ВведениеИсторически товародвижение как вид деятель-ности возникло ещё до нашей эры с появлением об-щественного разделения труда и товарно-денежныхотношений у различных цивилизаций, трансформи-руясь и усложняясь в различные исторические пери-оды развития общества.Товародвижение как экономическая категориястало развиваться с появлением маркетинга как кон-цепции управления предприятием в период промыш-ленных революций XIX века.В современном обществе товародвижение рассма-тривается исключительно в виде процесса доведениятоваров от предприятий-изготовителей до их потре-бителей. При этом в качестве потребителей высту-пают предприятия производящие или реализующиепродукцию [1–13].Перспективы развития отраслей промышленностипредусматривают необходимость изыскания новыхконкурентных преимуществ, расширения видовдеятельности и обновления систем и методов орга-низации производства. В связи с этим наблюдаетсятенденция проникновения и использования знаний иметодов из одних отраслей в другие. Общественноепитание (индустрия питания), в отличие от другихсмежных отраслей, например, отраслей пищевойи перерабатывающей промышленности, оказываетнаселению две услуги одновременно: производствопродукции и ее реализацию в рамках действующегопредприятия. В этой связи термин товародвижение вклассическом его понимании ранее не использовалсяв сфере общественного питания. Расширение перечняуслуг предприятий общественного питания привело кпоявлению кейтеринга и доставки, в рамках которыхприемлемо товародвижение как процесс «физиче-ского перемещения товара от производителя в местапродажи или потребления». Это обуславливает акту-альность рассмотрения товародвижения применимо кпредприятиям общественного питания.Целью исследования явилось авторское видениеформулировки термина «товародвижение» с учетомспецифики деятельности предприятий обществен-ного питания на основе анализа научно-техническойлитературы с последующим описанием особенностейэтапов товародвижения.Объекты и методы исследованияОбъекты: научно-техническая литература по темеисследований; процессы, происходящие на предпри-ятиях общественного питания при оказании услугипитания и услуги обслуживания как основного видадеятельности.Методы исследования: анализ, синтез, системати-зация, структурирование.Результаты и их обсуждениеИзучение значение термина «товародвижение»в различных областях знаний и профессиональнойдеятельности в рамках существующей терминологиипозволило выделить наиболее часто встречающиесяопределения термина (табл. 1).Из представленного перечня имеющихся опре-делений в большей степени учитывает спецификуотрасли и может быть адаптирован к предприятиямобщественного питания для описания процесса то-вародвижения термин, данный А. С. Нешитой: «То-вародвижение общественного питания выражаетэкономические отношения, возникающие при реа-лизации собственной продукции, покупных товаров,оказании услуг по организации питания». Однакоданное определение рассматривает только экономи-ческую составляющую без учета факторов, формиру-ющих качество и безопасность продукции и услуг напредприятиях индустрии питания.Для более полного понимания сущности процессатовародвижения на предприятиях общественногопитания целесообразно его рассмотрение с позициипроцессного подхода, направленного на управленче-скую деятельность, обеспечивающую качество про-дукции и услуг.Общественное питание – самостоятельная отрасльэкономики, состоящая из предприятий различныхформ собственности и организационно-управленче-ской структуры, организующая питание населения,а также производство и реализацию готовой продук-ции и полуфабрикатов как на предприятии обще-ственного питания, так и вне его, с возможностьюоказания широкого перечня услуг по организациидосуга и других дополнительных услуг [14].