Food Processing: Techniques and Technology Food Processing: Techniques and Technology Техника и технология пищевых производств 2074-9414 2313-1748 27624 ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ FOOD PRODUCTION TECHNOLOGY ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ THE RESEARCH OF PROTEOLYSIS AND LIPOLYSIS IN CHEESES WITH MOLD ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОТЕОЛИЗА И ЛИПОЛИЗА В СЫРАХ С ПЛЕСЕНЬЮ Орлюк Юрий Тимофеевич T Orluk U T Степанищев Михаил Игоревич I Stepanischev M I stepanischev@i.ua Институт продовольственныхресурсовНААН ru Institute of Food Resources NAAS ru Институт продовольственныхресурсовНААН ru Institute of Food Resources NAAS ru 30 3 45 48 https://vestnik-pses.kemsu.ru/en/nauka/article/27624/view

Процесс созревания сыров с плесенью характеризуется интенсивностью процессов протеолиза и липолиза что в значительной степени оказывает влияние на органолептические показатели готового продукта. Исследова ние протеолиза и липолиза сыра Печерский при созревании и сравнение полученных данных с аналогичными показателямисыров Камамбер иРокфор позволило оценить процессего созревания.

The process of ripening cheeses with mold characterized by intensity of proteolysis and lipolysis, which greatly affect the organoleptic properties of the finished product. The study of lipolysis and proteolysis during ripening of cheese Pecherskiy and the data obtained are compared with those of cheeses Camembert and Roquefort allowed to evaluate process of maturation.

 Сыр сплесенью протеолиз липолиз созревание Cheese fusion proteolysis lipolysis maturation

Исследование протеолиза и липолиза в сырах с плесенью

Шергина, И.А. Мягкие сыры - расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 5. - С. 14-17. Shergina, I.A. Myagkie syry - rasshirenie assortimenta, problemy rentabel'nosti proizvodstva / I.A. Shergina // Syrodelie i maslodelie. - 2006. - № 5. - S. 14-17. Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 4. - С. 8-9. Shergina, I.A. Klassifikaciya i osobennosti proizvodstva myagkih syrov / I.A. Shergina // Syrodelie i maslodelie. - 2008. - № 4. - S. 8-9. Gripon, J.C. Cheese - mould-ripened cheeses / J.C. Gripon // Roginski H., Fuquay J. and Fox P. Encyclopedia of Dairy Sciences. - N. Y.: Academic Press, 2002. - Vol. 1. - P. 401-406. Gripon, J.C. Cheese - mould-ripened cheeses / J.C. Gripon // Roginski H., Fuquay J. and Fox P. Encyclopedia of Dairy Sciences. - N. Y.: Academic Press, 2002. - Vol. 1. - P. 401-406.