доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
Целью исследования являлось комплексное изучение влияния комбинаций заквасок и ферментных препаратов отечественного и импортного производства на формирование ключевых показателей качества нового вида сыра в процессе созревания. Работа направлена на решение актуальной задачи обеспечения технологической импортонезависимости российской сыродельной промышленности. В качестве объектов исследования выступили образцы полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания, произведенные с использованием различных комбинаций импортных и отечественных биопрепаратов. В ходе мониторинга процесса созревания проводилась динамическая оценка качества образцов по широкому спектру органолептических (вкус, запах, консистенция, рисунок) и микробиологических показателей (количество и активность полезной микрофлоры). Установлено, что выбранные отечественные аналоги по основным технологическим и качественным параметрам не уступают импортным. Результаты работы наглядно продемонстрировали эффективность как заквасочных культур, так и ферментных препаратов в технологии полутвердого сыра с высокой температурой второго нагревания. Полученные результаты свидетельствуют о реальной возможности импортозамещения при сохранении высокого уровня потребительских качеств данной группы сыра.
Abstract. Diverse combinations of domestic and imported starter cultures and enzyme preparations can have different effects on the quality of new cheese varieties during the ripening process. In this regard, the current reliance on foreign technologies poses a challenge for the Russian cheese industry. This article describes the effect of different enzymic and starter combinations on a new brand of hightemperature scalded semihard cheese. The dynamic quality assessment included sensory profiling (taste, aroma, consistency, and texture) and microbiological parameters (beneficial microflora). The domestic versions of enzymes and starter cultures proved to be not inferior to imported samples in terms of basic technological and qualitative parameters in semihard cheese production. Domestic products may provide effective import substitution without affecting the consumer characteristics of high-temperature scalded semihard cheese.