Деятельность предприятий индустрии питаниявключает ряд сложных технологических процессовнезависимо от формата предприятия. Поэтому приразработке Модели системы товародвижения на пред-приятии следует учитывать особенности отрасли:– в отличие от предприятий пищевой промышлен-ности или торговли предприятия общественногопитания выполняют три взаимосвязанные функции:производство продукции, реализацию и организациюее потребления;– предприятия общественного питания предоставля-ют, кроме услуги питания, широкий перечень допол-нительных услуг;– изготовляемая продукция имеет ограниченные сро-ки реализации;– ассортимент выпускаемой предприятиями про-дукции разнообразный, часто обновляемый (биз-нес-ланч, сезонное меню, постное меню и т. п.);– для приготовления кулинарной продукции, блюди напитков используется широкий перечень сырья,разной природы происхождения;sales. The authors identified and described features of physical distribution of goods in the conditions of food industry enterprises atall stages and recommended local regulatory documents that can help ensure the quality and safety of catering products.Keywords. Catering, enterprises, physical distribution of goods, features, quality of products, safety of productsFor citation: Krapiva TV, Urzhumova AI, Alisova OA, Kilina IA. Oat Protein Concentrate As Part of Curd Product for Sport Nutrition. FoodProcessing: Techniques and Technology. 2019;49(3):406–412. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-406-412.408Krapiva T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 406–412Таблица 1. Основные определения термина «товародвижение»Table 1. Main definition of the term ‘physical distribution of goods№ Формулировка определения Источник Примечание1 Товародвижение — Процесс физического перемещения товараот производителя в места продажи или потребления [1]ГОСТ Р 51303 99. Тематикиторговля п 85«Справочник техническогопереводчика»Не учитываетспецификуОП2 Товародвижение — Saves promotion процесс физического переме-щения товара от производителя в места продажи или потребления.Товародвижение осуществляется через: прямые каналы: производительпотребитель; и косвенные каналы: производитель посредникпотребитель [2]«Словарь бизнес-терминов» Не учитываетспецификуОП3 Товародвижение — (англ. movement of goods) процесс продвижениятовара от производителя в розничную торговлю к покупателю или че-рез импортера (экспортера), оптового покупателя и других участниковобращения товаров. Представляет стадию воспроизводственногоцикла [3]«Экономический словарь»«Словарь экономическихтерминов»Не учитываетспецификуОП4 Товародвижение — (placement) система, обеспечивающая доставкутовара к местам продажи в точно определенное время и с максимальновысоким уровнем обслуживания покупателя. Основные издержкиТ. складываются из расходов по транспортировке, складированиютоваров [4]«Внешнеэкономическийтолковый словарь»Не учитываетспецификуОП5 Товародвижение — процесс продвижения товара от производителя кпокупателю через оптового покупателя и других участников обраще-ния товаров. Представляет стадию воспроизводственного цикла [5]«Энциклопедический словарьэкономики и права»Не учитываетспецификуОП6 Товародвижение — процесс движения товара от производителя черезэкспортера, импортера, оптового покупателя в розничную торговлюк покупателю [6]«Большой бухгалтерскийсловарь»«Большой экономическийсловарь»Не учитываетспецификуОП7 Товародвижением в маркетинге называется система, которая обе-спечивает доставку товаров к местам продажи в точно определенноевремя и с максимально высоким уровнем обслуживания покупателей.Зарубежные авторы под планированием товародвижения понимаютсистематическое принятие решений в отношении физического переме-щения и передачи собственности на товар или услугу от производителяк потребителю, включая транспортировку, хранениеи совершение сделок [7]С. В. Новоселов, Л. А. Маюр-никова, Н. С. Кокряцкая,И. С. Маковская «Осо-бенности моделированияорганизации общественногопитания в региональныхусловиях»Не учитываетспецификуОП8 Товародвижение — процесс реального доведения товаровдо потребителя [8]В. Б. Попова «Статистика» Не учитываетспецификуОП9 Товародвижение — процесс доведения товаров от предприятий-изготовителей через предприятия оптовой и розничной торговлидо