йогурта, произведенного из сухого молока,полученного от коров с полиморфизмом гена CSN3Table 4. Surface tension of dessert yoghurt made from milk powder obtained from cows with CSN3 gene polymorphismНаименованиеобразцаХранение при температуре 4 ± 2 °С Хранение при температуре 12 ± 2 °ССреднее повер-хностное натя-жение, мН/мСредняяплощадькапли, мм2Среднийпараметрформы каплиСреднее повер-хностное натя-жение, мН/мСредняяплощадькапли, мм2Среднийпараметрформы каплиАА2:ВВ2 (100:0 %) 41,77 ± 2,63 15,58 ± 0,04 0,62 ± 0,01 36,95 ± 2,65 13,62 ± 0,06 0,64 ± 0,03АА2:ВВ2 (75:25 %) 43,96 ± 2,22 14,20 ± 0,25 0,59 ± 0,04 42,28 ± 1,24 14,32 ± 0,02 0,59 ± 0,01АА2:ВВ2 (50:50 %) 51,12 ± 1,88 16,00 ± 0,11 0,55 ± 0,01 42,77 ± 0,51 14,64 ± 0,01 0,59 ± 0,01АА2:ВВ2 (25:75 %) 52,80 ± 0,80 14,48 ± 0,10 0,53 ± 0,02 45,57 ± 0,06 13,61 ± 0,02 0,55 ± 0,01АА2:ВВ2 (0:100 %) 53,73 ± 0,20 14,98 ± 0,02 0,52 ± 0,01 47,71 ± 0,43 14,94 ± 0,04 0,56 ± 0,01Рисунок 5. Исследование ВУС десертного йогуртапри температурах хранения 4 ± 2 и 12 ± 2 °СFigure 5. Moisture-holding ability of dessert yogurt at storagetemperatures of 4 ± 2 and 12 ± 2°С+ 3,0850,0502x2  0,4499x + 1,51650,9885121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 0,0037x3 + 0,1026x2  0,995x + 3,5801R² = 0,9981y = 0,002x3 + 0,0527x2  0,4833x + 1,6463R² = 0,99380,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0031x3 + 0,0945x2  1,0191x + 4,0256R² = 0,9991y = 0,0019x3 + 0,0533x2  0,5054x + 1,7655R² = 0,99630,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент Прямой 9,66x + 57,847АА:ВВ25:75%)АА:ВВ(0:100%)образца8689929598АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Влагоудерживающаяспособность, %Наименование образца4 ± 2°С 12 ± 2°CАА2:ВВ2(100:0 %)АА2:ВВ2(75:25 %)АА2:ВВ2(50:50 %)АА2:ВВ2(25:75 %)АА2:ВВ2(0:100 %)4,616805101510,5 12,0Продолжительность y= 0,0007x3  0,006x2 + 0,7379x + 6,1082R² = 0,999605101502040600,0 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 10,5 12,0Продолжительность Нагрузка, Глубина пенетрации, ммy = 0,004x3 + 0,1053x2  0,9375x + 3,069R² = 0,9921y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,5178x + 1,7791R² = 0,99540,00,51,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Градиент Прямой ход напряжения на Осрберза,т сн-ы1 й ход0,056x2  0,4921x + 1,5683R² = 0,9948121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 0,0041x3 + 0,1134x2  1,0917x + 3,8474R² = 0,9985y = 0,0018x3 + 0,049x2  0,4475x + 1,5168R² = 0,99070,00,51,01,52,02,53,03,51,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ходy = 0,0065x3 + 0,1689x2  1,4795x + 4,6542R² = 0,9897y = 0,003x3 + 0,0804x2  0,7208x + 2,3091R² = 0,98910,00,51,01,52,02,53,03,54,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход5,12830,0898x2  0,8602x + 2,8962R² = 0,9989121,5 364,5срез, с1Обратный ходy = 1,9246x3 + 21,005x2  65,035x + 110,19R² = 0,9741020406080АА:ВВ(100:0%)АА:ВВ(75:25%)АА:ВВ(50:50%)АА:ВВ(25:75%)АА:ВВ(0:100%)Тиксотропность, %Наименование образцаy = 0,0031x3 + 0,0861x2  0,8402x + 3,0518R² = 0,9988y = 0,002x3 + 0,0546x2  0,4873x + 1,5659R² = 0,9960,00,51,01,52,02,53,01,5 4,5 13,5 40,5 121,5 364,5Динамическая вязкость, Пa×сГрадиент напряжения на срез, с1Прямой ход Обратный ход64Kruchinin A.G. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 53–66CSN3. Таким образом, наиболее значимые отличиямежду аллельными вариантами А и В в десертномйогурте проявляются только после полногоохлаждения и структурирования продукта.Полученные данные позволяют оценить влияниеполиморфизма гена СSN3 на технологическиесвойства сухого молока в процессе его переработкина молочные продукты, вырабатываемые кислотно-индуцированным способом с образованиеммолочных гелей. В перспективе полученные данныемогут войти в молекулярно-генетическую системуоценки технологических свойств сухого молока ибудут способствовать совершенствованию системзакупочного ценообразования на перерабатываемоемолочное сырье.Критерии авторстваАвторы в равной степени участвовали вподготовке и написании статьи.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликтаинтересов.ContributionAll the authors contributed equally to the study andbear equal responsibility for information published in thisarticle.Conflict of interestThe authors declare that there is no conflict ofinterests regarding the publication of this article.