потребителей [9]В. Д. Ершов «Промышленнаятехнология продукции обще-ственного питания»Не учитываетспецификуОП10 Товародвижение (логистика) — это планирование, организацияи контролирование всех видов деятельности по перемещению матери-ального потока от пункта закупки сырья до пункта конечногопотребителя [10]Ю. Г. Кузменко,А. В. Шмидт «Развитиепонятийно-категориальногоаппарата логистики торговогообслуживания»Не учитываетспецификуОП11 Товародвижение общественного питания выражает экономическиеотношения, возникающие при реализации собственной продукции,покупных товаров, оказании услуг по организации питания [11]А. С. Нешитой «Финансы иторговля в воспроизводствен-ном процессе: Монография»Применимок ОП12 Товароснабжение — это комплекс коммерческих и технологическихопераций по доведению товаров до предприятий розничной торговли,включающий в себя закупку, доставку, приемку, хранение, подготовкуи продажу товаров [12]Н. А. Барковская,Л. Н. Минеева «Государ-ственное регулирование ценна продовольственные това-ры: проблемы и перспектив»Не учитываетспецификуОП13 Товародвижение понимается как комплексная деятельность,включающая всю совокупность операций, связанных с физическимперемещением товаров от изготовителя до потребителя с учётомпространства и времени с целью удовлетворения потребностей потре-бителей и получения экономической прибыли [13]О. Ф. Потебня «Концепту-альные подходы к выборурациональных путей товаро-движения»Не учитываетспецификуОП– разнообразие продукции зависит от характераспроса и особенностей обслуживаемого контингента(столовые при промышленных предприятиях, ком-мерческие предприятия – рестораны, кафе);409Крапива Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 406–412– режим работы предприятий общественного пита-ния зависит от потребностей целевой аудитории. Этотребует от предприятий особенно интенсивной рабо-ты в часы наибольшего потока потребителей.Таким образом, сложность в организации деятель-ности предприятий общественного питания заклю-чается в стохастичности многих явлений, влияющихна этот процесс. Непосредственная связь объемовреализации с потребительским спросом, широкийассортимент, применение разнообразных способовпроизводства (от ручного труда до инновационныхтехнологий) должны быть учтены при разработкеМодели системы товародвижения на предприятияхобщественного питания.Для большинства предприятий общественногопитания, представленных малым и средним бизне-сом, определение каналов доставки сырья от изго-товителей через различные промежуточные звеньядо предприятия менее актуально, чем изучениехозяйственных и производственных мероприятий иопераций, происходящих на самом предприятии, впроцессе производства готовой продукции (услуги)для удовлетворения потребностей населения. Следо-вательно, при организации процесса товародвиженияна предприятиях общественного питания следует со-средоточить внимание не на внешней, а на внутрен-ней среде предприятий.Для описания процесса товародвижения с учетомспецифики отрасли предлагаем использовать опре-деление: «Товародвижение на предприятии обще-ственного питания – все процессы, происходящие ссырьем (товарами) от поступления его на предприя-тие до отпуска продукции общественного питанияпотребителю с учетом соответствия требованиям ккачеству и безопасности продукции и услуг».Обобщенная схема товародвижения на предпри-ятиях общественного питания (ОП) с точки зренияпроцессного подхода к организации и управлениюдеятельностью предприятия представляет собойсовокупность этапов процесса товародвижения. Приэтом каждый этап имеет свои особенности. Процесстовародвижения на предприятиях ОП – это 5 этаповпоследовательного прохождения сырья и товаров(табл. 2):1. Поступление сырья и товаров от поставщикана предприятие;2. Хранение сырья и товаров на предприятии;3. Перемещение сырья и товаров со складских поме-щений непосредственно в производственные цеха;4. Производство продукции общественного питания;5. Реализация продукции с учетом организации про-цесса потребления.На всех этапах товародвижения необходимо обе-спечение качества и безопасности путем примененияразных видов контроля. Следовательно, для каждогоэтапа должны быть документы, регламентирующиекачество и безопасность. Так для первого этапа то-вародвижения «приемка сырья по качеству и коли-честву» или «входной контроль» характерна оценкапоступающего сырья на соответствие товарно-транс-портным накладным, сертификатам соответствия,ветеринарным свидетельствам и др.Для каждого этапа товародвижения указанырегламентирующие документы и особенности, ха-рактерные только для процессов предприятий обще-ственного питания.В процессе снабжения предприятия ОП сырьеми товарами необходимо руководствоваться нормамирасхода сырья, которые формируются на основанииспроса (а именно, продаж за определенный период),т. к. ассортимент сырья разнообразен, а необосно-ванный заказ товара может привести к перетарива-нию или дефициту сырья и товаров. Это особенноактуально для предприятий питания, так как значи-тельная часть сырья относится к скоропортящимсятоваром.Территориальные и транспортно-логистическиеособенности региона (города) влияют на обеспечениереализации выбранной концепции и состава менюпредприятия ОП. Так, открытие рыбного ресторана вКемерово априори повлияет на себестоимость блюдза счет включения затрат на транспортировку ох-лажденного рыбного сырья, зачастую доставляемоговоздушным транспортом. Нарушение соблюдениятемпературного режима и сроков реализации рыбно-го сырья может повлиять на качество и безопасностьготовой продукции.Особенность процесса перемещения сырья итоваров со «склада» на «кухню» связана с типомпредприятия ОП, штатным расписанием предприя-тия, процессом организации снабжения и хранения,учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Напредприятиях, имеющих складское хозяйство, при-емка продукции по качеству и количеству являетсядолжностной обязанностью кладовщика. Он же отпу-скает продукцию на производство с оформлением со-ответствующих документов. На малых предприятияхОП, не имеющих складского хозяйства, не выделеныцентры материальной ответственности «склад» –«кухня» в связи с ограниченностью помещений иорганизационной структурой предприятия. Приемкусырья осуществляет заведующий производством илишеф-повар. В этом случае к сырью, которое хранитсяна «кухне», имеет доступ персонал, работающий напроизводстве. На такого рода предприятиях персоналнесет коллективную материальную ответственность.Многообразие кухонь предприятий питания опре-делило особенности, связанные с производством. Так,при производстве продукции блюд зарубежной кухниважно обеспечение предприятия ОП аутентичнымсырьем и строгое соблюдение ТТК для получения навыходе готовой продукции с показателями (качестваи безопасности) приближенными к оригиналу.На рынке при покупке товара потребитель можетполучить полную информацию о товаре посредствоммаркировки и документов о качестве и безопасности(сертификат, декларация и т. д.). На предприятияхпитания готовая продукция/блюда реализуются порезультатам приемочного контроля, осуществляе-мого бракеражной комиссией, которая берет на себяответственность за качество продукции. Однакосуществуют определенные проблемы, связанные сорганизацией и проведением приемочного контроля:410Krapiva T.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 406–412Таблица 2. Особенности этапов товародвижения на предприятиях общественного питанияTable 2. Specifics of stages of physical distribution at catering enterprisesЭтапы товародвижения на предприятии общественного питания№ I II III IV VНаименова-ние этапаПоступлениесырья и товаров напредприятиеХранение сырьяи товаровПеремещение сырьяв цеха, места реализации(бар, буфет)Производство продук-ции общественногопитанияРеализация продук-ции общественногопитанияОсобенности этапов товародвижения на предприятиях общественного питания различных форматовОтличительныеособенности этаповБольшое количе-ство поставщиковв зависимости отассортимента по-ставляемого сырьяи частоты завозасырья и товаров.Территориальныеи транспортно-ло-гистическиеособенности регио-на (города)Обеспечениеоборудованием ипомещениями дляразмещения широ-кого ассортиментасырья (разнородныегруппы) и товаровна хранение попринципу «необхо-димо и достаточно».Влияние спецификикухни (меню) нашироту ассортиментаи аутентичностьсырьяПередача сырья итоваров со склада напроизводство с учетомпотребностей в рамкахспроса.Особенности организа-ции участков храненияТМЦ – «склад», «кухня»и перемещение междуними. Контроль закачеством сырья,полуфабрикатов – ви-зуальный (отсутствиелабораторного контроля)Обеспечениетехнологическойдокументацией ши-рокого ассортиментаблюд в меню. Соот-ветствие условиями срокам храненияполуфабрикатов дляпроизводства блюдОказание услугипроизводствапродукции иее реализацииодновременно напредприятии ОПи/или за его преде-лами.Формированиезаказа с учетомпредпочтенийгостя; возможностьповлиять на еговыбор, применяя«техники продаж».РекомендацииПовышение квали-фикации(товароведныхзнаний и экспер-тизы товаров)кладовщика/лица,отвечающего заприемку.Формализацияпроцесса «Выборпоставщика»Создание и поддер-жание оптимальныхусловий хранения;соблюдение прин-ципов товарногососедства для широ-кого ассортиментасырья и товаровСоблюдение срокови условий хранения,использование маркиро-вочных ярлыковНеобходимостьрегулярного мони-торинга норм потерьпри кулинарнойобработке, созданиеактов разделок,актов переработки,актов проработки и,соответственно, кор-ректировка ТТК, ТКРеализацияпродукции,обеспечивающейудовлетворениегедонических по-требностей гостя;соблюдение тре-бований качества,условий и сроковхранения и реализа-ции продукции ОПРегламентирующиедокументыСоздание матрицыпоставщиков,формированиетаблицы расходовсырья, чек-листовдля идентификациипоступающегосырьяЖурнал входящегосырья, журналучета температурхолодильного обору-дованияСопроводительные до-кументы, учитывающиедвижение сырьяАкт проработки блюд,акт разделки, актпереработки, ТТК,ТК, чек-лист техно-логического процессапроизводства блюдЖурнал органо-лептической оценкикачества продукцииобщественногопитанияПроизводствен-ный контрольВходной контроль (по количествуи по качеству)Контроль сопроводительных документов,качества сырья/товаров на соответствиетребований НД, маркировки, принциповтоварного соседстваВизуальный контролькачества сырья итоваров, переданных сосклада на производствоОперационныйконтроль (контроль,технологии, режимови параметров произ-водствап/ф и продукции)Приемочныйконтроль (контрольпоказателей каче-ства в соответствиис требованиямитехнологическойдокументации)– создание бракеражной комиссии в условиях «огра-ниченности» организационной структуры на малыхпредприятиях ОП;– возможность необъективного проведения приемоч-ного контроля в связи с отсутствием в составе комис-сии независимых экспертов;– особенности организации приемочного контроля напредприятиях ОП, производящих авторские блюдапо спросу (авторский ресторан);– подтверждение показателей качества проводитсятолько по органолептическим показателям, т. к. дляпроведения физико-химических исследований требу-ется наличие инструментальных методов анализа.Описание особенностей этапов товародвижения иих анализ выявил «узкое место» в обеспечении каче-ства готовой продукции: передача сырья и товаров сосклада на производство, так как присутствуют толькоучетные документы «приход-расход», а контроль закачеством сырья – визуальный. Нарушение условий исроков хранения продукции на складе может приве-сти к снижению качества.Проведено обобщение и систематизированы ло-411Крапива Т. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 406–412Список литературы1. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2014. – 27 с.2. Словарь бизнес-терминов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.glossary.ru/cgi-bin/gl_sch2.cgi?R1dSuigwuuhuwuy. – Дата обращения: 25.05.2019.3. Словарь экономических терминов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.economicportal.ru/termwords/word-t3.html#t35. – Дата обращения: 25.05.2019.4. Внешнеэкономический толковый словарь / И. П. Фаминский, А. С. Булатов, А. Н. Вылегжанин [и др.]. – М. : Ин-фра-М, 2000. – 512 с.5. Носова, С. С. Энциклопедический словарь / С. С. Носова. – М. : НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 512 с.6. Азрилиян, А. Н. Большой экономический словарь / А. Н. Азрилиян. – М. : Институт новой экономики, 2002. – 1280 c.7. Особенности моделирования организации общественного питания в региональных условиях / С. В. Новоселов,Л. А. Маюрникова, Н. С. Кокряцкая [и др.] // Ползуновский вестник. – 2013. – № 4–4. – С. 44–49.8. Попова, В. Б. Статистика / В. Б. Попова. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет,2009. – 242 с.9. Ершов, В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания / В. Д. Ершов. – СПб. : ГИОРД, 2010.– 232 c.10. Кузменко, Ю. Г. Развитие понятийно-категориального аппарата логистики торгового обслуживания /Ю. Г. Кузменко, А. В. Шмидт // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менед-жмент. – 2014. – Т. 8, № 3. – С. 162–167.11. Нешитой, А. С. Финансы и торговля в воспроизводственном процессе: монография / А. С. Нешитой. – М. : «Даш-ков и К°», 2014. – 560 с.12. Барковская, Н. А. Государственное регулирование цен на продовольственные товары: проблемы и перспективы /Н. А. Барковская, Л. Н. Минеева // Аграрный научный журнал. – 2015. – № 7. – С. 63–67.13. Потебня О. Ф. Концептуальные подходы к выбору рациональных путей товародвижения / О. Ф. Потебня // Вест-ник Псковского государственного университета. Серия: Экономические и технические науки. – 2013. – № 3. – С. 24–34.14. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М. : Стандартинформ, 2014. – 12 с.References1. State Standard P 51303-99. Trade. Terms and Definitions. Moscow: Standartinforn; 2014. 27 p.2. Slovarʹ biznes-terminov [Dictionary of business terms] [Internet]. [cited 2019 May 25]. Available from: http://www.glossary.ru/cgi-bin/gl_sch2.cgi?R1dSuigwuuhuwuy.3. Slovarʹ ehkonomicheskikh terminov [Dictionary of economics] [Internet]. [cited 2019 May 25]. Available from: http://www.economicportal.ru/term-words/word-t3.html#t35.4. Bulatov AS, Vylegzhanin AN, Faminskiy IP, Zavʹyalov PS. Vneshneehkonomicheskiy tolkovyy slovarʹ [Foreign economicdictionary]. Moscow: Infra-M; 2000. 512 p. (In Russ.).кальные документы по этапам товародвижения. Наэтапе входного контроля целесообразно для выявлениянекачественной и/или фальсифицированной продукцииналичие альбомов с идентификационными признаками(характеристиками) в виде описания поступаемого сы-рья и товаров, фотографий, маркировки и т. д.Наличие на рынке сырья разного производителя,качества и ценовой категории делает актуальнымприменение на предприятиях питания актов разделкис целью выбора поставщиков, актов проработки дляполучения готового блюда соответствующих потре-бительских свойств.Для объективного проведения приемочногоконтроля целесообразно периодически привлекатьв качестве независимых экспертов сотрудников об-щественных организаций, специалистов контролиру-ющих органов, преподавателей профильных кафедробразовательных учреждений и т. п.ВыводыТаким образом, при проведении анализа терминатовародвижение на основе имеющейся научно-тех-нической литературы установлено, что, в отличие оттрадиционного понимания термина товародвижение,определяющего отношения между производителем ипотребителем как разных юридических лиц, товаро-движение на предприятиях ОП определяет системувзаимоотношений этапов от поступления сырья дореализации готовой продукции в рамках одногопредприятия с учетом всех возможных измененийколичества и качества продукта в процессе преобра-зования сырья в продукцию общественного питания.Для процесса товародвижения на предприятии ОПопределены пять основных этапов, для каждого изкоторых были выявлены особенности, характерныетолько для процессов на предприятиях обществен-ного питания. Рекомендованы локальные регламен-тирующие документы, способствующие обеспечениюкачества и безопасности продукции общественногопитания на каждом этапе товародвижения.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта инте-ресов.